Jahni László állandó kísérletezésnek tartja az éttermi konyhát
Fotó: Makkay József
A Balaton déli partján, Balatonszemes központjában működik Magyarország egyik leghíresebb étterme, a Kistücsök. A helyi mezőgazdasági termelőktől származó nyersanyagot a Jahni László séf által vezetett konyha dolgozza fel. A sztárszakáccsal készült portréinterjúnkban a vendéglátás sokszínűségéről, nehézségeiről, kihívásairól beszélgettünk, és arra kerestük a választ, merre tart a magyar gasztronómia.
2022. július 30., 08:592022. július 30., 08:59
– Magyarország híres balatoni éttermének a séfjeként miként emlékszik vissza fiatalkori indulására? Milyen volt a Kádár-rendszer szakácsképzése?
– Budapesten végeztem el 1987-ben a hároméves Róna Ferenc vendéglátóipari iskolát. Diákként egy budapesti sörözőben dolgoztam, ahonnan tovább akartam lépni, ami nagy nehezen végül sikerült is: a Váci úti Tavernába kerültem, és ott fejeztem be a szakmunkásképzőt.
Induláskor nagyon kevés szakmai tudásom volt: éreztem, hogy csak jó szakemberek mellett tudok fejlődni. Jött a katonaság, ahol szintén szakácsként szolgáltam: a budaörsi laktanya tiszti konyháján naponta háromszáz személy számára főztünk, a polgári alkalmazottakkal ez remek tanulóiskolának bizonyult.
– Honnan származik a Balaton iránti vonzalma, elköteleződése?
– A nyolcvanas években nagy divat volt, hogy Budapestről rendszeresen lejártunk szórakozni a Balatonra. Szakácstanulóként itt ismerkedtem meg Csapody Balázzsal, a Kistücsök étterem későbbi tulajdonosával, és életre szóló barátságot kötöttünk. A vendéglátásban érdekelt vállalkozók arra törekedtek, hogy a Balaton partján működő nagy gyárak üdülőinek egy részét bérbe vehessék.
A vállalkozó meg akarta szerezni magántulajdonba az épületet, ami nem sikerült, így további keresgélésbe fogott egy olyan ingatlanért, amiből igényes Balaton-parti vendéglátóhely alakítható ki. A mai Kistücsöknek rossz volt az előélete: amikor betettük ide a lábunkat, kocsmaként üzemelt. Jó volt viszont a fekvése Balatonszemesen, fejlesztési potenciált láttunk benne. Csapody Balázs kibérelte, én pedig konyhafőnökként vittem tovább a gasztronómiai vállalkozását.
– A Kistücsök egy gasztronómiai sikertörténet: nem csak a Balaton leghíresebb éttermeként tartják számon, hanem Magyarország legjobb vendéglői között is szerepel. Mi változott az indulás óta?
– Étlapjaink kezdetektől úgy alakultak, hogy abból főztünk, amilyen alapanyagnak épp a szezonja volt. Ez nem tudatos választás volt, inkább az egyszerűség diktálta. A minőségi magyar konyha kínálatával alapoztuk meg sikerünket. Évszakonként két étlapunk van, évenként összesen nyolcat készítünk.
Van egy klasszikus étlapunk, amit évente egyszer átfésülünk. Ebben a vendég töltött káposztát, csirkepörköltet, rántott húst, húslevest, tárkonyos ragulevest, krémest és madártejet talál. A klasszikus étlap másik fele a szezonális ételekből áll, nagyjából fele-fele arányban oszlik meg az éves forgalmunk.
Fotó: Makkay József
– Vegetáriánusoknak szóló menüt is kínálnak. Mennyire érdemes megfelelni ennek az új divatnak?
