Újra sláger lett a magyar mangalicasertés: az anyaországi gyors fellendülés az erdélyi állattartásra is pozitív hatással van

Makkay József 2019. május 22., 16:30 utolsó módosítás: 2019. május 22., 16:32

Kárpát-medencei virágkorát éli a mangalicatenyésztés. A 19. században kialakult őshonos magyar fajta húsa és zsírja már az 1800-as évek második felében világhírűvé vált, majd bő száz év után a magyar zsírsertés ismét betört a világpiacra. Az erdélyi tenyésztés nehezen tud felzárkózni a magyarországi színvonalhoz, a román szakminisztériumi programok pedig elakadtak. Az erdélyi gazdák mégis bizakodók.

Mangalicahúsból készült termékek egy élelmiszeripari kiállításon Fotó: Makkay József

Egyre többet beszélnek róla, és egyre inkább keresik a világ számos országában a 19. század történelmi Magyarországán kialakult tipikus zsírsertést, a mangalicát. Már az 1800-as évek második felében világhírűvé vált, az első világháború után, az étkezési szokások megváltozásával, illetve a 20. századi nagyüzemi állattenyésztés gyors elterjedésével azonban háttérbe szorult.

Sokáig úgy tűnt, a világ megfeledkezett a magyar fajtáról. Jó hír, hogy az 1990-es évektől nemcsak Magyarországon fedezték fel újra, hanem az immár fő európai felvevőpiacnak számító Spanyolországban, de a távol-keleti Dél-Koreában, Japánban és Thaiföldön is. Élelmiszeripari kutatók szerint úgy tűnik, tévhit a mangalica húsával és zsírjával kapcsolatban megfogalmazott vélemény, miszerint fogyasztása egészségesebb, mint más sertésfajtáké.

Annyi bizonyos, hogy a mangalica külterjes tartása eleve jobb minőségű húst és zsírt kínál, mint az intenzív tartásban „nyomás alatt” felhizlalt disznóké.

Még akkor is, ha a hízókat nem biotakarmánnyal felnevelt vágóállatokként értékesítik. Gasztronómiai szempontból a mangalica húsát elsősorban azért keresik, mert a szokványos sertésnél magasabb zsírtartalma finoman oszlik el a hússzövetek között, ezért kiválóan alkalmas sültek, kolbászok, szalámik és sonkák készítésére. Nem véletlen, hogy a magyarországi vágóhidakon levágott mangalicasertések négy lábát – a combot és a lapockarészt – Spanyolországba exportálják, amiből a spanyolok évente mintegy 40 ezer darab sonkát dobnak piacra, drága prémiumtermékként.

Magyarország egyik legnagyobb kocatelepe

A mangalicatenyésztés újjászületése Magyarországon indult be, ahol a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete napjainkban mintegy 220 tenyésztőt tart nyilván. Szintén itt található a világ legnagyobb fajtatiszta állománya. Az egyesületen keresztül a budapesti agrárminisztérium jelentős anyagi támogatást nyújt az állattartóknak, mangalicát tartani tehát egyre jobb üzletnek számít.

A külterjes, kisüzemi tartás mellet egyre több a nagy állattelepeken hizlalt mangalica. Az egyik ilyen állatfarm Debrecen szomszédságában található. A három részt vevő konzorciumból – egy őstermelőből, egy szociális szövetkezetből és egy kft.-ből – álló Bio Goods Magyarország első három mangalicatelepe közé tartozik. A tíz hektáros farmon 650 anyakoca szaporulatát hizlalják fel értékesítésre, emellett mangalicagén-megőrző programot is visznek. A kelet-magyarországi állattelepen heti 25–50 vágóállat feldolgozására alkalmas húsüzemet is működtetnek, a felhizlalt állomány többi részét élőállatként értékesítik vágóhidaknak, amelyek a mangalica húsát feldolgozott végtermékként adják tovább a kereskedelembe.

A Debrecen melletti állattelep társtulajdonosa, Bán Tibor lapunknak elmondta, hogy

a teljes magyarországi és a világ fecskehasú mangalicáinak mintegy fele az állattelepükön él, tehát igen értékes genetikai állománnyal rendelkeznek.

A saját vágóhídjukról értékesített tőkehús, illetve a feldolgozott végtermékek a magyarországi piacon főleg gasztronómiában érdekelt vevőkörhöz kerül. A távol-keleti mangalicahús-piac a sertéspestis miatt egyelőre visszaesett, de a magyar tenyésztők abban reménykednek, hogy ez átmeneti jelenség, és az egyre élénkülő koreai és japán kereslet a magyar kivitel gyors távol-keleti erősödését eredményezheti. Bán szerint egy-két éven belül akár megduplázódhat a mangalicaexport, amire a magyar gazdáknak idejében fel kell készülniük.

Bán Tibor szerint a mangalicatartás hosszú távú befektetés Fotó: Makkay József

A magyarországi és az erdélyi mangalicatartás sokban különbözik egymástól. Míg Magyarországon az országos egyesület igen komoly szakmai hátteret biztosít a gazdák munkájához – szakegyesületi csatornán érkeznek az állami támogatások is –, Erdélyben az ágazat még gyerekcipőben jár.

A romániai országos egyesület által törzskönyvezett mintegy 1800 tenyészállat túl kevés ahhoz, hogy átgondolt, országos tenyésztőmunkát lehessen rá alapozni.

Nélkülözhetetlen a szakmai háttér

„Magyarországon a mangalicaegyesület erős és hathatós támogatást biztosít a gazdáknak, és egységes fellépést tesz lehetővé a különböző piaci szereplőkkel szemben, ami Erdélyben jelenleg hiányzik” – magyarázza a fő különbözőségeket Bán Tibor, akivel egy erdélyi élelmiszeripari szakkiállításon vettük számba az ágazat előtt álló lehetőségeket. A szakember hangsúlyozza, hogy a mangalicatenyésztés hosszabb távú befektetés, ahol nem egyik évről a másikra lehet pénzt keresni.

Csak annak a gazdának éri meg, akinek a folyamathoz ideje és türelme van.

Míg a nagyüzemi, intenzív körülmények között hizlalt hússertés levágásáig mintegy 210 nap szükséges – gyakorlatilag háromnegyed év alatt térül meg a gazda pénze –, ez az időszak a mangalica esetében másfél-két év. A pluszidő és -befektetés megtérül ugyan a magasabb felvásárlási árakban, ahhoz viszont egyesületi vagy szövetkezeti háttér kell, hogy a gazdák közösen tudjanak jó árat kialkudni a vágóhidaktól és a takarmánybeszállító cégeknél. Ha a gazdák egyénileg próbálkoznak talpon maradni, akkor a 10–20–50 kocás telepek is nehezen birkóznak meg a piaci körülményekkel.

Bán Tibor úgy látja, Magyarországon az országos egyesület az értékesítés terén is nagyon sokat segít a gazdáknak. A reklámnak köszönhetően egyre több a jó nevű magyarországi étterem, amely friss tőkehúst vásárol, de mára a nagyobb üzletláncok hentesrészlegei is felfedezték a mangalicát, így folyamatosan nő a kereslet. A magyarországi mangalicatartó gazdák közül többen vágóhidakon bérben levágott állataikat dolgozzák fel és forgalmazzák. Termékeikkel jelen vannak kézművesvásárokon, ahol jó a kereslet a mangalicatermékek iránt. Ennek nagy előnye, hogy a gazda és a vásárló közé nem kerül újabb láncszem, amely a végtermékek árát növelné.

„Az éves magyarországi vágóállomány mintegy negyvenezer mangalica. Ebből hozzávetőleg húszezer állat kerül vágóhidakra és élelmiszer-forgalmazásba, a másik felét a gazdák a háztájiban vágják le, és családi keretben dolgozzák fel” – fogalmaz a magyarországi tenyésztő.

A mangalica lételeme a sár, a turkálás és a rágcsálás Fotó: Kristó Róbert

Gyerekcipőben az erdélyi mangalicaágazat

A székelyföldi megyékben a Székelyudvarhelyen 2011-ben bejegyzett Mangalicatenyésztők Egyesülete próbálja felkarolni az őshonos magyar sertésfajta tenyésztését. A huszonhét taggal működő egyesület Magyarországról vásárolt vérfrissítésre alkalmas, törzskönyvezett tenyészkocákat és kanokat, és ezek szaporulatával cseréli ki fokozatosan a tagság állományát.

Egyelőre vitában állnak az országos román egyesülettel, amely nem akarja törzskönyvezettként honosítani a Magyarországról érkezett tenyészállatokat. A székelyföldi egyesület elnöke, Kolumbán Dávid szerint azonban ennek orvoslása csak idő kérdése.

