Gasztroforradalom szárhegyi káposztával és parajdi sóval – Dorozsmai Endre gasztroblogger az erdélyi konyha újjáéledéséről

Makkay József 2019. június 05., 15:51 utolsó módosítás: 2019. június 05., 15:56

A magyar turisták Erdélyben az elveszett édent keresik, és jórészt meg is találják – mondta lapunknak az Aradon élő gasztroblogger, Dorozsmai Endre. Az ételek és italok kiváló ismerőjével azt vettük számba, milyen hozadéka van az Erdélyen végigvonuló gasztroforradalomnak, mitől jó egy étterem, illetve hogyan teheti azt minőségi lokállá egy séf.

A temesvári Pepper étterem sült sertésoldalasa Fotó: Dorozsmai Endre

– Egyre több a jó erdélyi étterem, szembeötlő a gasztronómia fejlődése. Mekkora utat kellett megtenni a kommunista rendszer örökségének felszámolásában?

– A Molnár B. Tamásék nevével fémjelzett magyarországi gasztroforradalom 2003-as színre lépése óta sok szó esik a médiában arról, hogy mennyire rossz állapotban van a magyar gasztronómia, és milyen katasztrofális örökséget hagyott hátra a kommunizmus a minőségi alapanyagok hiánya, a szakácsképzés korszerűtlensége vagy a kommunista sablonkonyha terén.

Nos ehhez képest Erdélyben sokkal rosszabb volt a helyzet: ha elutaztunk Temesvárról Szegedre vagy Budapestre, az maga volt a gasztronómiai mennyország.

A problémák nálunk is ugyanazok voltak, csak sokkal súlyosabbak. Alig tudtak főzni a szakácsok, silány volt a szakoktatás, igénytelen a közönség. Az éttermekben éveken keresztül gyengébb ételeket kaphattunk, mint amit egy átlagosan igyekvő háziasszony az asztalra tud tenni, miközben a mainál sokkal neveletlenebb volt a személyzet.

– Mikortól észlelt lényegi változást az erdélyi éttermi felhozatalban?

– A változás a kétezres években indult meg, de az utóbbi években teljesedett ki. Ennek a gasztronómiai megújulásnak a legnagyobb erdélyi városok talpra állása szabott irányt.

Kolozsvár és Temesvár tételesen elhúzott az anyaországi nagyvárosok – Szeged, Miskolc, Debrecen és Pécs – mellett, legalábbis az éttermi fősodor területén.

Igaz, Temesváron ma sincs olyan szintű csúcsétterem, mint a szegedi Tiszavirág, de nagyon erős a második vonal. Kolozsvárral más a helyzet: gasztronómiai szempontból a kincses város Budapest után a Kárpát-medence második legizgalmasabb városa. Legalább három olyan csúcsétterem működik itt, amely felveszi a versenyt például a Tiszavirággal.

A szakmailag legtöbbre tartott erdélyi étterem, a Kolozsvár belvárosában működő Baracca Fotó: Dorozsmai Endre

– Mekkora szerepe volt az erdélyi változásban a magyarországi gasztroforradalomnak?

– Tapasztalatom szerint komoly hatása volt.

Sok séf átjött Magyarországról erdélyi és partiumi éttermekbe dolgozni.

Hogy mást ne mondjak, Nicolas Delgado, a Costes Michelin-csillagos exséfje főzött a nagyváradi Graf étteremben. Nagy Attila, aki szintén a Costesben dolgozott séfhelyettesként évekig, a nagyváradi Rivoli vendéglőben kamatoztatta tudását. Bajza Attila hosszú ideig vezette Kézdivásárhely legjobb éttermét, a Jazz Bisztrót, Náday Egon pedig előbb a kolozsvári Viában, majd a brassói Pilvaxban volt kreatív séf. Ez csupán néhány ismert név abból a fősodorból, amely megalapozta az erdélyi gasztronómia újjászületését.

 – És közben szárnyra kapott az erdélyi séfek új nemzedéke...

– Biztosan a gasztroforradalom médiavisszhangjának is szerepe van abban, hogy tehetséges erdélyi szakácsok kimentek külföldre tanulni. Hirtelen az egyik legismertebbet, Orbán Ferencet tudom említeni, aki Gordon Ramsay mesterének, Marco Pierre White-nak az egyik vidéki éttermében, a Wheelersben mosogatófiúból junior sous-séf pozícióig vitte.

Manapság Erdély egyik legjelentősebb gasztrokomplexumában, Bálványoson dolgozik, miközben többfelé adott tanácsot Hargitafürdőtől Csíkszeredáig, és nem utolsósorban Kolozsváron az 1568 bisztrónak ő alapozta meg a konyháját és az étlapját.

Baracca-desszert: kecskesajt mouse Fotó: Dorozsmai Endre

– Gazdaságilag mennyire nehéz egy jó éttermet fenntartani?

– Az étterem minőségét elsősorban a tulajdonos szándéka, tehetsége, emberismerete és anyagi lehetőségei határozzák meg. Rajta múlik, hogy ki a séf és a főszakácsnak mekkora a mozgástere. Ugyanakkor azt is tudomásul kell venni, hogy kevés az a tulajdonos, akinek az anyagi megtérülésnél fontosabb a minőség. Ennek egyik lehetséges magyarázata az, hogy a közönség nagy része soha nem lesz értő sem nálunk, sem másutt.

Minőségi éttermet nyitni a Kárpát-medencében sokkal inkább misszió, mint üzlet.

– Ezek szerint az étterem-tulajdonosnak sokkal több haszna van az olcsó ételeket kínáló, nagy forgalmú vendéglőben, mint egy csúcsminőségű lokálban?

– Pontosan így van.

Az „igazi üzlet” olcsó alapanyagokból közhelyes és közkedvelt ételeket adni, nagy adagban, látványos tálalással és optimalizált áron, mint prémium alapanyagokból készíteni kulináris alkotásokat, és azokat akár sokkal drágában kínálni.

Konkrét példával élve: egy magyarországi fősodratú étteremben 2500–3000 forint körül van egy főétel. Ezen sokkal nagyobb a haszon, mint egy prémium étterem 5000–6000 forintos főételén, mert utóbbi esetében arányítva többe kerül az alapanyag és a személyzet fizetése, és nem ritkán a bérleti díj is.

– Mennyire tud ezen változtatni, ha egy régióba betör a Michelin-csillag és a Gault Millau-sapka mint a gasztronómiai minősítések legmagasabb kitüntetései?

– A jó éttermek arcai általában a séfek, joggal nekik tulajdonítják a jelentős szakmai kitüntetéseket, a Gault Millau-sapkákat és a Michelin-csillagokat. Erdélyben egyelőre kevés séf nevét ismeri a közönség, a tulajdonosét még annyira sem. Nálunk a brand az étterem neve. Ha megnézzük a tavaly megjelent Gault Millau Románia étteremkalauzt, elégedetten vehetjük tudomásul, hogy a minden bizonnyal román nemzetiségű szerkesztők Bukaresten kívül csak erdélyi városokat teszteltek.

Kolozsvár végzett az élen, itt működik az egyetlen olyan étterem, amely hatodikként bekerült az országos (értsd fővárosi) élbolyba, és ez a Baracca, a maga 14 pontjával a húszas skálán.

Ezt követi szintén Kolozsváron a Cabinet de Vin si Cocotte (magyarul Borászati és Serpenyőügyi Rendelő) 13 ponttal. 12,5 ponttal jön a szintén kincses városi Bujolé, majd következnek a 12 pontosok: a kolozsvári Rod és Fragment, a nagyváradi Reliva és a nagyszebeni Gourmet Syndicate. Temesváron a Vinto és Brassóban a Bistro del Arte végzett az élen 11,5 ponttal.

A kolozsvári Rod könnyed salátás tálja Fotó: Dorozsmai Endre

– A gasztroblogger erdélyi top tíze mit mutat?

– A Gault Millau sorrendje nem különbözik lényegesen attól, amit jómagam is megtapasztaltam. Nálam az erdélyi top tíz így néz ki: a bálványosi Fork (ez nem volt a tesztelhetők között, mivel a GM-kalauz megjelenése után indult), Fragment, Baracca, Cabinet, Reliva, Pacsirta (Szováta), Bujolé, Meatic (Nagyvárad), Vinto, Caruso (Temesvár).

Ebben a sorban a legfejlettebb gasztronómiával rendelkező erdélyi városok Kolozsvár, Temesvár, Brassó, Nagyvárad és Nagyszeben. 

– Az erdélyi séfek a krónikus minőségi alapanyaghiányra panaszkodnak. Áthidalható-e ez a gond?

– Én ezt a problémát árnyaltabban látom. Mindenütt lehet alapozni az őstermelőkre. Tudom, nehéz velük szót érteni, átadni nekik a minőségi szemléletet, de azért hadd jelezzem, hogy

Molnár B. Tamás, a magyar gasztropápa az általa alapított Magyar Gasztronómiai Egyesület tagságát Erdélyből, Gyergyószárhegyről látja el időnként minőségi káposztával, sok anyaországi séf pedig Parajdról hozatja az adalékmentes sót. Vannak tehát biztató jelek.

Sokfelé tenyésztenek ma Erdélyben pisztrángot, nem nehéz bárányhoz jutni, vannak jó sajtjaink, a bárány mellett pedig másféle jó minőségű húsárut is be lehet szerezni. És ott van az erdők megannyi gombája. Ezek mellett elfogadható minőségű alapanyagokat forgalmaznak nagyáruházak is, köztük legfőképpen a Metro. Egyszerű vásárló belefuthat ugyan romlott termékbe, de egy profi tudja, mikor kapnak friss árut, és akkor szerzi be a halakat vagy más húsokat. 

– Mekkora szerepe van az erdélyi gasztronómiában a hagyományos erdélyi konyhának?  

– Jó érzés lenne azt mondani, hogy vezető szerepe van, de a valóság ennek szinte a szöges ellentéte.

Mind a fősodratú, mind pedig a minőségi éttermek kínálatának alakulásában sokkal nagyobb szerepük van a nemzetközi trendeknek, a divatételeknek és nem utolsósorban a magyar konyhának, mint az erdélyi gasztronómiának.

Legfeljebb mutatóba találunk pozitív példákat, tudatos séftörekvésként, mint a kolozsvári 1568 bisztró esetében, amikor ez az alapkoncepció része, vagy a Forkban, illetve az ugyanott működő Gastrolabban. Ugyanakkor említhetünk egy-egy ikonikus ételt, amely fellelhető a székely éttermek étlapján – a paprika nélküli töltött káposzta (amit jellemzően túlpárolnak, akárcsak az anyaországban), a tárkonyos pityókaleves vagy a juhtúrós puliszka. De sajnos ma már a tömbmagyar területeken is könnyebben kapunk miccset és román csorbát, mint mondjuk tárkonyos bárányfejlevest.

Hophead, az ország egyik legismertebb kézműves söre Fotó: Dorozsmai Endre

– Közben Erdély-szerte látványosan felfutott az olasz konyha: kis túlzással az éttermek többsége ezt viszi. Mi az olasz térhódítás magyarázata?

– A jelenségnek többes okrendszere van. Az első az, hogy

a kelet-európai ízléshez (is) nagyon közel állnak a klasszikus olasz ételek.

A pizza–pasta páros népszerűsége érthető és indokolt. Ráadásul csinos nyereség képezhető ezeken a fogásokon, hiszen az alapanyagok olcsók, legyen szó pizzáról vagy olasz tésztákról. Aránylag ritka rajtuk a kiemelkedő minőségű feltét: a pastákra paradicsomkonzerv és olcsó darált hús kerül, a pizzákra pedig termesztett gomba, a legolcsóbb konzervkukorica és kereskedelmi felvágottak. Persze vannak kivételek, de nem ez a jellemző.

A másik ok abban rejlik, hogy a román és az olasz nyelv közötti hasonlóság révén rengeteg román megy Olaszországba dolgozni, ahonnan egyesek hazajönnek, nem ritkán szakmai tapasztalattal felvértezve. Ugyanakkor olaszok is befektetnek a régióba. Már a kétezres évek elején jártam olyan autentikus olasz étteremben, ahol nem is volt román étlap, csak olasz.

– Nálunk is divat lett a mediterrán konyha?

– Egyértelmű, hogy az új divathullám is szerepet játszik az olasz konyha terjedésében.

A mediterrán életérzés harmonizál a mai fogyasztói társadalom carpe diem alapállásával.

Persze azt is figyelembe kell venni, hogy a mediterrán konyha nagyon gazdag és közérthető: egy kreatív séf, ha mediterrán irányban indul el, ízek, színek és alapanyagok elképesztő gazdagságát varázsolhatja az asztalra.

A Bujole étterem egyik főétele Fotó: Dorozsmai Endre

– Egy étteremben fontos szerepük van a különböző italoknak is. Ma már mindenből van megfelelő erdélyi választék?

– Kezdjük a sörrel!

A nagyipari sör Erdélyben szép lassan elfogadható szintre emelkedett a kilencvenes évek elképesztő igénytelenségéből.

A mai Neumarkt például nagyságrenddel jobb, mint a kilencvenes évek végén kapható azonos nevű lötty, amely ihatatlan volt. De korrekt sörnek mondható a Ciuc és az Ursus is, különösen az Ursus Retro. Ezek mellett megjelentek a kézműves sörök, amelyek új irányzatokat és addig nem ismert minőséget hoztak a sörpiacra. A kolozsvári Hophead, a temesvári Bereta vagy a bukaresti, de Erdélyben is kapható Hop Hooligans nemzetközi mércével mérhető csúcsminőséget képvisel. Igényes vendéglő ma nehezen képzelhető el kézműves sör nélkül.

– Az erdélyi bor és a pálinka szintén nagy utat tett meg a minőség felé. Nemzetközi összehasonlításban is jól állunk?

– A bor gasztronómiai recepciója igen lassú volt mifelénk, talán most, 2020 felé közeledve értük el azt, hogy a jobb vendéglőkben kimérve kapható tíz-húsz minőségi bor. Nagyjából ott vagyunk, mint Magyarország 2005 táján.

Bár az értő közönség számára a pálinka sokkal több kulináris izgalmat jelent, mint a divatos gabonapárlatok, még sincs meg a kellő megbecsültsége.

Magyarországon már egy bő évtizede a gasztronómiai kínálat részét képezi a minőségi pálinka, nálunk, Erdélyben ez még várat magára. Minden elismerésem azé a néhány prémium főzdéé – elsősorban a nemzetközi szinten legsikeresebb Potio Nobilisé –, amely dacolva azzal, hogy a termelői piacokon és privát forrásból elfogadható minőségű pálinkát kaphatunk 25–30 lejért literenként, adózott termékeivel csúcsminőséget képvisel, nyilván sokkal drágábban. Csak idő kérdése, mikor jelent majd presztízst egy kiemelkedő étteremnek, hogy a legjobb pálinkák közül is itallapon tartson néhányat.

A temesvári Carusso étterem szendvicsei Fotó: Dorozsmai Endre

– Mekkora az erdélyi gasztronómia turistavonzó szerepe?

– Legyünk őszinték: a magyar konyháról sincs igazából fogalma a legtöbb turistának. Jó esetben Erdélyről is annyit tudnak, hogy miccs és kürtőskalács, azzal pedig már nem foglalkoznak, hogy a miccs egy bukaresti eredetű, nem is túl régi étel, amit a XX. század első felében találtak ki.

Meggyőződésem szerint Erdélybe elsősorban a gyönyörű táj vonzza az embereket, a skanzenszerű falvak, ahol egy olyan természetközeli életformával találkozhatnak, amit Nyugat-Európában már felszámoltak, miközben ez nálunk még élő valóság.

És mindehhez hozzájárul a hagyományos székely emberközeliség, a szeretetteljes, közvetlen stílusú vendéglátás, ami felettébb vonzó az idelátogatóknak, főként a magyaroknak, akik az elveszett édent keresik Erdélyországban, s jellemzően meg is lelik. Mindezek hatására legtöbben a középszerű ételeket is kiemelkedőnek érzik. Ez nyilván nem jelenti azt, hogy ne lenne érdemes fejleszteni a gasztronómiát. A lassú, de biztos fejlődés jól érzékelhető.

– Egy-két csúcsétteremtől eltekintve Székelyföldről alig beszéltünk, pedig ide jön a legtöbb magyar turista. Milyenek a székely vendéglők?

– Egy apró történettel válaszolok erre a kérdésre. Amikor hat évvel ezelőtt a Székely Kalendárium számára a legjobb tíz éttermet kellett felsorolnom, nem volt könnyű dolgom, mivel a 2010-es évek elején nem akadt tíz, de még öt kiemelkedő hely sem. Amikor fél évtized elteltével, tavaly ugyanezzel a kéréssel kerestek a meg a szerkesztők, a kérdés inkább az volt, hogy melyiket hagyjuk ki a bő tucatnyi, jónak mondható hely közül.

Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot június 5-én.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat