Hústekercsek sülve, főve – kezdő háziasszonyok által is könnyen elkészíthető göngyölegeket mutatunk

Molnár Melinda 2019. január 17., 07:52

Gyergyó környékén és Csíkban csavart hús, máshol tűrt hús. Nevezhetjük roládnak, göngyölegnek, töltött húsnak is. Aki egyetlenegyszer is gazdagította konyhája kínálatát töltött húsrolnival, annak szárnyra kap az íz- és formaképzelete: legközelebb is elkápráztatja családját, ínyenc vendégeit egyaránt. Ami a sült, főzött vagy füstölt hústekercs készítésénél azonos: az egyenletes vastagságú alap, és annyi töltelék, amennyit az beborít.

HIRDETÉS

A töltött, göngyölt hús szemnek-szájnak ingere minden évszakban Fotó: Veres Nándor

Tetszés szerint gazdagítható ízviláguk mellett a húsroládok előnye a gazdaságosság. Jó példája ennek a székelyudvarhelyi Gizi csárdában készült gombás és zöldséges tekercs, amelyeket ezúttal részvételünkkel készített Lőrincz Irma szakácsnő. A kész, nekünk tálalt, tetszetős, illatos finomságokat együtt kóstoltuk meg, illetve elemeztük Ambrus Gizi nénivel és lányával, Zitával.

Csíkos tarisznyából vendéglői asztalra

Két különböző készítési móddal ismertettek meg vendéglátóink. A csavart, párolt majd füstölt tekercsek disznóvágáskor készülnek, a kihűlés után rögtön fogyasztható roládok pedig bármikor, ha megfelelő alapanyagok, feldolgozandó maradékok állnak rendelkezésünkre.

Gizi néni elmondta, a régi asszonyok tapasztalata rejlik a csavart, füstölt húsokban. Nehezen romlik, minőségét is hosszú ideig megőrzi. A mezei munkára indulók kosztos tarisznyájába, a szalonna és hagyma mellé felcsomagolhatták.

Valódi íz- és illatbomba a csomboros csavart hús Fotó: Veres Nándor

Kötözve, párolva, füstölve

A disznóvágáskor készült csavart húsok munka- és időigényesek, de kéznél van az alapanyag, ugyanakkor készre fűszerezett az egyik legfontosabb alkotóeleme, a kolbászhús.

Készítéséről megtudtuk: a kiterített, sózott, borsozott, fokhagymázott, egyenletes vastagságúra előkészített húsra kolbászmasszát lapogatunk, majd felgöngyöljük és (csírátlanított, azaz kifőzött) kenderspárgával körbefűzzük. Kevés fűszeres vízben két órán át lassú tűzön pároljuk, végül zsírjára sütjük, és hideg füstön megfüstöljük.

A kolbászhúsos rusztikus, és igazi klasszikusnak számít a töltött húsok világában Fotó: Veres Nándor

Ambrus Zita legutóbb csomboros tekercset is készített. A páratlan illatú göngyöleghez tarját, nyakas karajt használt. A kiterített, téglalap alakú húst bőségesen megszórta szárított csomborral, és felcsavarta. Párolás, zsírjára pirítás és füstölés következett.

A bármikor elkészíthető tekercsek alkalmasak a maradékok felhasználásra is. A tavaszi színűt azoknak ajánlja Zita, akik a húsleves zöldségeit szeretik felhasználni – nem feltétlenül franciasalátába.

A tekercsféleségek hidegen szépen szeletelhetők Fotó: Veres Nándor

Egy óra alatt elkészül

Előbb a gombás tekercs készítését mutatta be Lőrincz Irma néni. A jeles napoktól függetlenül készíthető húsrolád lépéseinek ismerete jó alap a későbbiekben, hiszen hasonló módon, más-más töltelékkel étlapnyi ízletes és mutatós falatot helyezhetünk a hidegtálakra. Irma néni háromféle gombát használt. Munkálkodás közben megjegyezte:

a rókagomba szép, a csiperke mutatós, a vargánya pedig illatos – ínycsiklandozó és szemet gyönyörködtető lesz a végeredmény.

Fázisfotók: töltelékkészítés Fotó: Veres Nándor

A darabosra szeletelt gombafajtákat hagymával egy kis olajon külön-külön megdinsztelte. Elegyítés után egész tojást kevert a masszához, sóval, borssal fűszerezte, majd a kívánt állagot zsemlemorzsával állította be.

Amíg az ízek összeértek, egy nagyobb, kicsontozott csirkemellet éles késsel felhasított, kiterítette, és téglalap alakúra klopfolta. A nyesedék egy része a töltelékbe került, az arra alkalmas darabkákkal pedig kiegészítette a hússzéleket ott, ahol nem alakult ki elsőre a kívánt forma.

Hús szétnyitása Fotó: Veres Nándor

Akkora alufóliát készített elő, hogy a tekercs két végén jó szorosan tudja összesodorni a borítást. Olajozás után megszórta petrezselyemzölddel (télen szárítottat használ). A húslapra került a másfél ujjnyi töltelék. A potyolásnál használt műanyag fólia segítségével úgy göngyölte fel a húslapot, hogy teljesen befedje a tölteléket. Formázás után az olajozott alufóliával becsavarta, és a végeket ellentétes irányban megsodorta. Fél óra alatt készre sütötte. A szakácsnő hangsúlyozta: meg kell várni, amíg kihűl, mert melegen nem vágható szép szelet belőle. 

A zöldséges rolád borításának előkészítése hasonló. A húsleves gyökérzöldségeit felkockázzuk. A szín- és ízhatás kedvéért zöldborsóval gazdagítjuk. A főtt baromfihúst felaprítjuk. Egész tojást, sót, borsot, petrezselyemzöldet és prézlit adunk hozzá, hogy formázható tölteléket kapjunk. A továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint a gombás rolád esetében. Zita azt is elmondta, készíthető házi vegetás vízben párolt idényzöldségekből, de mirelitből is.

Tölteléklapogatás Fotó: Veres Nándor

Tippek, szakácspraktikák

Göngyölhetünk csirke-, kacsa-, pulykamellszeletbe, darált húsba, marha-, disznó-, borjú-, nyúl- vagy malachúsba, de egymásra helyezett baconszeletekbe is. Ha tőkehúsból dolgoznánk, éles késsel, kívülről befelé haladva csigavonalban vágjuk végig, hogy egybefüggő húslapot nyerjünk.

A húsalap tölthető sajttal, sonkával, párolt vagy nyers zöldségekkel; kolbászhússal, vesepecsenyével; főtt tojással; csirkemelldarabkákkal; májvagdalékkal; spenóttal; juhtúróval; csemegeuborkával; aszalt vagy friss gyümölcsökkel; darabos dióval; gesztenyével – a sor ízlés szerint folytatható.

Hús felcsavarása Fotó: Veres Nándor

Ízesíthetjük csak sóval és borssal; fokhagymával; rozmaringgal; mustármaggal, medvehagymával; tormával; fenyőmaggal; kaporral; petrezselyemzölddel; fűszervajjal, keleti vagy mexikói fűszerkeverékkel; köménymaggal, mustárral, esetleg citrommal.

Reggel, délben vagy este

Az ékes hidegtálak kedvelt fogása a szeletelt húsrolni. Felszolgálható reggelire, vacsorára, főételként főzelékkel, illetve köretekkel, kifőtt tésztával és mártásféleségekkel. Az őzgerincformában készült, meleg göngyölegek finomak párolt vörös káposztával, knédlivel is.

A frissen készült hústekercs előnyei közül kiemelendő a gyors elkészíthetőség, a pénztárcánkhoz szabhatóság, a variálhatóság és az is, hogy fogyasztása nem kötődik ünnep- vagy hétköznapokhoz. Kapjanak kedvet hozzá, készítsék el, és fogyasszák jó étvággyal!

Alufólia és fűszerezés Fotó: Veres Nándor

Recept: borsópürével töltve

Hozzávalók:

500–600 g darált borjúhús
1 fej vöröshagyma
1 evőkanál felaprózott petrezselyemzöld
1–2 tojás
500 g főtt vagy konzerv borsó
20 g vaj
fél dl tej
50 g zsemlemorzsa
só, bors
1 dl olaj a sütéshez
2 dl tejföl

Elkészítése:
A darált húst jól összegyúrjuk az apróra vágott hagymával, petreszelyemzölddel, sóval, borssal és egész nyers tojással. Hideg helyen egy órát állni hagyjuk. A borsót lecsorgatjuk, átpasszírozzuk, vajjal, egy kevés tejjel és sóval egyenletes simaságúra keverjük. Zsemlemorzsával meghintett deszkán vagy textilszalvétán a húst négyzet alakúra nyújtjuk. Elsimítjuk rajta a borsópürét, és összegöngyöljük.
A hústekercset olajjal kikent tepsibe vagy tűzálló edénybe tesszük, meglocsoljuk forró olajjal, és 175 fokra melegített sütőben kb. egy óra alatt megsütjük. Sütés közben időnként a levével locsolgatjuk, ha szükséges, egy kis forró vizet öntünk hozzá. A kész tekercset meglocsoljuk tejföllel, és rövid időre visszatoljuk a sütőbe. Melegen párolt zöldségekkel, salátával, hidegen pedig tejfölös tormával kínáljuk.
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat