Jahni László állandó kísérletezésnek tartja az éttermi konyhát
Fotó: Makkay József
A Balaton déli partján, Balatonszemes központjában működik Magyarország egyik leghíresebb étterme, a Kistücsök. A helyi mezőgazdasági termelőktől származó nyersanyagot a Jahni László séf által vezetett konyha dolgozza fel. A sztárszakáccsal készült portréinterjúnkban a vendéglátás sokszínűségéről, nehézségeiről, kihívásairól beszélgettünk, és arra kerestük a választ, merre tart a magyar gasztronómia.
2022. július 30., 08:592022. július 30., 08:59
– Magyarország híres balatoni éttermének a séfjeként miként emlékszik vissza fiatalkori indulására? Milyen volt a Kádár-rendszer szakácsképzése?
– Budapesten végeztem el 1987-ben a hároméves Róna Ferenc vendéglátóipari iskolát. Diákként egy budapesti sörözőben dolgoztam, ahonnan tovább akartam lépni, ami nagy nehezen végül sikerült is: a Váci úti Tavernába kerültem, és ott fejeztem be a szakmunkásképzőt.
Induláskor nagyon kevés szakmai tudásom volt: éreztem, hogy csak jó szakemberek mellett tudok fejlődni. Jött a katonaság, ahol szintén szakácsként szolgáltam: a budaörsi laktanya tiszti konyháján naponta háromszáz személy számára főztünk, a polgári alkalmazottakkal ez remek tanulóiskolának bizonyult.
– Honnan származik a Balaton iránti vonzalma, elköteleződése?
– A nyolcvanas években nagy divat volt, hogy Budapestről rendszeresen lejártunk szórakozni a Balatonra. Szakácstanulóként itt ismerkedtem meg Csapody Balázzsal, a Kistücsök étterem későbbi tulajdonosával, és életre szóló barátságot kötöttünk. A vendéglátásban érdekelt vállalkozók arra törekedtek, hogy a Balaton partján működő nagy gyárak üdülőinek egy részét bérbe vehessék.
A vállalkozó meg akarta szerezni magántulajdonba az épületet, ami nem sikerült, így további keresgélésbe fogott egy olyan ingatlanért, amiből igényes Balaton-parti vendéglátóhely alakítható ki. A mai Kistücsöknek rossz volt az előélete: amikor betettük ide a lábunkat, kocsmaként üzemelt. Jó volt viszont a fekvése Balatonszemesen, fejlesztési potenciált láttunk benne. Csapody Balázs kibérelte, én pedig konyhafőnökként vittem tovább a gasztronómiai vállalkozását.
– A Kistücsök egy gasztronómiai sikertörténet: nem csak a Balaton leghíresebb éttermeként tartják számon, hanem Magyarország legjobb vendéglői között is szerepel. Mi változott az indulás óta?
– Étlapjaink kezdetektől úgy alakultak, hogy abból főztünk, amilyen alapanyagnak épp a szezonja volt. Ez nem tudatos választás volt, inkább az egyszerűség diktálta. A minőségi magyar konyha kínálatával alapoztuk meg sikerünket. Évszakonként két étlapunk van, évenként összesen nyolcat készítünk.
Van egy klasszikus étlapunk, amit évente egyszer átfésülünk. Ebben a vendég töltött káposztát, csirkepörköltet, rántott húst, húslevest, tárkonyos ragulevest, krémest és madártejet talál. A klasszikus étlap másik fele a szezonális ételekből áll, nagyjából fele-fele arányban oszlik meg az éves forgalmunk.
Fotó: Makkay József
– Vegetáriánusoknak szóló menüt is kínálnak. Mennyire érdemes megfelelni ennek az új divatnak?
– Két éve fogtunk hozzá a vega ételekhez: kínálatunkkal azokat célozzuk meg, akik a vegán életmód elkötelezettjei. Hozzá kell tennem, hogy ez új irányzat a gasztronómiánkban, ami azt jelenti, hogy nincs meg hozzá a kellő tapasztalat és rutin, hogy minden vega ételünk kiváló minőségű legyen. Ennek a választéknak a fele nagyon jó, a másik fele pedig elfogadható. Egy-egy gasztronómiai irányzat kifutásához évtizedek kellenek, amíg az ember rutinosan tud kiváló ételeket alkotni.
