A kisgömböc igaz története – különleges ételek Ambrus Gizi néni konyhájából

Molnár Melinda 2019. február 13., 21:21

Egy udvarhelyszéki gömböcben mernék fogadni, hogy aki még nem evett füstölt gömböccel főzött töltelékes káposztát és puliszkát, azt hihetné, a magyar népi epika tréfás leleménye volt a kérlelhetetlenül falánk, padlásról elszabaduló, görgő, höngörgő kisgömböc – ott honol, ahol a kurta farkú malac túr. Ami részben igaz is, mármint a malac, de járjunk utána a kisgömböc igaz történetének!

HIRDETÉS

Többműveletes, időigényes a gömböcös töltött káposzta, de az ételkülönlegesség megér minden fáradságot Fotó: Barabás Ákos

Ki nem nevetett kiskorában vagy később gyermekeinek, unokáinak mesélve az Arany László által gyűjtött mese „hamm, bekaplak” szófordulatán?

A néhai szegény asszony bölcsessége

A beszédes és felettébb éhszomjas kisgömböcöt készítő mesebeli szegény asszony valami fontosnak volt a tudója. Jelesül, hogy a feldolgozott malacka minden ízes porcikája elfogyhat a padlásról, de érdemes a legfinomabb falnivalóra „ráéhezni” és a gömböcöt aranytartalékként kikoplalni. Ha már „kolbásza, hurkája, sonkája, mindene elfogyott a kis malacnak, csak a gömböce van még meg”, eljön az ideje a gömböc terítékre kerülésének.

A régi asszonyok család- és vendégszeretetének egyik legízesebb bizonyítéka Fotó: Barabás Ákos

A mese másik nagy igazsága, hogy úgy lesz gömbölyű és gyönyörű, ízletes falnivaló a gömböc, ha mindent, ami a gyomornak gyönyörűsége, „hamm, bekap”

– előbb a töltéskor, majd a fűszeres lében történő abálás során, aztán a füstölés idején, és végül a savanyított káposztalevél darált húsos göngyölegei között.

Az alapanyagok Fotó: Barabás Ákos

„Odalent már nem győzték várni”

Hosszú folyamat, amíg elnyeri ízvilágát az ünnepi fogás – jelezte előre Ambrus Gizi néni. Mi két alkalommal is elmentünk fotós kollégámmal az udvarhelyi Gizi Csárda konyhájába. Először disznóvágáskor, hogy láthassuk, miként töltik-abálják a gömböcöt, majd még egy alkalommal, amikor a kétféle töltésű – kukoricadarával, illetve finom zsíros húsokkal bélelt – fenséges falatokat felszolgálták.

Töltés Fotó: Barabás Ákos

Mint a mesében a padlásról visszatérő lányait szerre váró asszony, alig győztük kivárni azt a pár füstöléssel telő napot, hogy „levágják” a gömböcöt. Tudtuk, nem kócmadzagon, hanem erős szálon függ, amíg ízgazdaggá válik.

Bevarrás Fotó: Barabás Ákos

Mitől gördül a gömböc?

Noha az erdélyi konyhában a karácsonyi menü fő fogása a gömböcös káposzta, és fő alkotóeleme disznóvágáskor készül, a falusi porták második, februári disznóvágásának ízbombája a farsangi trakták kihagyhatatlan tartozéka.

Az alaposan kimosott gyomrot vagy a vastagbelet egy-két órán át ecetes, sós, hagymás, szódabikarbónás vízben áztatjuk, majd többször átmossuk langyos vízzel. Amikor már nincs szaga, levegőre tesszük szellőzni, hogy a szél jól átfújja – avatott be Gizi néni.

Főzés előtt nem kell gömbölyűnek lennie, maradjon benne hely a kukoricakása térfogat-növekedésének Fotó: Barabás Ákos

A disznófejről és a nyaki részekről a véres húsokat apró kockákra vágjuk. Ha nem elég zsíros húst használunk, száraz lesz a gömböcünk – szól Gizi néni jó tanácsa.

A megalvadt vérrel együtt a maradék hurkatölteléket is beletesszük. A kásás variánshoz még hozzákeverünk kétmaréknyi kukoricadarát, amit – hogy megpuhuljon – előtte tíz-tizenöt órán át vízben áztattunk. A sóval, borssal és szárított vadcsomborral jól összedolgozzuk. Pihentetés után a masszát a kimosott disznógyomorba töltjük, és megnyomkodjuk, hogy megfelelő állagú legyen a gömböcünk. Tűvel, zsineggel bevarrjuk a nyílást úgy, hogy a felfüggesztéshez elegendő kötözőanyagunk maradjon. Az abálólében lassú tűzön egy órán át pároljuk, amíg feljön az abáló tetejére.

