Puliszkaeledelek közkívánatra: újabb finomságok Ambrus Gizi néni konyhájából

Málénosztalgiával kezdtük a nagyböjtöt Erdélyi Gasztró mellékletünkben. A megjelenés után olvasóink bebizonyították, hogy mint egykor a mesebeli vándorlegények batyuját, élettarisznyánkat felmenőink bőségesen megpakolták puliszkaszeletekkel. Sorjáztak az otthoni útravalókról szóló személyes élmények, sőt közszájon forgó puliszkás történeteket is megosztottak velünk. Kértek, ha tehetjük, adjunk még ötleteket a sokszor dicsért avagy kárhoztatott eledel és kenyérpótló változatosabb elkészítésére.

Molnár Melinda

2019. április 03., 11:532019. április 03., 11:53

Puliszkaeledelek közkívánatra: újabb finomságok Ambrus Gizi néni konyhájából

Kiadós, mutatós és nagyon finom puliszka-ételkülönlegesség

Fotó: Barabás Ákos

Málénosztalgiával kezdtük a nagyböjtöt Erdélyi Gasztró mellékletünkben. A megjelenés után olvasóink bebizonyították, hogy mint egykor a mesebeli vándorlegények batyuját, élettarisznyánkat felmenőink bőségesen megpakolták puliszkaszeletekkel. Sorjáztak az otthoni útravalókról szóló személyes élmények, sőt közszájon forgó puliszkás történeteket is megosztottak velünk. Kértek, ha tehetjük, adjunk még ötleteket a sokszor dicsért avagy kárhoztatott eledel és kenyérpótló változatosabb elkészítésére.

Molnár Melinda

2019. április 03., 11:532019. április 03., 11:53

Jó páran megköszönték, hogy már-már elfeledett, a nagymamák üstjeiben, érclábasaiban rotyogó, unokakényeztetőül szánt ízvilágot idéztük meg – amit persze vagy szerettek, vagy fitymáltak.

korábban írtuk

Ó, az az aranyló puliszka! Hogy került a kukoricagánica, a málé avagy görhe az üstből a vendéglői asztalra?
Ó, az az aranyló puliszka! Hogy került a kukoricagánica, a málé avagy görhe az üstből a vendéglői asztalra?

Ha kimondjuk a puliszka szót, mindenkinek van róla legalább egy megosztható története. Próbálják ki! Mi sokat nevettünk az itt-ott megesett igaz meséken, amíg „kifőztük-sütöttük” puliszkás kínálatunkat. Megosztunk a történetekből egy csokorra valót.

Ettünk gondolatban meleg puliszkát hideg tejjel, hideg puliszkát forró tejjel; sózott vagy friss ordával lerakottat, sőt a bentlakási kosztra is szántunk egy emlékidézésnyi időt. Éhes diák nem válogat, bizonyára azért is felejthetetlen a meredt puliszka mellé kanalazott krémtehéntúró – édes tejszínnel „nyakon öntve”.

Zsákban, malomban

Az az ételféleség tud tápláló lenni, aminek elkészítéséhez „közünk van”, a törődés, a munka teszi táplálékká. Két generációval ezelőtt a puliszka (is) ilyen volt.

Más minőségű volt az a kukoricaliszt, amit baromfinak, disznónak takarmánynövényből őrlettünk és szuszékban tároltuk. A málé étkezési tengeriből őröltetett lisztből készült. Azt előbb csövenként gondosan kiválogattuk – egyetlen sérült szem, de torzsa morzsa sem kerülhetett bele.

A falu malmába mi, gyermekek is el tudtuk szekereztetni az őrletnivaló törökbúzát. Meghatározott ideje volt a konyhai felhasználású kukorica őrlésének. Kétségtelen előnye volt, hogy nem kellett kivárni a Malom utcában hajnaltól sorakozó fogatok leürítését, a zsákok felpakolását.

Mi csak annyit őrlettünk egyszerre, amennyi belátható időn belül elfogyott, hogy ne dohosodjon meg. A főzendő puliszkalisztnek külön vászonzacskója volt, és a kamrában, szellős helyen tároltuk. Benne tartottuk a fából készült, adagoló lisztkanalat, amelyet mérőeszköz gyanánt is használtunk. Külön szitánk volt a puliszkalisztnek. Év közben péntekenként ettünk puliszkát, adventben, a disznóvágások idején annyiszor, ahányszor kóstolót kaptunk. Elkészítésének komótos szertartása volt.

Puliszkázás – püspöki palotában

Bő évtizede a néhai, tollforgató Incze Dénes plébános írta meg a két híres Áron, az író és a boldog emlékű katolikus főpásztor böjtnapi puliszkavacsoráját. Valahányszor Tamási Áron Budapestről hazalátogatott Farkaslakára, felkereste Gyulafehérváron Áron püspököt is. Történt egyszer, hogy ez a látogatás péntekre esett. Ilyenkor a püspöknél böjtös vacsorát szolgáltak fel: tejes puliszkát. Tamási ezért lent a városban bevacsorázott finom sertéskarajból. Aztán felment Áron püspökhöz, aki nagy szeretettel fogadta. Hozták is a vacsorát: tejes puliszkát. Ő a kanalát sem mártotta bele.

„Áron, te húst vacsoráztál a városban!” – szólt rá a püspök. „Igen biza, mert tudtam, hogy nálad ez a vacsora! Elvégre van egy püspök barátom, aki ezt is leimádkozza.” Mire a püspök huncutul csak ennyit mondott: „Igen, ha az Isten is székely volna, Áron!”

Munkatelepi úrvacsora – puliszkával

Csiha Kálmán (1929–2007), az Erdélyi Református Egyházkerület néhai püspöke felidézte igehirdetésben is, de visszaemlékezésében is megörökítette a számára leglélekérintőbb, a peripravai kényszermunkatáborban titkon vett úrvacsora történetét.

Abban az örök emlékezetű úrvacsorában kenyér helyett puliszka, bor híján az összespórolt, fejadag marmeládé erjesztménye vált sákramentummá – az Úr teste, illetve vére jeléül.

Mint ismeretes, a református lelkipásztor 1957-ben koncepciós per áldozatává vált, tíz év börtönre ítélték – hat és fél év múltán amnesztiával szabadult. Raboskodott Kolozsváron, Marosvásárhelyen, Szamosújváron, Jilaván és a Duna-delta hírhedt munkatelepein. A börtönévek vallomásait Fény a rácsokon című könyvében olvashatjuk.

„A barakk hátánál kőrakás. Vasárnap. Nem dolgozunk. Ide húzódtunk el mi magyarok istentiszteletet tartani. Lazán szétszórva ülünk, mintha csak beszélgetnénk, az istentisztelet tilos. Isten eszembe juttat mindig egy új Igét vagy bibliai történetet. Bejön a szögesdrótok mögé, hogy velünk találkozzék. Úrvacsorát is veszünk. Ötgrammnyi marmaládénkat félretesszük, kicsi vízzel összekeverve. Kicsit zavaros lesz, valami erjedésen megy át. Ez a bor. Kenyerünk a 25 deka napi fejadag (mikor dolgozunk, annyi járna), vagy ha nem, a lapos hideg málé. Most úrvacsorát veszünk új kenyérre. A lelkünk megtisztul, és könnyű lesz.

Idézet
Meztelenre vetkőztethetnek, mindent átkutathatnak, halálra éheztethetnek: de Krisztust nem lehet elvenni tőlünk, és bennünket sem Tőle.

A templomozás napi békességével megyünk vissza a barakkba. Eszembe jut a II. Helvét Hitvallás meghagyása: az istentiszteletek megtartassanak. (…) Künn meg lennénk botránkozva, én is, ha valaki így osztana úrvacsorát, mert Krisztus parancsával tréfálni nem lehet. De itt érezzük, hogy marmaládés kotyvalékunkat jelenlétével megszentelte az Úr!”

Háborús étel – mai asztalunkon

Mielőtt a minap befordultunk a székelyudvarhelyi Gizi Csárdába, hogy Kövi Pál Erdélyi lakomájának néhány régi puliszkás receptjét kipróbáljuk, felemlegettem nagypénteki kedvenc ételemet.

A ferencesek refektóriumában máig felszolgált, háborús étekről, a daragaluskáról van szó.

Mindössze durva őrlésű kukoricadarára és savanyúkáposzta-lére van szükség hozzá. Az előző este beáztatott kukoricadarára annyi káposztalevet öntünk, hogy jól ellepje. Folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg a dara megpuhul. Katonakáposztával a legfinomabb. Ehhez a savanyú káposztát bő zsírban (böjtös napon olajban) megdinszteljük, majd liszttel megszórjuk, és kevés káposztalevet öntünk rá.

Íme néhány recept, amit ezúttal Szigyártó Rózsika néni, a Gizi Csárda szakácsnője készített el, és Ambrus Zita tálalt fel.

Juhtúrós kukoricagombóc

Hozzávalók: 50 dkg juhtúró, 10 dkg vaj, 6 tojás, 3–4 dl tejföl, 60 dkg kukoricaliszt, 1 kiskanál köménymag, 1 zsemle, fél fej hagyma, csipetnyi só.
Elkészítése: A juhtúrót a tojások sárgájával, csipetnyi sóval, az őrölt köménymaggal, a fél fej reszelt hagymával, a vajjal habosra keverjük, majd hozzáadagoljuk a kukoricalisztet, és óvatosan belekeverjük a tojások keményre vert habját. Kis gombócokat formálunk, és sós vízben kifőzzük. Pirított zsemlemorzsával és tejföllel leöntve, esetleg pirított szalonnapörccel forrón tálaljuk.

Látványában egyszerű gombóc, de az illata falánkká tesz

Fotó: Barabás Ákos

Kukoricagombóc fokhagymás tejföllel

Hozzávalók: 25 dkg kukoricaliszt, 1 l víz, 4 dkg vaj, 15 dkg juhtúró, 20 dkg tejföl, 2 cikk fokhagyma, só és fehér bors ízlés szerint, felaprított petrezselyemzöld a díszítéshez.
Elkészítése: Kemény puliszkát főzünk, amibe belekeverünk 3 dkg vajat. Kiborítjuk egy falapítóra, és hűlni hagyjuk. Amikor megdermed, tizenkét egyforma részre osztjuk, és egy-egy kanál juhtúróval gombócokat formálunk, hőálló tálba helyezzük, a tetejüket meglocsoljuk a maradék, felolvasztott vajjal. Előmelegített sütőben 5–10 percet sütjük. Közben a tejfölhöz adjuk a felaprított fokhagymát és a maradék juhtúrót, sózzuk, borsozzuk, és krémesre keverjük. Tálaláskor a puliszkagombócokat leöntjük a fokhagymás tejföllel, és felaprított petrezselyemzölddel díszítjük.

Szín- és ízharmóniáját a fokhagymás tejföl adja meg

Fotó: Barabás Ákos

Kapd be! (Taci şi înghite!)

Hozzávalók: fél liter tej, ugyanennyi víz vagy savó, 50 dkg puliszkaliszt, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, 6–8 tojás, só, 10 dkg orda vagy túró.
Elkészítése: A vízzel hígított tejet megsózzuk, felfőzzük, és híg puliszkát készítünk. Összekeverjük a tejföllel és az ordával, majd kikent tűzálló tálba vagy lábasba tesszük. Vajdarabkákkal forrón tálaljuk, ha pedig ordával készült, tejföllel öntjük le.

Sütés előtt is jól mutat a tápláló ételkülönlegesség

Fotó: Barabás Ákos

Változat
Más vidékeken a fentebbi eljárás szerint, de keményebb puliszkát készítenek, és miután a lábosban elsimították, megvajazott kanállal minden személyre számítva két fészket készítenek, amelyekbe egy-egy tojást ütnek, és mellé mogyorónyi vajdarabot helyeznek. Öt percre, amíg a tojásfehérje megszilárdul, beteszik a sütőbe.

Mint a neve is jelzi: kapj be!

Fotó: Barabás Ákos

Puliszkagombóc

Hozzávalók: fél kg puliszkaliszt, másfél liter víz, másfél kiskanál só, 2 dkg vaj, 1 lapos kanál juhtúró, egy tojás, 5 dkg prézli, esetleg két kanál tejföl.
Elkészítése: Félkemény puliszkát főzünk, és belekeverjük a vajjal összedolgozott túrót. Kanállal gombócokat szaggatunk belőle, tojásban és prézliben megforgatjuk, forró olajban minden oldalát megpirítjuk. Tejföllel vagy reszelt túróval kínáljuk.

Kívül roppanós, belül krémesen lágy a puliszkagombóc

Fotó: Barabás Ákos

Fázisfotók: előbb felvert tojásba mártjuk

Fotó: Barabás Ákos

Prézlibe forgatjuk

Fotó: Barabás Ákos

Forró olajban kisütjük

Fotó: Barabás Ákos

szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2022. december 27., kedd

Hagyományok és vendéglátás: a Székelykő lábánál fekvő két magyar falut a román turisták is kedvelik

Torockó és környéke Erdély egyik felkapott turisztikai régiója. A Székelykő lábánál fekvő két magyar település vendéglátásból jelesre vizsgázik. 

Hagyományok és vendéglátás: a Székelykő lábánál fekvő két magyar falut a román turisták is kedvelik
2022. december 23., péntek

Ünnepi várakozás hajnali misével

Reggel háromnegyed hatra érkeztünk a marosszentgyörgyi római katolikus templomba a hat órakor kezdődő roráté misére. Az emberek sorra léptek be a templomba, egyre többen érkeztek, kapcsolódtak be a rózsafüzér-imádságba.

Ünnepi várakozás hajnali misével
Ünnepi várakozás hajnali misével
2022. december 23., péntek

Ünnepi várakozás hajnali misével

2022. december 18., vasárnap

Házi és ipari savanyúságok: az életmódváltással előtérbe kerülnek az üzletből vásárolt termékek

Erdélyben sok savanyúságot fogyasztunk, és ennek jelentős része még mindig a családi konyhán készül el. Közkedvelt a savanyú káposzta és az uborka, de kis leleményességgel minden zöldségfélét biztonságosan savanyíthatunk. 

Házi és ipari savanyúságok: az életmódváltással előtérbe kerülnek az üzletből vásárolt termékek
2022. december 17., szombat

Akit Bölöni a vállán cipelve ünnepelt: beszélgetés az érmihályfalvi Klán Jánossal, az ASA egykori középcsatárával

Gyerekkorában Klán János az Érmihályfalva állatpiacának helyet adó fűben kezdte rúgni a labdát, majd 17 évesen már bemutatkozott a helyi, megyei bajnokságot nyerő felnőttcsapatban. 

Akit Bölöni a vállán cipelve ünnepelt: beszélgetés az érmihályfalvi Klán Jánossal, az ASA egykori középcsatárával
2022. december 11., vasárnap

Disznóvágások idején: helyspecifikusan készül a véres, májas hurka és a kolbász

Általánosságban egyre kevesebben tartanak sertést, Gyergyó vidékén azonban még mindig vannak, akik a téli hónapokban disznót vágnak, hogy az állat szinte minden részét feldolgozva megrakják a mélyhűtőket, éléskamrákat. 

Disznóvágások idején: helyspecifikusan készül a véres, májas hurka és a kolbász
2022. december 10., szombat

A román labdarúgás sötét mélységei: visszaemlékezések a bányászcsapatok egykori hazai mérkőzéseire

Évtizedeken keresztül testi épségét kockáztatta a vendégcsapatnak az a futballistája, aki testcsellel, egy keményebb szereléssel vagy netán góllal merészelte megtréfálni valamelyik bányavidéki ellenfelét. 

A román labdarúgás sötét mélységei: visszaemlékezések a bányászcsapatok egykori hazai mérkőzéseire
2022. december 03., szombat

(L)ehetnénk jobban is: egyre több megbetegedést okoz a helytelen táplálkozás

Kevés téma van, amiről annyit beszélünk, hallunk és olvasunk, mint az egészséges táplálkozás és a mindennapi étkezéssel összefüggő kiegyensúlyozott életmód. 

(L)ehetnénk jobban is: egyre több megbetegedést okoz a helytelen táplálkozás
2022. december 01., csütörtök

Szorítsunk a nadrágszíjon: takarékosságra intenek a szakértők, 2024-re már optimistábban tekintenek

Nem lesz könnyű a jövő esztendő, figyelmeztetnek a kiadványunknak nyilatkozó gazdasági és pénzügyi szakértők, akik szerint a háztartások, a vállalkozások és az állami költségvetés is komoly kihívásokkal néz szembe. 

Szorítsunk a nadrágszíjon: takarékosságra intenek a szakértők, 2024-re már optimistábban tekintenek
2022. november 30., szerda

Saját termés, saját termékek: a kebelei kisüzemben tucatnyi gyümölcsfélét dolgoznak fel marosvásárhelyi üzleteknek

Kárpát-medencei versenyeken díjnyertes szörpöket és lekvárokat állít elő saját gyümölcsösében megtermett nyersanyagból a kebelei Cseh házaspár. 

Saját termés, saját termékek: a kebelei kisüzemben tucatnyi gyümölcsfélét dolgoznak fel marosvásárhelyi üzleteknek
2022. november 27., vasárnap

Advent a szeretetszolgálat jegyében: hogy az ajándék mellett Jézus is bekerüljön az otthonokba

A Máltai Szeretetszolgálat háza táján egész évben zajlik az élet, de az advent időszaka különösen aktív Marosvásárhelyen és Csíkszeredában is. 

Advent a szeretetszolgálat jegyében: hogy az ajándék mellett Jézus is bekerüljön az otthonokba