Befőzések, tartósítások szezonja. A jó hordós savanyúság eltevésének is megvannak a fortélyai
Fotó: Jánossy Alíz archívuma
Javában tart a zöldségek-gyümölcsök szempontjából a legtermékenyebb időszak, ami a befőzések, télire való eltevések kulcsszezonja. Milyen hibától óvakodjon a kezdő befőző, miért fontos a helyi alapanyag, és melyik erdélyi tartósítási tudás, módszer tűnhet el örökre, ha nem mentjük meg időben – ezekre a kérdésekre kerestük a választ Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztroblogger, szerkesztő, a Krónika volt munkatársa segítségével. Megtudtuk többek közt, hogy befőzés esetében mindig a legjobb minőségű alapanyag a garancia a sikerhez.
2026. szeptember 06., 09:012026. szeptember 06., 09:01
– Elkezdődött a nyár végi-őszi befőzések szezonja Erdélyben, ahol rengeteg regionális eltérés mutatkozhat a befőzési, tartósítási hagyományokban – vajon melyik lehet a legjellegzetesebb, „csak erdélyi” eltett eledel, savanyúság, ami máshol szinte ismeretlen?
– Az internet világában nehéz olyan tartósítási eljárást találni, ami csak Erdélyben ismeretes, csak nálunk jellemző, mert a különféle befőzési módszerek a gasztrobloggereken keresztül „vírusként” terjednek. Kettőt azonban ennek ellenére kiemelnék, amit nálunk még mindig úgy készítenek, mint a kétszáz évvel ezelőtt az őseink.
például Udvarhelyszéken, Beszterce és Szatmár környékén. A másik a sós lében fejesen eltett káposzta, aminek szintén komoly régisége van. Amúgy ez utóbbi eljárás a reneszánszát éli, ugyanis egyre több nagy konyhán kezdik használni, csak amit mi sós lében eltevésnek nevezünk, ők fermentálásnak mondják, de lényegében ugyanarról a tejsavas erjesztésről van szó.
Jánossy Alíz: „a nagymama készítményeinek az íze nagyon változó, mert ő sosem grammra méri a hozzávalókat, hanem érzésből, gondolomra, találomra”
Fotó: Bartalis Előd
– Nagyanyáink generációja még „túlélés” miatt, tartós élelemkészítés céljából főzött be. Vajon mennyit veszített ebből a praktikus tudásból a mai erdélyi városi generáció, és mennyit lehet még a régi tudásból „visszatanulni”?
– Röviden: mindent és semmit. Bár nem szeretem az „ezek a mai fiatalok” vagy „bezzeg a mi időnkben” kezdetű szövegeket, azt kell mondanom, hogy
Ennek több oka van: részben a mostani rohanó életvitel az egyik ok, a másik a stabil minőség. Vagyis a mostani fiatalok rengeteget dolgoznak – sokkal többet, mint az idősebb generációk fénykorukban – alig marad idejük kikapcsolódásra, feltöltődésre.
Érthető, hogy a kevés szabadidejüket nem befőzésekkel töltik. A másik ok az, hogy az iparilag előállított savanyúságok, lekvárok és egyéb befőttek minősége mindig ugyanolyan, mert megvan egy élelmiszer-mérnökök által megkomponált recept, benne grammra meghatározva minden hozzávaló, aminek az íze tíz év múlva is ugyanolyan lesz, mint most. Ezzel szemben a nagymama készítményeinek az íze nagyon változó, mert ő sosem grammra méri a hozzávalókat, hanem érzésből, gondolomra, találomra.
Még ha kanállal vagy csészével mér is, előfordulhat, hogy egyik alkalommal megpúpozza, míg másik alkalommal nem. Ennek függvényében egyik évben a lekvárja édesebb lehet, a másikban pedig savanykásabb, illetve ugyanígy a savanyúságoknál is. Ezzel szemben az iparilag előállítottak között mindenféléből van édeskésebb vagy savanykásabb verzió is, a vásárlónak csupán el kell döntenie, melyik változat a kedvence, s onnantól csak azt veszi.
Annál is inkább, mert ő ismeri legjobban a családi ízlést, a családi ízeket, ráadásul még nagyon hálás is lesz, hogy az unokája érdeklődik az ő tudása iránt. Ha nincs már nagymama, vagy valami okból (pl. betegség) már nem lehet tőle megszerezni a régi recepteket, lehet válogatni az öreg nagynénik és keresztmamák között, de akár a szomszéd boomer-nénit (50–60 év fölötti) is meg lehet kérdezni.
A vegyes paprikasavanyúsághoz rétegezni kell a hozzávalókat
Fotó: Jánossy Alíz archívuma
Jánossy Alíz gasztronómiai szakírót, felelős szerkesztőt, a Krónika volt munkatársát a 100 recept – 100 háziasszony című, az egész Székelyföldet átfogó, de magyarországi vidékekre is összpontosító könyvsorozatról kérdeztük.
Vagy fel lehet lapozni a nagymamától maradt régi szakácskönyveket, főleg az ételpecséteseket, mert ezeket biztos sokat használta. Ha ez sem jön be, szét kell nézni a gasztroblogokon, és lehetőleg onnan választani receptet, ahol a szerző az idősebb baby boomer, azaz az 50–60 év fölötti generációból származik. Legvégső esetben meg lehet kérdezni az MI-t, vagyis a mesterséges intelligenciát, de nagyon ügyesen kell promptolni, hogy hamisítatlan erdélyi ízeket kotorjon elő az internet bugyraiból és ne koreait.