A román szakminisztérium saját programként próbálja felkarolni a romániai mangalicatartást, meghirdetett elképzelése azonban egyelőre működésképtelennek bizonyult. Az ingyen ígért mangalicamalacok hírére csupán Hargita megyében sok száz jelentkező iratkozott fel, így hamar kiderült, hogy a bukaresti mezőgazdasági minisztériumnak nincs honnan kellő számú malacot vásárolnia, ráadásul

az elválasztott mangalicamalacok piaci ára 80–100 euró, azaz jóval több a minisztérium által ajánlott malaconkénti 250 lejnél.

De nem megoldott az élő állatok felvásárlása és feldolgozása sem. 

Kolumbán Dávid bízik abban, hogy az erdélyi tenyésztést is fel lehet zárkóztatni Fotó: Makkay József

Kolumbán Dávid lapunknak arról is beszélt, hogy a hazai tenyésztési munka megerősítését a már működő mangalicatelepeken kellene elkezdeni, és amikor ez erőteljes – azaz nagyobb számú tenyészállat kibocsátására képes –, akkor volna érdemes továbblépni. Román állami forrásból tenyészállatonként jelenleg évi 88 eurót fizetnek a gazdáknak, de ehhez a román szakegyesületnek kell törzskönyveznie a tenyészállatokat. A mangalicafajták romániai törzskönyvezése nehézkes folyamat, és elég sok körülötte a vita.

„A külső jegyek alapján – méret, szőrtípus, szín stb. – is gondok vannak a romániai mangalicaállomány szelekciójával. A fajtajelleg megállapítása eddig jórészt a gazdák egyéni értékelésére volt bízva. Mivel nem volt hatékony egyesületi háttér, azt sem lehetett kikötni, hogy aki nem megfelelő fajtajellegű mangalicát tart, azt kizárják az egyesületből. Ilyen szempontból is nagy a különbség a magyarországi és az erdélyi mangalicatenyésztés között” – összegzi Kolumbán Gábor a főbb gondokat. Úgy véli, az ágazat Erdélyben még gyerekcipőben jár, de a fejlődés beindult.

Nem intenzív tartásra való

Kassai Gábor magyarországi mangalicatenyésztő szerint mindig szem előtt kell tartani, hogy a mangalica eleve külterjes tartásra alkalmas fajta. „Az extenzív tartásmódot nagyon meghálálja, ha azt a gazdák megfelelő takarmányozással párosítják” – nyilatkozta lapunknak a kelet-magyarországi agrárvállalkozó. A szakember szerint

a külterjes tartást nem lehet zárt ketrecekre cserélni, mert a mangalica lételeme a sár, a turkálás, a rágcsálás, a környezet iránti fokozott érdeklődés.

Kassai szerint ezt az őshonos magyar fajtát nem lehet a hússertéshez hasonlóan három négyzetméteren felhizlalni. Adott területen minél nagyobb az állatsűrűség, a sertések növekedése még akkor is megtorpan, ha bőséges a takarmányozás. Kísérletek bizonyították, hogy amikor a túl sűrű állatállomány területét növelték, fokozatosan újraindult az állatok súlygyarapodása. 

Erdélyi éttermekben a hideg felvágott keresettebb

Háromszék egyik leghíresebb vendéglőjének, a kézdivásárhelyi Borudvarnak a tulajdonosa, Hegedűs Ferenc szerint a mangalicahúst éttermekben elsősorban kolbászként és szalámiként lehet hidegtálon értékesíteni. Sültként az étlapon is szerepelt, de egy idő után levették, mert túl drágának bizonyult. Míg a nagyüzemi körülmények között hizlalt sertéshús kilója 20 lej körül van, a mangalica ennek legalább a duplájába kerül. „Prémiumtermékként különböző rendezvényekre, borkóstolókra szoktuk ajánlani, és akkor jobban elkél” – magyarázza az étteremtulajdonos.

A zömében szárnyas- és disznóhúst forgalmazó jobb székelyföldi éttermekben is egyelőre érdekesség, ínyencség, kuriózum a mangalica húsa, de a Magyarországon terjedő „mangalicatrend” egyre inkább érezteti hatását Erdélyben is. Szakemberek szerint a húsforgalmazásban és -feldolgozásban akkor történik majd áttörés, ha a hazai piac annyira megerősödik, hogy az erdélyi tenyésztők el tudják látni mangalica vágóállattal a vágóhidakat. Erre azonban még várni kell. 
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot május 22-én.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat