Zöldségszobrászat és grillezés

Az ínycsiklandozó illatok már a kora délelőtti órákban a tér közelébe csalogatták az érdeklődőket, ám az igazi meglepetés akkor következett, amikor a magyar címert egy jókora görögdinnyéből mintázta meg Sólyom Csaba, a Pizza Joe vendéglő szakácsa, aki zöldségekből és gyümölcsökből faragott különös alakzatokat furcsa formájú vágóeszközökkel. Pillanatok alatt töltötte meg a tálat tökből és sárgarépából készült vörös és fehér rózsákkal, az almaszeletekből, uborkából, citromból és kiviből pedig csodálatos tányérdíszeket készített. Aztán a paradicsomot formázta boszorkányos ügyességgel rózsává, majd egy padlizsánra a faragott kopjafákéhoz hasonló mintázatokat varázsolt. „Sosem tudom előre, milyen alakzatot készítek” – magyarázta Sólyom, aki úgy tartja, a zöldségek és gyümölcsök faragása hasonló a fafaragáshoz. – Olyan ez, mint amikor a székely bácsi kezébe veszi a fűzfavesszőt, és végül síp lesz belőle, de nem lehet előre tudni, milyen mintázat kerül rá.” Miközben Sólyom Csaba keze alatt szebbnél szebb zöldség- és gyümölcsdíszek készültek, György Róbert, a Rubin vendéglő főszakácsa elmagyarázta az érdeklődőknek az igazi, finom rostonsült készítésének titkait. De nemcsak a titkokat árulta el, példákkal is illusztrálta, hogyan kell szakszerűen pácolni, forgatni a rostonsültet. A fogpiszkálóra szúrt falatkákat megkóstolva, azt is megtudhattuk, milyen az angolos, félangolos, illetve szárazra grillezett marhahús. „A jó rostonsült készítését a hús kiválasztásával kezdjük. A sertéstarját, a marhabélszínt és a majorság mellehúsát ajánlom grillezésre” – magyarázta György, aki azt is elmondta, hogy lényeges mozzanat a hús fűszerezése, illetve pácolása, amit nem tanácsos „megspórolni”. A szárnyashús pácolására só és pirospaprika alapú fűszerkeveréket ajánlott, de úgy vélte, a kísérletező kedvűek saját készítésű fűszert is keverhetnek. „A só és pirospaprika keverékéhez tehetünk egy kis fehér borsot és curryt vagy szerecsendió- és szegfűborsőrleményt, de hozzáadhatunk a fűszerekhez majorannát és vadcsombort is” – fejtette ki a szakács. A vékony szelet csirkemellet az így készült fűszerkeverékkel legalább 12 órán át érleljük. A sertéstarját – ha idősebb állat húsa, vékonyabb, ha fiatal, akkor vastagabb – szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, megszórhatjuk egy kis ételízesítővel is, ízlés szerint néhány szelet fehér hagymát teszünk rá, pici étolajjal locsoljuk meg, majd 24 órán át hűtőben érleljük. A marhabélszínt vastagra szeleteljük – két-három ujjnyira, mert egyébként a sütés során kiszárad –, édes mustárral megkenjük, kevés Worchester-szósszal és barna sörrel öntözzük meg, pácolási ideje 36 óra. Fontos, hogy a húsokat ne klopfoljuk, a sertés- és marhahúst pedig az izomrostokra merőlegesen szeleteljük. A bepácolt húsokat nem szabad fém edényben érlelni, használjunk inkább porcelán- vagy műanyag tálat.