Nagyböjt, régi szóval negyvenlőböjt az egyházi évben hamvazószerdától húsvétvasárnapig terjedő, Jézus negyven napi böjtölésének, majd kínszenvedésének emlékezetére szentelt negyven hétköznapot számláló időszak.

Sem a pazarlást, sem a tékozlást nem bírta el a család behatárolt költségvetése. Noha nem beszéltek vitaminokról, ásványi anyagokról, fehérjefogyasztásról, cukorbevitelről, egészséges zsírokról, aligha mondhatnánk tápanyagszegénynek a hagyományos székely konyhát. Gondoljunk a frissen sajtolt olajakra, a hüvelyesek, gabonák és zöldségek sokféleségére, az aszalványokra, valamint az évszaknak és helynek megfelelő gyümölcsök fogyasztására. Szólhatnánk még a halfogyasztás fontosságáról, a téli tojás- és tejszűkéről, amelyek befolyásolhatták a böjt tartalmát.

Kétségtelen, hogy a lé- és ilyen-olyan mentes böjtök az élelmiszeripar fejlődése utáni drága találmányok – pénztárcát és egészséget károsító hatása vitathatatlan.

Kutatási eredmények bebizonyították, hogy a változó időpontú, holdnaptárhoz igazított nagyböjt és húsvét az évnek az az időszaka, amikor a szervezet a tél után leghatékonyabban tudja méregteleníti önmagát, felkészülve az új évszakra.

A régi idők böjti fegyelme igen szigorú volt. A böjti napokon csak kenyeret, sót és száraz növényi eledeleket volt szabad enni, és csak egyszer ehettek napjában.

Igényes böjtölés

Vallásos és szabálykövető családunkban meghatározó szerepe volt a nagyböjtnek, amire már napokkal előtte készültünk. Szülőfalum, Gyergyóditró farsangbúcsúztató hagyományai, szokásai is hozzájárultak ehhez. Gondolok itt a farsangvasárnapi és húshagyókeddi traktára, de még inkább a hamvazószerdára.

Úgy csukta be a kályhaajtót, hogy tudtuk: eledelszentelésig tilos megközelíteni az alkalmi éléstárat. Hamvazószerdán és nagypénteken olajos hagymát és hideg puliszkát tálalt fel főételként, langyos aszaltszilva-kompóttal. Nincs rá magyarázatom, mitől volt ez a fogás olyan páratlan, hogy ma is megkívánom.

Emlékezetesek a böjtben általa felkínált, mézes vízben főzött kukoricás és búzadarás ételek, a kifőtt tészták. Ilyenkor felhasználtuk a pincéből és a veremből az apróbb gyökérzöldségeket, a céklától a petrezselyemig – a legszebbeket húsvétra tartalékoltuk.

Szerethető nagyböjt

Igaz, hogy mai táplálkozásom már igazodott a városi kínálathoz, de a nagyböjt szent számomra. Tudom, ha felfogadok valamilyen nem táplálékalapú lemondást vagy egyéb szeretetcselekedetet, annak meglesznek a buktatói, ám folyamatos leküzdésük megerősít.

Hamvazószerdára készülve összedugtuk a fejünket Ambrus Zitával, Gizi nénivel és az udvarhelyi Gizi Csárda szakácsnőjével, Szilágyi Rózsika nénivel, és olyan alapanyagokból készítették el böjti ételkínálatunkat, amelyek bármelyik régi asszony konyhájából, kamrájából kikerülhettek volna. Gizi néni elmondta: régen, hogy egy család megéljen, kellett egy tehenet tartaniuk. Akinek nem volt tejforrása, paradicsomlével helyettesítette azt. Ezt a technikát a hús- és tejmentes böjtben mindenki alkalmazta. Szinte nincs is olyan zöldség, ami ne harmonizálna a befőzött paradicsom ízével. A kevés rántást olajjal készítették, krumplival is sűrítették a leveseket.

Bár a most bemutatott ételek nem képezik a vendéglő kínálatát, fotózáskor olyan asztalt terítettek, hogy kollégámmal soha nem felejtjük el az idei hamvazószerdát!

A hasábra vágott, dinsztelt hagymát csak a tokánykészítés végén sózzuk meg, hogy ne essen össze. A káposztafasírthoz külön-külön dinszteljük meg a fehér, illetve lila káposztát. Utóbbit egy kis karamellizált cukorral bolondítsuk meg, és kilónként adjunk hozzá egy felkockázott almát. A fehér káposzta fűszere egy szál kapor. Amikor roppanósra dinsztelődtek, elegyítjük, sózzuk, borsozzuk, panírban kisütjük.

A szemespaszuly-főzelékhez olajos, sós vízben pároljuk meg a babszemeket. Amikor szinte kész, egy szál csomborral, babérlevéllel, kevés paradicsomlével, sóval, borssal ízesítsük, és rántással sűrítsük be.

A babgolyócskák Rózsika néni receptje szerint készültek. A megfőtt szárazpaszulyt összetörte, sóval, borssal fűszerezte, tojást adott a masszához, golyókat formált, és kisütötte. Ízesíthető paradicsompürével, pirított hagymával is.

A karfiolpaprikás zöldségalaplé hozzáadásával, pörköltalapban főtt, fűszerezett karfiol (készíthető zöldpaszullyal is). Kevés liszttel sűríthető a mártás, megszórható petrezselyemzölddel.