Kulináris baklövésekről Háromszéken

A Sepsiszentgyörgyi Vendéglátó-ipari Egységek Szövetsége (SVESZ) a múlt héten a helyi Berde Áron Gimnázium tankonyhájában tíz vendéglő 20 szakácsának és 17 pincérének szervezett szakmai továbbképzést. A tanfolyamra a Budapesti Vendéglátó Főiskola két oktatóját, Balog-Siposné Szőcze Anikó főiskolai szakoktatót és Györe György főiskolai adjunktust hívták meg. Kovács István, a SVESZ elnöke elmondta, a törvény is kötelezi őket, hogy kétévente képezzék az alkalmazottaikat, hiszen a hazai vendéglátáson van még, amit javítani, miközben a turisták elvárják, hogy EU-s tagországban európai szintű szolgáltatásokat kapjanak.

Incze Anikó, a házigazda Berde Áron Gimnázium szakoktatója úgy látja, a sepsiszentgyörgyi éttermek kínálata egysíkú, ezért mintegy segítségképpen büféasztalra való, kétszer 12 fogásos ételsort készítettek el. Balog-Siposné Szőcze Anikó ittléte során azt tapasztalta, hogy eltérőek a szokások Magyarországon és a Székelyföldön. A szakember néhány rossz szokásra is rámutatott, például, hogy a székely szakácsok kiklopfolják a csirkehúst, ami ettől kiszárad, vagy nem hámozzák meg a főtt ételbe kerülő paradicsomot, pedig az összepöndörödő héjat senki sem eszi meg. A képzés során ezért olyan ételeket főztek, amelyek hasonlítanak az erdélyi konyhára, mégis új ízeket varázsolnak a megszokottak mellé, például tejszínes zalai csirkehúslevest, baconbe göngyölt ordás-kapros csirketekercset, fokhagymás-spenótos-sajtos tésztát, meggyes-köleses sütit. A szakoktató arra is felhívta a figyelmet, hogy a Székelyföldön erősíteni kell a vegetáriánus kínálatot. „Egy új étel bevezetésénél lehet kóstolót adni belőle a vendégeknek, melléje egy értékelő lapot, így hamar megvan a visszajelzés, és a vendég is jól érzi magát, mert megkínálták valamivel” – tanácsolja továbbá a szakember.

Györe György arról számolt be, hogy a vendéglőkben is megtapasztalták a székely vendégszeretet, ugyanakkor javasolta, hogy a burgonya helyett gyakrabban ajánljanak zöldség-köretet, szokjanak le a teríték alatti dísztányér használatáról, vagy ha mégis tesznek, akkor az legyen nagyobb méretű, vagy készüljön nemesfémből. Két teríték között legalább 80 centiméteres távolságnak kell lennie, erre a Székelyföldön nem figyelnek eléggé, hívta fel erre a bakira is a figyelmet a főiskolai adjunktus. Hozzátette: figyelni kell a menü összeállítására, költségtakarékosabb, ha ugyanabból az alapanyagból többféle ételt el lehet készíteni, ugyanakkor ösztönözték a szakácsok kreativitását. Györe ugyanakkor mindenkinek azt javasolta, hogy kétévenként próbálják újra az ízeket, mert lehet, hogy megszeretik, amit korábban nem szívesen ettek meg. A kóstolgatásra a büféasztal a jó lehetőség.