Nagy Ákos sós vízzel mossa át az érlelő pince sajtjait
Fotó: Orbán Orsolya
Kolozsváron számos üzletben, étteremben találkozhat a gasztronómiai ínyencségekre vágyó fogyasztó a Caseus sajtokkal. A kincses várostól 11 kilométerre fekvő, többségében magyarok lakta Györgyfalván hétéves múltra tekint vissza az érlelt sajtok készítése. Videós riportunkban bemutatjuk a Nagy Ákos vezette kézműves sajtműhelyt, a sajtkészítés csínját-bínját, és szó esik a kistermelőket ért hazai megpróbáltatásokról is.
2025. június 25., 08:062025. június 25., 08:06
Nagyságrenddel több érlelt sajttal találkozunk ma a romániai boltokban, mint pár évtizeddel ezelőtt. A gyúrt, friss sajtok kínálatával párhuzamosan egyre bővül az érlelt sajtok fogyasztói tábora is. A drágább, de a különleges ízvilágot kínáló, több hónapig, vagy akár több évig érlelt sajtok gasztronómiai ínyencségnek számítanak, ezek az igényes fogyasztók kedvenc termékei.
A piaci kereslet miatt sok tejtermelő gazda kísérletezik érlelt sajtokkal, azonban a friss tejterméktől eltérően itt a legszembetűnőbb a hibás áru, ezért
Közéjük tartozik a Györgyfalván kézműves sajtműhelyt működtető Nagy Ákos, aki néprajz szakos tanárként 2018-ban fogott neki új mesterségének, és azóta számos kolozsvári üzlet és étterem megbecsült beszállítója.
Kisvállalkozásuk szerencsésen indult, mert egy Start-Up Nation pályázat révén 2017-ben 200 ezer lejes vissza nem térítendő finanszírozáshoz jutottak bukaresti kormányzati forrásból. Az önerőből felépített sajtműhelyt és érlelőpincét az elnyert pályázati támogatásból rendezték be élelmiszeripari gépekkel, és egy kis teherjárműre is futotta.
azzal kapcsolatban, hogy a hatóságnak milyen elvárásai vannak. Sok utánajárásba került, amíg egy szakember elmagyarázta, mit kell az eredeti tervrajzon változtatni ahhoz, hogy az épület megfeleljen a hivatal elvárásainak, és kibocsássák az élelmiszer-biztonsági engedélyeket. Szerencséjükre még építkezés előtt megtörténtek a szükséges módosítások, így túljutottak az indulást akadályozó nehézségeken.
Több évig érlelt trappista
Fotó: Orbán Orsolya
Ezzel azonban nem értek véget a györgyfalvi sajtműhely megpróbáltatásai. A 2020-as évek elején uniós nyomásra változtak az élelmiszergyártás előírásai, amelyek rendkívül megnehezítették az olyan tejfeldolgozó kisvállalkozások életét, ahol nem saját farmon előállított tejet dolgoznak fel. Nagyék indulás óta egy magyarszováti tejtermelő gazdaságtól vásárolják a feldolgozásra váró nyers tejet, ezért úgy tűnt, fel kell számolják vállalkozásukat.
Az állattartó farmmal nem rendelkező kis sajtműhelyeket és egyéb tejfeldolgozókat be akarta zárni az állategészségügyi hatóság, ám Nagy Ákos minden követ megmozgató lobbijának köszönhető, hogy cége, és a hozzá hasonló sok más kisvállalkozás megmenekült a brüsszeli szigorítások közepette. A györgyfalvi sajtműhely tulajdonosa a Krónikának elmondta, hogy politikusokon keresztül igyekezett megoldást találni a helyzetre, az új szabályok szerint ugyanis a kis sajtműhelyek ugyanolyan elbírálás alá estek volna, mint a nagy tejfeldolgozó vállalatok.
Barta Anett érköbölkúti tejfeldolgozó érlelt sajtjait szerte Bihar megyében ismerik a fogyasztók. A 11 tehenes gazdaság tejét feldolgozó kis sajtműhely sokféle sajtkülönlegességet állít elő, amivel áruházakban nem találkozik a vásárló.
Végül a Kolozs megyei Állategészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Igazgatóság volt vezetője, az országos hatóság jelenlegi alelnöke, Ioan Oleleu kereste meg őket, hogy a helyszínen tájékozódjon a Nagy család, és a hasonló problémákkal küzdő sorstársak panaszairól. A látogatásnak az lett a hozadéka, hogy
A sajtok többsége három hónapig érlelődik a györgyfalvi pincében
Fotó: Orbán Orsolya
Videós riportunkban bemutatjuk a sajtkészítés állomásait, vendéglátónk mindegyik munkafázison végigvezet. A magyarszováti Domokos családtól heti egy alkalommal érkezik 400 liter tej, amit hétfőn és kedden dolgoznak fel a 200 literes, számítógép-vezérlésű feldolgozókádban.
„A kád a műhely lelke, egy sokrétű gép: ebben történik az enyhe hőkezelés, a pasztörizálás, a tej beoltása, az után-melegítés, majd az alvadék felvágása. Innen kosarakba szedjük ki az alvadékot, elkezdődik a 24 órát tartó préselési folyamat, majd a nyersanyag a sózókádba kerül 3-5 napig” – magyarázza a sajtkészítés első lépéseit a sajtmester.
Mielőtt a sajtkészítés utolsó állomásához, a domb oldalába vájt érlelőpincéhez érünk, Nagy Ákos elmagyarázza, miért döntött a francia trappista és a holland gouda (ejtsd: hauda) sajtok mellett. Induláskor megpróbálta reprodukálni a francia trappista sajt eredeti receptjét. Magyarországon az 1970-es évektől készítették nagyüzemi szinten ezt a fajta francia sajtféleséget, aminek viszont nem sok köze volt az eredeti recepthez. Nem is lehetett, hiszen a szerzetesek kézműves sajtja nem volt tömegtermék, a szocialista élelmiszeripar pedig egy jól hangzó ,,ínyencséggel” akart előrukkolni, ami széles tömegek számára elérhető. ,,Talán dacból akartam kipróbálni az eredeti francia receptet. Nem mondom, hogy sikerült, de szerintem jó sajt lett belőle, amit sokan visszaigazoltak” – magyarázza györgyfalvi vendéglátónk.
A sajtműhely egyik külön helyiségében történik a termékek szeletelése és csomagolása
Fotó: Orbán Orsolya
Második sajtjuk holland recept alapján készül. Azért döntöttek a gouda mellett, mert az érlelőben a sajtok felszíni gombái, a kéregflórája mindenre átterjed. Az volt a kérdés, hogy a trappista érése mellett milyen sajt fér meg, hogy az ne befolyásolja a másikat. Így esett a választás a goudára, ami egy viaszolt sajt, a viasz pedig megvédi a terméket a trappista felszíni penészétől.
A sajtérlelő pince jóval hűvösebb helyiség, aminek védett a mikroklímája, itt a trappistát legalább három hónapig érlelik. Egy tejkészítési napon a trappistából két nagyobb és egy kisebb guriga készül, a kicsi kerek sajtokat kilenc hónapig, egy évig érlelik. Nagy Ákos olyan sajtokat is mutat, amelyek másfél éve érnek, de akad négyéves sajt is a pincében. Ezek azok a sajtkülönlegességek, amire a fine dining éttermek vadásznak: ezek Erdélyben egy hasonló, ,,matuzsálem-korú” francia vagy holland sajt árának a töredékéért kelnek el, de a sajtműhelynek így is megéri, ha a nagyobb mennyiségben értékesített, 3-4 hónapos termékei mellett a sajtkülönlegességeire is akad vevő.
Nagy Ákos sok nehézségen jutott túl kisválallkozásának első hét esztendejében
Fotó: Orbán Orsolya
Termékeik zöme Kolozsváron fogy el a partnerüzletek révén. Sikerült bekerülniük a Profi üzletlánc helyi kézműves termékeket forgalmazó standjaira is, ami fontos előrelépés a cég életében. Nagy Ákos úgy látja, hogy a piaci igények igen változóak, ezért nehéz hosszabb távra tervezni. Volt már olyan időszak, amikor színültig tele volt az érlelőpince, most jócskán férne még bele. Mindig a karácsony előtti időszak jelenti a csúcsszezont, de már 3-4 hónapra előre biztonságosan tudnak tervezni, kialakult a felvevőpiac elvárása.
,,A következő időszakban szeretnénk Románia több városában is terjeszkedni, hogy ne Kolozsvár legyen sajtjaink jórészt egyetlen felvevő piaca. Kezdünk nyitni más városok felé is: Jászvásáron, Temesváron és Bukarestben tervezzük a forgalmazást, amihez nyilván bővíteni kell a termelést, de ez viszonylag könnyen megoldható” – foglalja össze tömören terveiket a györgyfalvi Caseus kézműves sajtok készítője, Nagy Ákos.
A kereskedelembe kerülő sajtszeletek
Fotó: Orbán Orsolya
A palántanevelés idénye van, amikor a gazdák igyekeznek megbízható emberektől vásárolni kiültetésre kerülő zöldségpalántákat. A Szilágy megyei Rátonban az Illés család palántakínálatát a megye több piacán is jól ismerik, sok visszajáró vásárlójuk van.
Nehéz anyagi helyzetben vannak a méhészek, sokan abbahagyták a méhészkedést, és aki kitart, már nem tud ebből főállásban megélni. Videós riportunkban a marosszéki Nemes András méhész hármasfalui birtokára látogattunk.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Emberi holttestek maradványaira, valamint egy formalinba helyezett csecsemő tetemére bukkantak a brassói óvárosban található egykori bőrgyógyászati kórház egyik elhagyatott épületében.
Alapvető hiba, és elfogadhatatlan, hogy az állam programokat ígérjen, a vállalkozók lépéseket tegyenek, majd ezek végül ne valósuljanak meg – jelentette ki pénteken a gazdasági, digitalizációs, vállalkozásügyi és turisztikai miniszter, Irineu Darău.
A 130 éve született Márton Áron püspök emlékévének kincses városi eseményeiről is egyeztetett Emil Boccal, Kolozsvár polgármesterével dr. Kovács Gergely gyulafehérvári érsek.
Több, a forgalomban veszélyes manővereket végrehajtó autóról készült felvétel jelent meg az interneten, a rendőrök pedig megállapították, hogy a képsorokat Kolozs megyében rögzítették.
Az Országos Sóipari Társaság (Salrom) a parajdi sóbányánál történt katasztrófa ügyében két olyan személyt küldött a képviselőház környezetvédelmi bizottságának korábbi meghallgatására, akik a hódokra hárították a felelősséget.
Nem volt elegáns kijelentés Ilie Bolojan kormányfő tiszteletbeli tanácsosa részéről, hogy azt kérte Magyar Pétertől, vizsgálja ki a Romániába érkezett magyar kormánypénzeket is – jelentette ki pénteken Csoma Botond.
Több személyt vett őrizetbe a rendőrség Brassó megyében rablás gyanúja miatt. A huszonéves elkövetők azt követően buktak le, hogy a bűncselekmény során az egyikük mellkasi sérülést szenvedett.
Az erdélyi magyar közösség érdeke, hogy az RMDSZ jó kapcsolatot ápoljon a mindenkori magyar kormánnyal – állapította meg pénteki kolozsvári ülésén az RMDSZ csúcsvezetősége.
A Román–Magyar Fórum ma feljelentést nyújtott be az RMDSZ egyes, közméltóságot betöltő tagjai által feltételezhetően elkövetett bűncselekményekkel kapcsolatban, a magyar országgyűlési választások folyamatával összefüggésben – tájékoztatott a szervezet.
Bár ugyanolyan márkájú és típusú járművekről van szó, mint amilyeneket tavaly vásárolt az Arad megyei tanács, ezek mintegy 80 ezer euróval kevesebbe kerültek, miután az Európai Ügyészség országszerte vizsgálatot indított túlárazás gyanújával.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!