Lassan, mérsékelt tűzön abáljuk Fotó: Barabás Ákos

A Gizi Csárda szakácsnője, Lőrincz Irma azt is elmondta, elég egy órán át abálni, mert majd a káposztával tovább fő. Arra viszont vigyázni kell, hogy ki ne repedjen az oldala, mert akkor a mi gömböcös mesénk ér igazi gyászos véget. Az abálás sikerességét tűpróbával ellenőrizhetjük: amikor már nem jön ki a gömböcből véres lé, kiemeljük, megszikkasztjuk, majd három-négy napon át hideg füstön tartjuk.

Abálás után nyeri el a gömböcformát Fotó: Barabás Ákos

Régen jól szellőző kamrában, újabban lefagyasztva, mélyhűtőben tárolják – tudtuk meg Ambrus Gizi nénitől. A töltött káposztával együtt főzzük. Tálalás előtt felszeletelik a hamisítatlan népi étket, a gömböcöt.

Nemcsak mutatós, különleges is a kukoricakásás gömböc Fotó: Barabás Ákos

Hogy maradjunk a mese szófordulatánál: hamm, bekaplak!

Gömböcös káposzta tíz személyre

Hozzávalók: egy gömböc, egy kg borjúhús, 25 dkg savanyú káposzta, 50 dkg beáztatott kukoricadara, 25 dkg rizs, két-három fej vöröshagyma, káposztalevelek, só és bors.
Elkészítése: A húst és a savanyú káposztát ledaráljuk. Összekeverjük a felpuhított kukoricadarával, a rizzsel, a felaprított hagymával és a fűszerekkel. Belegöngyöljük a káposztalevelekbe, és a gömböccel együtt feltesszük főni. Puliszkával tálaljuk.

Puliszkával érdemes fogyasztani ezt az eledelt Fotó: Barabás Ákos

Farsangi ajándék népmese

A kis gömböc
Hol volt, hol nem volt, volt a világon egy szegény ember; annak volt egy felesége, három leánya meg egy kis malaca. Egyszer megölték a kis malacot, a húsát felkötötték a padlásra. Már kolbásza, hurkája, sonkája, mindene elfogyott a kis malacnak, csak a gömböce volt még meg.
Egyszer arra is ráéhezett a szegény asszony, felküldte a legöregebb leányát a padlásra:
– Eredj, leányom, hozd le azt a kis gömböcöt, főzzük meg!
Felment a legöregebbik leány érte; amint le akarta vágni, elkiáltotta magát a kis gömböc: „Hamm, bekaplak!” – azzal bekapta. Odalent már nem győzték várni. Felküldte a szegény asszony a középső leányát:
– Eredj már, leányom, nézd meg, mit csinál a nénéd ennyi ideig!
Felment a középső leány, kereste a nénjét, s hogy nem találta, le akarta vágni a gömböcöt. De a gömböc megint elkiáltotta magát: „Hamm, téged is bekaplak!” – azzal bekapta ezt is. Már odalent sehogy se tudták elgondolni, hogy mért nem jön az a két leány, felküldte hát a szegény asszony a legkisebb leányát is:
– Ugyan, leányom, eredj már fel, nézd meg, mit csinál a két nénéd! Aztán hozzátok le azt a gömböcöt valahára!
Felment a legkisebb leány is, de ezt is csak elnyelte a gömböc. A két öreg már sehogy se tudta mire vélni a dolgot.
– No, apjuk – mondja a szegény asszony –, már látom, magamnak kell felmennem. Azok most bizonyosan az aszalt meggyet eszik.
Felment a szegény asszony, kereste a leányait, hogy nem találta, le akarta vágni a gömböcöt, de a gömböc ezt is bekapta. A szegény ember csak várta, csak várta őket, hogy nem jöttek, gondolta, tán valami baj van, felment ez is. Amint közel ment a kis gömböchöz, ez elkiáltotta magát: „Hamm, téged is bekaplak!” – azzal bekapta ezt is. De a rossz kócmadzag már az öt embert nem bírta meg, leszakadt a kis gömböc. Elkezdett görögni, görgött-görgött, a padlás grádicsán is legörgött, kiment egyenesen az utcára. Éppen ott ment el egy csomó kaszás, jött haza a mezőről, a kis gömböc azokra is rákiáltott: „Hamm, titeket is bekaplak!” – azzal bekapta ezeket is. Megint csak görgött odébb; előtalált egy regement katonát, azokra is rákiáltott: „Hamm, titeket is bekaplak!” – azzal bekapta ezeket is.
Megint csak görgött odébb, egyszer csak egy hídra ért, amely alól a víz egészen ki volt száradva. Éppen akkor ment arra egy hintó, a kis gömböc félre akart előle ugrani, hogy el ne tapossa, de leesett a hídról, kirepedt az oldala, kiömlött belőle a sok ember, ki-ki a maga dolgára ment, a kis gömböc meg ott maradt kirepedve.
Ha a kis gömböc ki nem repedt volna, az én mesém is tovább tartott volna.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat