Jahni László állandó kísérletezésnek tartja az éttermi konyhát
Fotó: Makkay József
A Balaton déli partján, Balatonszemes központjában működik Magyarország egyik leghíresebb étterme, a Kistücsök. A helyi mezőgazdasági termelőktől származó nyersanyagot a Jahni László séf által vezetett konyha dolgozza fel. A sztárszakáccsal készült portréinterjúnkban a vendéglátás sokszínűségéről, nehézségeiről, kihívásairól beszélgettünk, és arra kerestük a választ, merre tart a magyar gasztronómia.
2022. július 30., 08:592022. július 30., 08:59
– Magyarország híres balatoni éttermének a séfjeként miként emlékszik vissza fiatalkori indulására? Milyen volt a Kádár-rendszer szakácsképzése?
– Budapesten végeztem el 1987-ben a hároméves Róna Ferenc vendéglátóipari iskolát. Diákként egy budapesti sörözőben dolgoztam, ahonnan tovább akartam lépni, ami nagy nehezen végül sikerült is: a Váci úti Tavernába kerültem, és ott fejeztem be a szakmunkásképzőt.
Induláskor nagyon kevés szakmai tudásom volt: éreztem, hogy csak jó szakemberek mellett tudok fejlődni. Jött a katonaság, ahol szintén szakácsként szolgáltam: a budaörsi laktanya tiszti konyháján naponta háromszáz személy számára főztünk, a polgári alkalmazottakkal ez remek tanulóiskolának bizonyult.
– Honnan származik a Balaton iránti vonzalma, elköteleződése?
– A nyolcvanas években nagy divat volt, hogy Budapestről rendszeresen lejártunk szórakozni a Balatonra. Szakácstanulóként itt ismerkedtem meg Csapody Balázzsal, a Kistücsök étterem későbbi tulajdonosával, és életre szóló barátságot kötöttünk. A vendéglátásban érdekelt vállalkozók arra törekedtek, hogy a Balaton partján működő nagy gyárak üdülőinek egy részét bérbe vehessék.
A vállalkozó meg akarta szerezni magántulajdonba az épületet, ami nem sikerült, így további keresgélésbe fogott egy olyan ingatlanért, amiből igényes Balaton-parti vendéglátóhely alakítható ki. A mai Kistücsöknek rossz volt az előélete: amikor betettük ide a lábunkat, kocsmaként üzemelt. Jó volt viszont a fekvése Balatonszemesen, fejlesztési potenciált láttunk benne. Csapody Balázs kibérelte, én pedig konyhafőnökként vittem tovább a gasztronómiai vállalkozását.
– A Kistücsök egy gasztronómiai sikertörténet: nem csak a Balaton leghíresebb éttermeként tartják számon, hanem Magyarország legjobb vendéglői között is szerepel. Mi változott az indulás óta?
– Étlapjaink kezdetektől úgy alakultak, hogy abból főztünk, amilyen alapanyagnak épp a szezonja volt. Ez nem tudatos választás volt, inkább az egyszerűség diktálta. A minőségi magyar konyha kínálatával alapoztuk meg sikerünket. Évszakonként két étlapunk van, évenként összesen nyolcat készítünk.
Van egy klasszikus étlapunk, amit évente egyszer átfésülünk. Ebben a vendég töltött káposztát, csirkepörköltet, rántott húst, húslevest, tárkonyos ragulevest, krémest és madártejet talál. A klasszikus étlap másik fele a szezonális ételekből áll, nagyjából fele-fele arányban oszlik meg az éves forgalmunk.
Fotó: Makkay József
– Vegetáriánusoknak szóló menüt is kínálnak. Mennyire érdemes megfelelni ennek az új divatnak?
– Két éve fogtunk hozzá a vega ételekhez: kínálatunkkal azokat célozzuk meg, akik a vegán életmód elkötelezettjei. Hozzá kell tennem, hogy ez új irányzat a gasztronómiánkban, ami azt jelenti, hogy nincs meg hozzá a kellő tapasztalat és rutin, hogy minden vega ételünk kiváló minőségű legyen. Ennek a választéknak a fele nagyon jó, a másik fele pedig elfogadható. Egy-egy gasztronómiai irányzat kifutásához évtizedek kellenek, amíg az ember rutinosan tud kiváló ételeket alkotni.
– A Kistücsök nagy erénye, hogy tisztességes magyar konyhát visz, közérthető ételekkel. Önök hagyományos falusi ételeket is felkaroltak, mint a kacsanyakleves, a sertésfül vagy a kakaspörkölt deszkás galuskával. Mennyire vonzó ez a Balatonra látogató külföldiek számára? Ismerik a hagyományos magyar konyhát?
– Tapasztalatom szerint a Magyarországra érkező átlagkülföldi a magyar konyháról keveset tud. Legtöbb a gulyásról, a töltött káposztáról, esetleg a paprikásról hallott, és ezzel a sor nagyjából bezárul. A nagyobb baj az, hogy idehaza is gondok vannak a hagyományos magyar konyha megítélésével, amit én generációs történetként értelmezek. Mindenki a nagyanyák főztjét ismeri, említi, de az anyák által készítettre már nem emlékszik. Ennek egyszerű a magyarázata: anyám napi nyolc órát dolgozott gyárban, utána hazajött, gyereket nevelt, takarított, vitte a háztartást, és ahogy ideje engedte, főzött is valamit.
Emiatt nem beszélhetünk Magyarországon az édesanyák konyhájáról, az valahogy kiesett az életünkből. A hiányt étteremjáró fogyasztóként meg kell tanulni bepótolni, nehezebb dolga van viszont a gyakorló szakácsnak, aki saját tapasztalatok hiányában könyvekből vagy már kiöregedett szakmabeliektől tudja eltanulni a magyar konyha azon fogásait, amelyeket korábban nem kóstolt.
– Budapesten egymást érik a jobbnál jobb éttermek, a Michelin-csillagok is ,,megrekedtek” a magyar fővárosban. Vidéken nehezebb csúcséttermet fenntartani?
– Egyértelmű, hogy a magyar gasztronómiai forradalom indulása budapesti éttermekhez kötődik, azonban az utóbbi időben a vidék színei és ízei nagyon előtérbe kerültek. A kistermelők termékeiket negyven kilométeres körzetben forgalmazhatják, ez alól Budapest képez kivételt, ahova az ország minden részéből lehet szállítani árut. Emiatt a főváros kiemelten szerencsés helyzetben van, mert minden nyersanyaghoz hozzáfér.
A versenyben ma már a vidék felzárkózott: a konyhán felhasznált nyersanyagokat helyi és környékbeli termelőktől vásároljuk meg jó minőségben. De nem csak a zöldség és gyümölcs származik innen, hanem a pékárukat, húsokat és hidegfelvágottakat is helyi termelőktől szerezzük be. Olyan kisvállalkozókkal, gazdákkal dolgozunk együtt, akik megfelelő minőséget kínálnak.
Fotó: Makkay József
– Magyarországon nagy léptekkel halad a szakmunkásképzés átalakítása, korszerűsítése. Mit jelent ez a vendéglátásban dolgozók számára? Van-e utánpótlás?
– Amióta a tanulók új szerződésekkel kötődnek hozzánk, szorosabbra fogjuk a szakképzést, hiszen azokat a fiatalokat foglalkoztatjuk és fizetjük, akikre a továbbiakban is számítunk. Az új irány ígéretes, és hosszabb távon is jól is működhet, de még dolgozni kell a szakképzés részletein. Az vele a gond, hogy termelő üzemként nincs mindig időm arra, hogy a tanulókkal foglalkozzak. Mindennapi munkám arról szól, hogy a rendelések alapján kiadjam a tányérjaimat.
Igazából az a diák érvényesülhet, aki kezdeményező szerepet vállal. Mindig felhívom a figyelmüket, hogy ők lépjenek és érdeklődjenek: ha ők tesznek felém egy lépést, akkor én kettőt teszek feléjük. A tananyagon és az oktatás módszertanán is változtatni kell, hogy a szakoktatás valóban sikeres legyen, de úgy látom, hogy jó irányba haladunk.
– Soha nem volt annyira divatos a szakács munkája, mint manapság, hiszen nagy tömegek találkoznak naponta híres séfekkel különböző gasztronómiai műsorokban. Mennyire nehéz szakma az önöké?
– Elsősorban szép szakma, hiszen hordozza az üzenetet: vendéglátás. Szeretettel, odaadással, odafigyeléssel és jókedvvel kötelezzük el magunkat a vendégek szolgálatában. Mosolyogva, jókedvvel megyek be mindennap a konyhára dolgozni, ami akkor sem múlik el teljesen, ha valaki elveszi a jókedvem. A vendéglátás sokszínű, de nehéz munka. Sajnos, nagyon sok család ráment már erre a szakmára. Mégis úgy gondolom, hogy a mi szakmánk a sok nehézség ellenére nagyon szép.
– Jó irányba fejlődik a magyar konyha?
– Ha nem is huszárosan nagy léptekkel, de folyamatosan halad előre a magyar gasztronómia. Az éttermi konyha állandó kísérletezés: hosszú időt vesz igénybe, amíg a gasztronómiai stílusok, az ételek kiforrnak. Az a fontos, hogy látjuk a helyes irányt. Az utóbbi tíz év fejlődése biztató: ma már egyre több olyan étterembe beülhetünk, ahol még nem jártunk, és ahol kedvünkre jól is lakhatunk.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Az orosz gázolajra vonatkozó szankciók feloldása hozzájárul Oroszország Ukrajna elleni háborújának finanszírozásához – jelentette ki Kaja Kallas uniós külügyi és biztonságpolitikai főképviselője szombaton.
Váratlan húzással lepte meg a világot Donald Trump amerikai elnök: bejelentette, hogy megállapodott Vlagyimir Putyin orosz elnökkel, hogy Oroszország jelentős mennyiségű dízelüzemanyagot szállít országa és a világpiac számára.
Navi Pillay dél-afrikai jogász, az ENSZ volt emberi jogi főbiztosa és a hágai Nemzetközi Büntetőbíróság egykori bírája kapja idén a Nobel-békedíjat – jelentette be pénteken Oslóban a Norvég Nobel-bizottság.
Maia Sandu, a Moldovai Köztársaság elnöke ismételten kijelentette, hogy támogatja az egyesülést Romániával, és úgy véli, hogy egy ilyen forgatókönyv nagyobb biztonságot nyújtana országának.
Oroszország ukrajnai háborúja veszélyes patthelyzetbe jutott, de az Egyesült Államok továbbra is minden erőfeszítést megtesz egy olyan megállapodás elérése érdekében, amely véget vet a konfliktusnak – jelentette ki Marco Rubio amerikai külügyminiszter.
Az Európai Bizottság a két ország kérésére műholdas felvételeket bocsát Bulgária és Románia rendelkezésére a Fekete-tengeren a kereskedelmi hajók ellen elkövetett támadások nyomán kialakult helyzet felméréséhez.
Böcskei László nagyváradi püspök szerint nem hangos emberekre, népünknek ma elsősorban hűséges emberekre van szüksége.
Vádat emeltek minősített emberkereskedelem és kényszermunka bűntette miatt egy romániai férfival szemben, aki erőszakkal és fenyegetéssel kényszerített munkavégzésre egy embert – közölte a Pest Megyei Főügyészség csütörtökön az MTI-vel.
Védelmébe vette Marco Rubio amerikai külügyminiszter az ország athéni nagykövetét, Kimberly Guilfoyle-t, aki azzal váltott ki botrányt, hogy sajtóértesülések szerint a román kormány megbuktatásához hasonló eljárással fenyegette meg a görög kormányt.
Kihallgatta Magyar Pétert a Központi Nyomozó Főügyészség szerda este egy 2024. június 21-i eset miatt – erről a kormányfő számolt be Facebook-bejegyzésében.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!