Hull a szilva a fáról, mi készül belőle? – Gombóc, lekvár, poékaleves Jánossy Alíz tanácsaival

Mire az öreg ezt válaszolta: »Ha anyádot hamar kieresztik a kórházból, lekvár, s ha nem, akkor pálinka«. Nyilván a szilva lényegesen több lehetőséget rejt magában, mint a lekvár és a szilvapálinka” – mondta Jánossy Alíz.

csak azokat a szemeket szabadott megenni, ami magától lepottyant a földre, a gondosan szedett gyümölcsből kompót és ecetes szilva készült” – emlékezett vissza a gasztronómiai szakíró. Mint részletezte, a kompót télen csak akkor került elő a kamrapolcról, ha valaki beteg volt, mert igencsak jót tett az édeskés-savanykás szilva a lázas szervezetnek, az ecetes szilva pedig disznóvágáskor került az asztalra a kolbász és a véres-májas hurka mellé savanyúságként, mert nagyon passzolt a nehéz, zsíros ételhez.

korábban írtuk

Nagyanyáink főztje és a reformkonyha – Jánossy Alíz felelős szerkesztő a 100 recept – 100 háziasszony című sorozatról

Jánossy Alíz gasztronómiai szakírót, felelős szerkesztőt, a Krónika volt munkatársát a 100 recept – 100 háziasszony című, az egész Székelyföldet átfogó, de magyarországi vidékekre is összpontosító könyvsorozatról kérdeztük.

Hozzátette, »kütyősöknek« nevezték azokat az udvarhelyszéki és Parajd környéki szilvaárusokat, akik szilvával telepakolt kóboros szekerekkel a Bucsin- és a Libán-hágón átkelve a Görgényi-havasokon minden szeptember végén, illetve október elején hozták az ízletes gyümölcsöt a gyergyóiaknak. „Szilvááát… vegyenek!” – kiáltották éneklő, dallamos hangon az utcákban. A gyergyói asszonyok pedig hagytak csapot-papot és rohantak a kezük ügyébe került legnagyobb edénnyel, hogy finom szilvát vegyenek.

Felhívta a figyelmet, ez a szilvaíz azonban nem tévesztendő össze azzal a lekvárral, amilyent szilvatermő vidékeken főznek mind a mai napig hatalmas üstökben – a gyergyói asszonyok célja ugyanis az volt, hogy a kevés szilvából, minél több ízt előállítsanak, ezért cukor is került a lekvárba.

Nem érdemes tömbházlakásban kísérletezni a hagyományos szilvaíz elkészítésével

A hagyományos, üstben főzött szilvaíz kapcsán azt is megkérdeztük tőle, hogy manapság az, akinek nincs kertje, üstje, hogy napokig kavargassa, elkészítheti-e egyáltalán mondjuk a tömbházlakásban. Jánossy Alíz határozottan azt felelte: nem lehetséges.

hogy állandó és viszonylag magas hőfokon párologtatják a vizet a szilvából, ami ezáltal annyira besűrűsödik, hogy kihűlve vágható állagú lesz. Ugyanakkor a lekvárban megmaradó szilvarostokat a sűrítés, tömörítés által a gyümölcsben lévő fruktóz, azaz gyümölcscukor édesíti. Ehhez pedig jó hőtartó képességű, egyenletes hőelosztású rézüst kell, illetve egy különleges kavarószerkezet, amivel biztosítják a fövő lekvár mozgását főleg az üst alján. Csak az ilyen edény alkalmas a lassú, hosszan tartó sűrítésre úgy, hogy a lekvár ne tapadjon le, és elkerüljük az égett ízt” – fejtette ki Jánossy Alíz.

Nem beszélve arról, hogy egy benti konyha túlságosan steril a szilvalekvárfőzéshez, az enyhén füstös ízt a lekvárnak ugyanis a szabad tűzön főzés kölcsönzi. „Magyarán, fölösleges kísérletezni, mert úgysem az lesz a végeredmény, amit akarnánk. Inkább vegyük meg helyi termelőktől az ízletes kézműves szilvalekvárt, mert az garantáltan autentikusabb, finomabb és jobb állagú, mint amit mi magunk produkálhatnánk egy benti konyhában” – fejtette ki.

A szilva fagyasztásának módja

Lényegében egész Erdélyben készítik savanyúságnak, ecetesen a szilvát. „Ez egy édes-savanyú készítmény, ami kiválóan balanszírozza a zsírt. Rendszerint disznóvágások környékén került elő a kamrapolcokról a sültek, véres-májas hurka és kolbász mellé” – mondta el Jánossy Alíz.

„Fagyasztani is lehet, természetesen. A szilvát megmossuk, kimagozzuk, majd a félbe szedett szemeket jól leitatjuk a víztől, tálcán egyenletesen eloszlatjuk és be a fagyasztóba. Ha megfagyott már, lehet zacskóba rakni, és úgy tárolni a fagyasztóban. Amikor készítjük a gombócot, a fagyott szilvát leforrázzuk, leitatjuk a vizét és lehet tenni a gombócba. Ezt a módszert viszont kevésbé kedvelem, mert a szilva kissé rágós, szíjas lesz tőle” – magyarázta. Hozzátette, a már kész gombócot, vagyis a krumplis tésztába becsomagolt szilvát is le lehet fagyasztani.

Előnye, hogy pillanatok alatt szilvás gombócot varázsolhatunk a család asztalára, hátránya, hogy a lefagyasztott, kész gombóc csupán két hónapig tárolható a fagyasztóban” – hívta fel a figyelmet a gasztronómiai szakíró.

Ilyet a mai napig főznek egyes örmény családok ünnepi alkalmakra, illetve van a becsinált leves, ami nem föltétlenül örmény, de az aszalt szilva ebben is benne van. Ami pedig jellegzetesen gyergyói, pontosabban csomafalvi és újfalvi, az a poékaleves, ebben a szilva aszalt és kompót formában is előfordul” – fejtette ki a gyergyószentmiklósi szakíró. Azt is megkérdeztük tőle, melyik a kedvenc szilvás süteménye, és milyen fűszerek/ízek illenek véleménye szerint leginkább a szilvához (fahéj, rum, stb. ).

Ehhez semmi más nem kell, csak egy egyszerű kelt tészta, jó sok szilva, egy kis tejföl, csipetnyi fahéj, és meleg kemence, de megteszi a forró sütő is. A szilva ízét kiválóan kiemeli a fahéj, de megy hozzá a rum, a vanília és a szegfűszeg is” – mondta el a szakíró. Jánossy Alízt arra kértük, hogy osszon meg pár szilvás receptet olvasóinkkal. A receptek alább olvashatóak.