A krémes pszichológiai receptje

Az 1827-ben alapított cukrászda – Európa legrégibb cukrászdája! – első tulajdonosa Schwabl Ferenc cukrász volt. Az ő özvegyét később Richter Lénárt vette feleségül, aki előzőleg József nádornál volt udvari sütő. Richter idejében egy Krautsiedler nevű krisztinavárosi asztalosmester és Dunaiszky Lőrinc szobrász álmodta és alkotta meg a máig fennmaradt berendezést, amely megkapóan sugározza a biedermeier hangulatot, azét a korét, amelyben az édességek élvezete a legjellemzőbb örömök közé tartozott.

A Richter-féle süteménykölteményekért annak idején Bécsből gyorsstaféta járt. A tulajdonos 1846-ban bekövetkezett halála után az özvegy, majd a segéd, Müller Antal folytatta az ipart. Az utóbbi a ház emeletén található ezredirodán ismerkedett meg Linzer Rudolf budai fiskálissal, ’48-as főhadnaggyal, akiről – szeretete és barátsága jeléül – egyik süteményét is elnevezte. Így született meg a linzer, amely ma is az üzlet egyik specialitása. Az üzlet női ágon öröklődött: Richter unokahúgát Müller vette el, az ő lányát pedig Ruszwurm Vilmos, aki ott inaskodott, ott szabadult fel, majd tulajdonosként ő adta az üzlet azóta változatlan nevét.

Az államosítást, majd a kommunizmus éveit is átvészelő Ruszwurm ma a Szamos Marcipán márka névadója, Szamos Mátyás, illetve fiai és unokái tulajdona. Szamos Annabella üzletvezető a krémest, a dobost és a linzert sorolja az üzlet kínálatának első három helyére. Amikor a páratlanul finom krémes titkáról kérdezem, meggyőződéssel állítja: nincs szó titokról, csak elsőrendű alapanyagokról, mesterségbeli tudásról, illetve állandó frissességről – a Ruszwurmban ugyanis helyben biztosítják a gyorsan fogyó készlet pótlását, leszámítva a fagylaltot, amit Budaörsön gyártanak.

„Legfeljebb mások nem tesznek bele mindent, vagy nem ugyanolyan arányban” – véli megtalálni a krémes és krémes közti különbség magyarázatát az üzletvezető. Talán mégis apró titoknak számít, hogy a Ruszwurm-krémest nem tojásfehérjével, hanem felvert tejszínnel lazítják, hideg állapotban. A tojáskrém töményebb, mint a klasszikus krémesé. A krémalaphoz eredetileg tejliterenként 10 tojássárgáját, 35 dkg cukrot, 12 dkg réteslisztet és 1 szál vaníliarudat adtak. Kis különbséggel ma is így készítik, az összetevők mennyiségét azonban – pszichológiai okokból – tűréshatárokon belül adják meg. „Megfigyeltük ugyanis, hogy ha a cukrásznak azt mondjuk, tejliterenként 8 db tojássárgáját mérjen ki, akkor néhány hét múlva 10 db tojássárgáját fog kimérni. Ha viszont 10 db tojássárgáját írunk elő, akkor néhány hét múlva 8 db tojássárgáját használ. Ezért a cukrászda receptkönyvében úgy szerepel, hogy a tojássárgája tejliterenként 8–10 db-ig, a liszt 12–15 dkg között. Ha változik a tojássárgája, a lisztet is változtatni kell” – avatott be a Ruszwurm-krémes titkába Szamos Annabella.

A Magyar Turizmus Rt. támogatásával