– Két éve fogtunk hozzá a vega ételekhez: kínálatunkkal azokat célozzuk meg, akik a vegán életmód elkötelezettjei. Hozzá kell tennem, hogy ez új irányzat a gasztronómiánkban, ami azt jelenti, hogy nincs meg hozzá a kellő tapasztalat és rutin, hogy minden vega ételünk kiváló minőségű legyen. Ennek a választéknak a fele nagyon jó, a másik fele pedig elfogadható. Egy-egy gasztronómiai irányzat kifutásához évtizedek kellenek, amíg az ember rutinosan tud kiváló ételeket alkotni.
– A Kistücsök nagy erénye, hogy tisztességes magyar konyhát visz, közérthető ételekkel. Önök hagyományos falusi ételeket is felkaroltak, mint a kacsanyakleves, a sertésfül vagy a kakaspörkölt deszkás galuskával. Mennyire vonzó ez a Balatonra látogató külföldiek számára? Ismerik a hagyományos magyar konyhát?
– Tapasztalatom szerint a Magyarországra érkező átlagkülföldi a magyar konyháról keveset tud. Legtöbb a gulyásról, a töltött káposztáról, esetleg a paprikásról hallott, és ezzel a sor nagyjából bezárul. A nagyobb baj az, hogy idehaza is gondok vannak a hagyományos magyar konyha megítélésével, amit én generációs történetként értelmezek. Mindenki a nagyanyák főztjét ismeri, említi, de az anyák által készítettre már nem emlékszik. Ennek egyszerű a magyarázata: anyám napi nyolc órát dolgozott gyárban, utána hazajött, gyereket nevelt, takarított, vitte a háztartást, és ahogy ideje engedte, főzött is valamit.
Emiatt nem beszélhetünk Magyarországon az édesanyák konyhájáról, az valahogy kiesett az életünkből. A hiányt étteremjáró fogyasztóként meg kell tanulni bepótolni, nehezebb dolga van viszont a gyakorló szakácsnak, aki saját tapasztalatok hiányában könyvekből vagy már kiöregedett szakmabeliektől tudja eltanulni a magyar konyha azon fogásait, amelyeket korábban nem kóstolt.
– Budapesten egymást érik a jobbnál jobb éttermek, a Michelin-csillagok is ,,megrekedtek” a magyar fővárosban. Vidéken nehezebb csúcséttermet fenntartani?
– Egyértelmű, hogy a magyar gasztronómiai forradalom indulása budapesti éttermekhez kötődik, azonban az utóbbi időben a vidék színei és ízei nagyon előtérbe kerültek. A kistermelők termékeiket negyven kilométeres körzetben forgalmazhatják, ez alól Budapest képez kivételt, ahova az ország minden részéből lehet szállítani árut. Emiatt a főváros kiemelten szerencsés helyzetben van, mert minden nyersanyaghoz hozzáfér.
A versenyben ma már a vidék felzárkózott: a konyhán felhasznált nyersanyagokat helyi és környékbeli termelőktől vásároljuk meg jó minőségben. De nem csak a zöldség és gyümölcs származik innen, hanem a pékárukat, húsokat és hidegfelvágottakat is helyi termelőktől szerezzük be. Olyan kisvállalkozókkal, gazdákkal dolgozunk együtt, akik megfelelő minőséget kínálnak.
Fotó: Makkay József
– Magyarországon nagy léptekkel halad a szakmunkásképzés átalakítása, korszerűsítése. Mit jelent ez a vendéglátásban dolgozók számára? Van-e utánpótlás?
– Amióta a tanulók új szerződésekkel kötődnek hozzánk, szorosabbra fogjuk a szakképzést, hiszen azokat a fiatalokat foglalkoztatjuk és fizetjük, akikre a továbbiakban is számítunk. Az új irány ígéretes, és hosszabb távon is jól is működhet, de még dolgozni kell a szakképzés részletein. Az vele a gond, hogy termelő üzemként nincs mindig időm arra, hogy a tanulókkal foglalkozzak. Mindennapi munkám arról szól, hogy a rendelések alapján kiadjam a tányérjaimat.
Igazából az a diák érvényesülhet, aki kezdeményező szerepet vállal. Mindig felhívom a figyelmüket, hogy ők lépjenek és érdeklődjenek: ha ők tesznek felém egy lépést, akkor én kettőt teszek feléjük. A tananyagon és az oktatás módszertanán is változtatni kell, hogy a szakoktatás valóban sikeres legyen, de úgy látom, hogy jó irányba haladunk.
– Soha nem volt annyira divatos a szakács munkája, mint manapság, hiszen nagy tömegek találkoznak naponta híres séfekkel különböző gasztronómiai műsorokban. Mennyire nehéz szakma az önöké?
– Elsősorban szép szakma, hiszen hordozza az üzenetet: vendéglátás. Szeretettel, odaadással, odafigyeléssel és jókedvvel kötelezzük el magunkat a vendégek szolgálatában. Mosolyogva, jókedvvel megyek be mindennap a konyhára dolgozni, ami akkor sem múlik el teljesen, ha valaki elveszi a jókedvem. A vendéglátás sokszínű, de nehéz munka. Sajnos, nagyon sok család ráment már erre a szakmára. Mégis úgy gondolom, hogy a mi szakmánk a sok nehézség ellenére nagyon szép.
– Jó irányba fejlődik a magyar konyha?
– Ha nem is huszárosan nagy léptekkel, de folyamatosan halad előre a magyar gasztronómia. Az éttermi konyha állandó kísérletezés: hosszú időt vesz igénybe, amíg a gasztronómiai stílusok, az ételek kiforrnak. Az a fontos, hogy látjuk a helyes irányt. Az utóbbi tíz év fejlődése biztató: ma már egyre több olyan étterembe beülhetünk, ahol még nem jártunk, és ahol kedvünkre jól is lakhatunk.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Donald Trump elnök szerdán kijelentette, hogy Volodimir Zelenszkij elnök „elég jól boldogul” Ukrajna védelmében Oroszország teljes körű inváziója ellen, és az ukrán vezetőt a folyamatos harcok ellenére is kitartónak nevezte.
Bekérették a román nagykövetet az orosz külügyminisztériumba – jelentette be csütörtökön Maria Zaharova külügyi szóvivő az Interfax hírügynökség tájékoztatása szerint.
Szlovénia is csatlakozott ahhoz a romániai kezdeményezéshez, amely a barnamedvék európai uniós védettségi szintjének csökkentését sürgeti, mert a növekvő állomány egyre nagyobb veszélyt jelent az emberekre és a haszonállatokra.
Bírálta Irán Romániát, miután Mark Rutte NATO-főtitkár szerdán arról beszélt: Bukarest komoly támogatást nyújtott az Egyesült Államoknak a perzsa állam elleni háború során.
A moldovai polgárok többsége elveti a Romániával való egyesülést – derül ki egy friss közvélemény-kutatásból.
Románia még a kereskedelmi repülőjáratok rovására is támogatta az Egyesült Államok Irán elleni katonai műveleteit – jelentette ki Mark Rutte.
Ukrajna úgy véli, hogy sikerült megszereznie a Fehér Ház támogatását egy olyan művelethez, amelynek célja, hogy Oroszországot érdemi tárgyalásokra kényszerítse – közölte a Kyiv Independent saját értesülésekre hivatkozva.
Magyarország elhalasztott egy olyan alapvető eljárási lépést, amely elengedhetetlen az Ukrajna és Moldova által benyújtott EU-csatlakozási kérelmek előrehaladásához – közölte a brüsszeli ügyekben jártas Politicoval két uniós diplomata.
Irán hétfőn kijelentette, hogy az ENSZ nukleáris felügyeleti szervezetével való együttműködése „a jelenlegi eljárások szerint” folytatódik.
Észak-Komárom gasztronómiai ízvilágát, történelmét és pezsgő kulturális életét bemutató, Kárpát-medencei újságíró-találkozót szerveztek a felvidéki városban. Ebből az alkalomból beszélgettünk Keszegh Béla, Észak-Komárom polgármesterével.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!