Cékla a világ körül, az erdélyi savanyúságon túl: változatos elkészítési módok

a vérnyomás szabályozása, az érrendszeri funkció javítása, a gyulladás csökkentése, az oxidatív stressz mérséklése.

• Korai cékla – július végétől szeptember elejéig: a friss, zsenge cékla, amit elsősorban nyersen (salátákban, facsart lé formájában) fogyasztanak. Többnyire július végén és augusztusban kerül a piacokra, főleg a déli és erdélyi termőterületekről (pl. Olténia, Maros megye, Székelyföld síkvidékei).
• Fő szezon és tárolási időszak: szeptembertől február végéig, a betakarítás csúcsa szeptember–októberben van. A jól tárolható, vastagabb gyökerű céklát pincékben, hűvös helyen tartják, így télidőben, sőt kora tavasszal is fogyasztható.

Cékla: hogyan készítik el a tőlünk távolabbi vidékeken?

A céklát sós és édes ételek elkészítéséhez is változatosan felhasználják. Az alábbiakban válogatás következik olyan édes és sós céklás ételötletekből, melyek talán kevésbé ismertek, mint a „klasszikus” erdélyi, tormával készített savanyúság vagy a sütőben sütött verzió.

A végeredmény erőteljes színű, édeskés ízű meleg étel. Az eredeti receptnek számos változata van (orosz, ukrán, lengyel, fehérorosz stb.), az alábbi egy klasszikus orosz borscs alaprecept, amely jól tükrözi a hagyományos elkészítési módot.

Klasszikus orosz borscs recept

Adag: kb. 6 személyre
Elkészítési idő: 1,5–2 óra

Hozzávalók:

• 2 közepes cékla, hámozva és lereszelve
• 1 nagy sárgarépa, lereszelve
• 1 közepes petrezselyemgyökér, lereszelve
• 1 kis zeller (gumó vagy szár), aprítva
• 1 fej hagyma, finomra vágva
• 2–3 gerezd fokhagyma, apróra vágva
• 3–4 közepes burgonya, felkockázva
• ¼ fej fehérkáposzta, vékonyra gyalulva
• 2 evőkanál paradicsompüré (vagy 2 friss paradicsom, aprítva)
• 2 evőkanál olaj vagy vaj
• 1,5 liter marhahúsleves (vagy zöldségalaplé – vegetáriánus változathoz)
• 1 babérlevél
• 1 teáskanál cukor
• 1–2 evőkanál ecet vagy citromlé (a szín megőrzéséhez és savanyításhoz)
• Só, frissen őrölt bors ízlés szerint
• (Opcionálisan) 200 g főtt marhahús vagy csonttal főtt húsleves-alap
• Tálaláshoz: Tejföl, Friss kapor vagy petrezselyem, ropogós fekete kenyér vagy fokhagymás pirítós.

Elkészítés: A lereszelt céklát kevés olajon és 1 evőkanál ecettel, 1 teáskanál cukorral együtt pároljuk 10–15 percig. Így megőrzi a színét és enyhíti a földes ízt. Félretesszük. A zöldségek pirítása:
Egy nagy fazékban felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a hagymát, sárgarépát, fehérrépát és zellert. 5–6 percig pirítjuk. Hozzákeverjük a paradicsompürét, és további 3 percig főzzük.
Felöntjük húslevessel (vagy zöldségalaplével), beletesszük a burgonyát, babérlevelet, és kb. 10 percig főzzük, amíg a krumpli félig megpuhul. Most jön a cékla és a gyalult káposzta. Főzzük további 15–20 percig, amíg minden zöldség megpuhul, de még tartja formáját.

Sózzuk, borsozzuk, ha kell, savanyítsuk még egy kevés ecettel vagy citromlével. A fokhagymát a végén keverjük bele, hogy megőrizze az aromáját. A borscs egyik titka, hogy állnia kell – legalább 1–2 órát, de még jobb másnap fogyasztani, amikor az ízek összeértek.

Klasszikus Rosolli (Finn céklasaláta)

Adag: kb. 4–6 személyre
Elkészítési idő: kb. 40 perc (plusz hűtés)

Hozzávalók:

• 2 közepes főtt cékla, hámozva és apró kockákra vágva
• 2 közepes főtt burgonya, meghámozva és kockázva
• 1 közepes főtt sárgarépa, kockázva
• ½ zöldalma (savanykásabb fajta, pl. Granny Smith), apró kockákra vágva
• 2 savanyú uborka (vagy csemegeuborka), apróra vágva
• ½ kis fej vöröshagyma, finomra aprítva
• Ízlés szerint só és bors
• (Opcionálisan) 1 főtt tojás a díszítéshez
• Öntet („Rosollin kastike” – céklás tejfölös mártás):
• 2 dl tejföl vagy tejszín (vagy a kettő keveréke)
• 1 teáskanál mustár (legjobb a dijoni)
• 1 teáskanál ecet vagy citromlé
• 1 teáskanál cukor
• 1 evőkanál céklalé (a szín kedvéért)
• Csipet só

Elkészítés: a zöldségeket megfőzzük: a céklát, burgonyát és sárgarépát külön héjastul, hogy ne fogják meg egymás színét. Amikor megpuhultak, hámozzuk meg, majd hűtsük le és vágjuk 1 cm-es kockákra. A többi hozzávalót előkészítjük. Az almát és uborkát szintén kockázzuk apróra, majd keverjük össze a kihűlt főtt zöldségekkel és a finomra vágott hagymával. Enyhén sózzuk, borsozzuk, majd locsoljuk meg egy kevés uborkalével (savanykás ízt ad és segít a tartósításban). Fedjük le, és hagyjuk a hűtőben legalább 1 órát pihenni, hogy az ízek összeérjenek.

Az öntet elkészítése: keverjük össze a tejfölt, mustárt, ecetet/citromlevet, cukrot és egy evőkanál céklalevet. Ettől szép rózsaszínes színt kap. Hűtsük le, és tálaláskor a saláta tetejére kanalazzuk. Hidegen kínáljuk, díszíthetjük apróra vágott főtt tojással, friss kaporral vagy petrezselyemmel. Finnországban hagyományosan karácsonyi halételek (pl. füstölt lazac, hering) vagy sült húsok mellé adják, de önmagában is fogyasztják előételként.

A svéd konyha egyik legismertebb házias fogása, amely egyszerre sós, savanykás és enyhén édeskés.

Biff à la Lindström (svéd céklás húspogácsa)

Adag: 4 személyre
Elkészítési idő: kb. 45 perc

Hozzávalók:

• 500 g darált marhahús (lehet fele sertéshús is, de a klasszikus csak marhából készül)
• 1 közepes főtt cékla, finomra reszelve vagy apróra vágva
• 1 közepes hagyma, apróra vágva
• 2 evőkanál kapribogyó, leöblítve és aprítva
• 2 evőkanál savanyú uborka, finomra vágva
• 1 tojás
• 1 evőkanál mustár (dijoni vagy enyhe svéd mustár)
• 1 evőkanál zsemlemorzsa
• 1 teáskanál Worcestershire-szósz (opcionális, de klasszikusan használják)
• Ízlés szerint só és frissen őrölt bors
• Vaj és olaj a sütéshez

Elkészítés: A keverék előkészítése: nagy tálban keverjük össze a darált húst, reszelt céklát, hagymát, kaprit, uborkát, tojást, mustárt, zsemlemorzsát, Worcestershire-szószt, sót és borsot. Alaposan dolgozzuk össze a masszát. Nedves kézzel formáljunk belőle 6–8 egyforma, kb. 1,5 cm vastag húspogácsát. Tegyük hűtőbe legalább 15 percre, hogy kissé megdermedjen és sütéskor ne essen szét. Egy serpenyőben olvasszunk vajat kevés olajjal. Közepes lángon süssük a pogácsákat mindkét oldalukon kb. 3–4 percig, amíg szép barna kérget kapnak, de belül szaftosak maradnak. Tálalási javaslatok – hagyományosan a Biff à la Lindströmöt így kínálják:

• Tükörtojással a tetején
• Főtt vagy sült burgonyával
• Savanyúsággal (pl. ecetes uborka)

Édes céklás fogások

Bár kevésbé ismert, a cékla számos édesség összetevője is lehet.

– így a természetes szín és íz is megmarad, miközben „meglepő” desszert készül. Emellett különféle gyökér-zöldség alapú édességekben is alkalmazzák. Például: sült céklát pürésítünk, kakaóval, kevés mézzel, tojással és liszttel összekeverjük, így céklás csokitortát készíthetünk. Vagy céklás süteménybe keverjük – az így kapott szín-ízhatás különleges.

Bár a cékla leginkább európai gasztronómiai hagyományokban erős, de világszerte előfordulnak kreatív variációk: például grillezett céklák, céklás hummusz, céklás „burger”.