Hagyományos tartósítás. Öt napig áll a füstölőben a húsáru
Fotó: Makkay József
Magyarországon egyre népszerűbbek a kézműves hústermékek. Sorra jelennek meg a kisebb húsüzemek, amelyek termékeikkel visszahozzák a hagyományos ízeket. A biztató váltást elősegíti a kisvágóhídak sűrű hálózata. Egy lakiteleki húsfeldolgozó tanyán jártunk.
2022. március 19., 09:222022. március 19., 09:22
Árnyas fák között, csendes helyen fekszik Boros Sándor tanyája Lakitelek határában. A környéken több tanya alakult az utóbbi három évtizedben. Gazdáik növénytermesztésből, állattenyésztésből és alföldi erdőgazdálkodásból élnek. A két világháború között elhíresült magyar tanyavilágnak azonban ez csupán a töredéke, hiszen a kényszerszövetkezetesítés és a ,,kuláktalanítás” tönkretette az egykor virágzó paraszti birtokokat.
A rendszerváltást követő újrakezdés Magyarországon sem volt fenékig tejföl, aki viszont talpon maradt, az mára a több lábon álló gazdálkodásból él meg, ahogyan Boros Sándorék is a Lezsák Sándor és felesége által az 1990-es években létrehozott népfőiskola miatt híressé vált, 4500 lakosú Bács-Kiskun megyei község külterületén. Kapirgáló tyúkoktól több mázsás vágósertésig és hizlalt bikarbojakig mindennel foglalkoznak a tanyán.
Boros Sándor a húsfeldolgozó műhelyben
Fotó: Makkay József
A nyolcvanas évek derekán, a Kádár-rendszerben hentesképző szakiskolát végzett Boros Sándor több évtizedig dolgozott környékbeli vágóhidakon, húsüzemekben, majd szülőfalujának hentesboltjában kötött ki. Itt tapasztalta meg, hogy az emberek mennyire keresik a helyi ízeket. Odahaza családi fogyasztásra készített töltelékárut, amiből eladásra is jutott. Ez hozta el a váltás lehetőségét, és elkezdte kiépíteni saját húsfeldolgozó kisüzemét.
,,A vásárlók részéről megfigyelhető a hagyományos ízek iránti növekvő kereslet. Az elmúlt években Magyarország-szerte elszaporodtak a kézműves húsfeldolgozó kisüzemek, amelyek termékeikkel a régi, hagyományos ízeket próbálják visszahozni. Sok hentes kollégám otthagyta a nagyobb húsüzemeket, és beindította saját kisvállalkozását. Több kinőtte magát, mások megmaradtak kisebb családi vállalkozásnak. Egymás mellett mind megélünk” – magyarázza a szakember, miközben a füstölőbe tolt húsárut ellenőrzi.
Fotó: Makkay József
A három éve kiváltott élelmiszerfeldolgozási engedély a tanyasi húsfeldolgozást teszi lehetővé. Saját nevelésű állatait a szomszédos település kis vágóhídján bérvágásban vágja le, a hasított félsertést hazaszállítja. Három kis vágóhíd is működik a környéken, így a húsfeldolgozók nem kell száz kilométereket kocsikáztassák az élőállatot, mint nálunk, Erdélyben. Boros szerint túl nagy költség lenne pár vágóállatra vágópontot létesíteni, így tökéletesen megfelel a környékbeli vágóhíddal együttműködni, ahol állatorvos ellenőrzi a húst, és a feldolgozáshoz kiállítja a szükséges igazolást.
Sokféle hústermék készül a tanyán. A feldolgozó részleg mellett füstölő és hidegkamra üzemel. Egyedül vagy a feleségével dolgozza fel a disznó- és marhahúst, rendelésre azonban birkát is vág, hiszen a környéken közkedvelt a birkapörkölt, különböző eseményekre juhhúsra is van vásárló. A környéken már annyira ismerik a Boros húsfeldolgozót, hogy minden termékük elfogy.
A kis hűtőkocsiba felpakolt árut házhoz szállítják, és felveszik a következő időszakra szóló rendeléseket. A korábbi években Lakitelek henteseként Boros Sándor heti rendszerességgel két-három helyre is eljárt disznóvágásra, ahol a gazda igényei szerint dolgozta fel a sertés húsát.
Minden olyan hústerméket elkészítenek, amire van vevő. Az egyedi ízesítés a hentes szaktudását dicséri. Népszerűek a különböző hurkafélék, a kolozsvári szalonna, a löncshúsból készülő felvágottak, kolbászok, a tepertő, de a füstölőben láttam téli szalámi típusú hidegfelvágottat is. A hentes elmondja, hogy a húsáruk biztonságos eltartásához a jó minőségű füstölés mellett tartósítószerként kis mennyiségű nitritet használnak.
Az ólban hízik a feldolgozásra kerülő sertés
Fotó: Makkay József
,,Nem a nitrittel van a gond, hanem a felhasznált mennyiséggel. A nagyüzemi körülmények között készülő Pick-szalámiba száz éve kevernek nitritet, ez ma Európa egyik legnépszerűbb téli szalámija. A kézműves termékeinkben minimális a tartósítószer-mennyiség, éppen csak megmutatjuk a húsnak” – magyarázza vendéglátóm.
A kézműves termékek magyarországi piacán is igen változók az árak. Több termelő kihasználja a megnövekedett keresletet, ezért a budapesti eladásra kerülő húsáruk jóval drágábbak mint vidéken. Boros Sándor szerint lakiteleki termékeik középkategóriás árban jutnak a vásárlóhoz. Ami azt jelenti, hogy a nagyüzemi húsfeldolgozó vállalatok gyenge minőségű és olcsó, illetve a nagyon drága, prémium minőségű termékei közötti ársávban tudják értékesíteni felhozatalukat.
A házhoz szállítás elterjedésének kedvezett az elmúlt két esztendő koronavírus-járványa, a kialakult vásárlói kör azonban változatlanul igényli ezt a kereskedelmet. Vendéglátóm szerint ma már nem éri meg nagy pluszköltségekkel járó hentesboltot fenntartani, hiszen a tanyájáról gyakorlatilag minden áru vevőre talál.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztróban látott napvilágot március 9-én.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Látogatottsági adatok
1 hozzászólás