– A Kistücsök nagy erénye, hogy tisztességes magyar konyhát visz, közérthető ételekkel. Önök hagyományos falusi ételeket is felkaroltak, mint a kacsanyakleves, a sertésfül vagy a kakaspörkölt deszkás galuskával. Mennyire vonzó ez a Balatonra látogató külföldiek számára? Ismerik a hagyományos magyar konyhát?
– Tapasztalatom szerint a Magyarországra érkező átlagkülföldi a magyar konyháról keveset tud. Legtöbb a gulyásról, a töltött káposztáról, esetleg a paprikásról hallott, és ezzel a sor nagyjából bezárul. A nagyobb baj az, hogy idehaza is gondok vannak a hagyományos magyar konyha megítélésével, amit én generációs történetként értelmezek. Mindenki a nagyanyák főztjét ismeri, említi, de az anyák által készítettre már nem emlékszik. Ennek egyszerű a magyarázata: anyám napi nyolc órát dolgozott gyárban, utána hazajött, gyereket nevelt, takarított, vitte a háztartást, és ahogy ideje engedte, főzött is valamit.
Emiatt nem beszélhetünk Magyarországon az édesanyák konyhájáról, az valahogy kiesett az életünkből. A hiányt étteremjáró fogyasztóként meg kell tanulni bepótolni, nehezebb dolga van viszont a gyakorló szakácsnak, aki saját tapasztalatok hiányában könyvekből vagy már kiöregedett szakmabeliektől tudja eltanulni a magyar konyha azon fogásait, amelyeket korábban nem kóstolt.
– Budapesten egymást érik a jobbnál jobb éttermek, a Michelin-csillagok is ,,megrekedtek” a magyar fővárosban. Vidéken nehezebb csúcséttermet fenntartani?
– Egyértelmű, hogy a magyar gasztronómiai forradalom indulása budapesti éttermekhez kötődik, azonban az utóbbi időben a vidék színei és ízei nagyon előtérbe kerültek. A kistermelők termékeiket negyven kilométeres körzetben forgalmazhatják, ez alól Budapest képez kivételt, ahova az ország minden részéből lehet szállítani árut. Emiatt a főváros kiemelten szerencsés helyzetben van, mert minden nyersanyaghoz hozzáfér.
A versenyben ma már a vidék felzárkózott: a konyhán felhasznált nyersanyagokat helyi és környékbeli termelőktől vásároljuk meg jó minőségben. De nem csak a zöldség és gyümölcs származik innen, hanem a pékárukat, húsokat és hidegfelvágottakat is helyi termelőktől szerezzük be. Olyan kisvállalkozókkal, gazdákkal dolgozunk együtt, akik megfelelő minőséget kínálnak.
Fotó: Makkay József
– Magyarországon nagy léptekkel halad a szakmunkásképzés átalakítása, korszerűsítése. Mit jelent ez a vendéglátásban dolgozók számára? Van-e utánpótlás?
– Amióta a tanulók új szerződésekkel kötődnek hozzánk, szorosabbra fogjuk a szakképzést, hiszen azokat a fiatalokat foglalkoztatjuk és fizetjük, akikre a továbbiakban is számítunk. Az új irány ígéretes, és hosszabb távon is jól is működhet, de még dolgozni kell a szakképzés részletein. Az vele a gond, hogy termelő üzemként nincs mindig időm arra, hogy a tanulókkal foglalkozzak. Mindennapi munkám arról szól, hogy a rendelések alapján kiadjam a tányérjaimat.
Igazából az a diák érvényesülhet, aki kezdeményező szerepet vállal. Mindig felhívom a figyelmüket, hogy ők lépjenek és érdeklődjenek: ha ők tesznek felém egy lépést, akkor én kettőt teszek feléjük. A tananyagon és az oktatás módszertanán is változtatni kell, hogy a szakoktatás valóban sikeres legyen, de úgy látom, hogy jó irányba haladunk.
– Soha nem volt annyira divatos a szakács munkája, mint manapság, hiszen nagy tömegek találkoznak naponta híres séfekkel különböző gasztronómiai műsorokban. Mennyire nehéz szakma az önöké?
– Elsősorban szép szakma, hiszen hordozza az üzenetet: vendéglátás. Szeretettel, odaadással, odafigyeléssel és jókedvvel kötelezzük el magunkat a vendégek szolgálatában. Mosolyogva, jókedvvel megyek be mindennap a konyhára dolgozni, ami akkor sem múlik el teljesen, ha valaki elveszi a jókedvem. A vendéglátás sokszínű, de nehéz munka. Sajnos, nagyon sok család ráment már erre a szakmára. Mégis úgy gondolom, hogy a mi szakmánk a sok nehézség ellenére nagyon szép.
– Jó irányba fejlődik a magyar konyha?
– Ha nem is huszárosan nagy léptekkel, de folyamatosan halad előre a magyar gasztronómia. Az éttermi konyha állandó kísérletezés: hosszú időt vesz igénybe, amíg a gasztronómiai stílusok, az ételek kiforrnak. Az a fontos, hogy látjuk a helyes irányt. Az utóbbi tíz év fejlődése biztató: ma már egyre több olyan étterembe beülhetünk, ahol még nem jártunk, és ahol kedvünkre jól is lakhatunk.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Románia azon európai országok közé tartozik, amelyeket Oroszország hibrid háborús eszközökkel próbál destabilizálni – derül ki egy, az Egyesült Államok Kongresszusa számára készült friss jelentésből.
A külügyminisztérium figyelmeztetést adott ki az Észak‑Macedóniába tartó, ott tartózkodó vagy áthaladó román állampolgárok számára, miután jelentős torlódások alakultak ki a szerbiai Presovo és az észak-macedóniai Tabanovce közötti határátkelőhelyen.
Orosz titkosszolgálati megbízásból tervezett merényletekhez rejthettek el fegyvereket egy Berlin melletti erdőben; az ügy egyik gyanúsítottját Romániában fogták el – számolt be pénteken a német sajtó.
Bulgária is kénytelen csökkenteni a saját, Kozlodujban található atomerőműve teljesítményét, miután az aszály miatt drasztikusan leapadt a Duna vízszintje, így nem tud elegendő vizet biztosítani a reaktorok hűtéséhez.
Ursula von der Leyen, az Európai Bizottság elnöke a csütörtöki romániai drónincidenssel kapcsolatban kijelentette: egyre fenyegetőbb és a megosztást célzó hadjárat folyik az Európai Unió ellen.
Lemondott országgyűlési képviselői mandátumáról augusztus 20-i hatállyal Lázár János, Magyarország előző kormányának közlekedési és beruházási minisztere. A fideszes politikus a Facebook-oldalán jelentette be döntését csütörtök délután.
Újabb korrupciós botrány vet árnyékot Volodimir Zelenszkij ukrán elnökre: korrupció gyanúja miatt őrizetbe vették Irina Mudrát, az elnöki hivatal volt helyettes vezetőjét, és jelenleg az Ukrajnai Nemzeti Korrupcióellenes Hivatal (NABU) vizsgálódik ellene.
Katonai tiszteletadás mellett, Baka András köztársasági elnök, Magyar Péter miniszterelnök és Forsthoffer Ágnes, az Országgyűlés elnökének jelenlétében felvonták Magyarország nemzeti lobogóját az augusztus 20-i állami ünnepen.
Keményen megfenyegette Donald Trump amerikai elnök azokat az országokat, amelyek támogatják Iránt.
Tarr Zoltán nemrég a fehéregyházi Petőfi-emlékhely avatóünnepségén is bocsánatot kért a „felhasznált, átvert, rettegésben tartott” határon túli magyaroktól, mely kijelentését Tőkés László EMNT-elnök elítélte.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!