– Az erdélyi piacokon ilyenkor ősszel olyan alapanyagok jelennek meg, amik igazán meghatározzák a szezont. Van-e olyan, amit csak itt, ebben a régióban lehet igazán jó minőségben beszerezni? És miért lenne jó azokra az alapanyagokra összpontosítani, amik helyben teremnek meg?
– Teljesen mindegy, milyen eltevésre szánt zöldségre vagy gyümölcsre gondolunk, mindegyikből a helyben vagy a hozzánk legközelebbi régióban termett a legjobb. Ennek roppant egyszerű a magyarázata: a frissen szedett, szüretelt zöldség-gyümölcs a legjobb minőségű.
Minél távolabbról hoznak egy gyümölcsöt vagy zöldséget, annál több ideig utazik, illetve áll elosztó raktárakban, és minél régebb szüretelték azokat, annál gyengébb a minősége.
A különféle paprikákból nagy a felhozatal a piacokon, ebben az időszakban érdemes eltenni savanyúságnak
Fotó: Orbán Orsolya
– Térjünk vissza a savanyú káposzta témájára: sokan ezt a vitamindús eledelt át tartják az erdélyi konyha egyik alappillérének. Mi a különbség egy „jól eltalált” hordós savanyú káposzta és egy siettetett, iparilag gyártott verzió között – mire figyeljen, aki most vág bele otthon az elkészítésbe?
– Az alapvető különbség a két eljárás között az, hogy míg az iparilag eltett káposztát citromsóval, azaz citromsavval gyorsan savanyítják és tartósítják, addig a házilag savanyított káposzta a sós vízben termelődő tejsavbaktériumok áldásos munkájának köszönhetően viszonylag hosszú idő alatt savanyodik meg.
Ha valaki most fog először káposztát elsózni télire, először is alaposan nézze meg a káposztát, hogy a hordóba csak és kizárólag jól érett téli káposzta kerüljön, és ne nyári. Arra is figyeljen, hogy a káposzta torzsáját ne fúrja ki, csak kereszt alakban vágja be, hogy a sós víz könnyebben bejuthasson, mert a torzsában lévő szénhidrátok (cukrok) nagy mértékben elősegítik az erjedést, vagyis a tejsavbaktériumok szaporodását.
Az első két hétben vigyázzunk arra is, hogy legalább 14–15 Celsius-fok legyen a helyiségben, ahol a hordónk áll, és naponta egyszer erőteljesen rázzuk meg a hordót, ha kisebb; ha pedig nagyobb, akkor egy gumislag segítségével fújjunk bele, hogy az aljáról a leülepedett sós lé felkavarodjon. A só minősége is fontos: ez lehetőleg őrölt durva kősó legyen, ne tengeri só, s főleg ne jóddal és káliummal dúsított finomított só.
Jánossy Alíz: „Minden hagyományos befőzési eljárást sürgősen meg kell menteni és dokumentálni kell”
Fotó: Bartalis Előd
Nagyon sokféleképpen felhasználható, elkészíthető a szilva, amely hagyományos lekvárként, sütemények töltelékeként és savanyúságként is sokak kedvence. Jánossy Alíz gasztronómiai szakírót arra kértük, ossza meg olvasóinkkal tanácsait.
– Nézzük kicsit „madártávlatból” a befőzés, tartósítás témáját. Köztudott, hogy az erdélyi szász, román és magyar közösségek befőzési hagyományai sok helyen keveredtek egymással az évszázadok alatt. Találhatunk-e ma is olyan recepteket vagy technikákat, amik ezt a kulturális átjárást mutatják? És ha igen, mi lenne erre egy példa?
– Nehéz ilyet mondani, hiszen Erdély egy multikulturális közeg, ahol évszázadokon át olyan mértékű volt – sőt most is olyan mértékű – a kultúrák, ezen belül a gasztrokultúra kavarodása, hogy nehéz lenne bármire rámondani, hogy
Ha mégis mondanom kell valamit, akkor a zakuszkát és a muraturát, azaz hordós savanyúságot említeném – mindkettő azon változatának leírását, ahogy én készítem (a receptek az interjú végén olvashatók).
A sós lében fejesen eltett káposztának komoly hagyománya van, az eljárás reneszánszát éli
Fotó: Orbán Orsolya
akik még mindig élnek. Ha ők elmennek, ez a tudás örökre feledésbe merül, mert ezeket sajnos már a 60–70-esek többsége sem ismeri. Ezeket viszont hatalmas összefogással lehetne begyűjteni, vagyis szakácsoknak, henteseknek, néprajzkutatóknak kellene összefogniuk újságírókkal, hogy minél közérthetőbben és egyértelműbben rögzítsék ezt a tudást. Kérdés, kinek az érdeke, egyáltalán érdek-e ennek a tudásnak a rögzítése.
Kezdők is bátran nekifoghatnak a vegyes paprikasavanyúság eltevésének
Fotó: Orbán Orsolya
A higiéniai szabályok betartására hívnám fel a kezdők figyelmét. Nagyon fontos, hogy a befőzésre szánt friss zöldséget vagy gyümölcsöt több lében vagy folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Ugyanakkor figyeljünk a befőzés során használatos eszközök és tároló edények tisztaságára is.
vagy ha kézzel mossuk, akkor sterilizáljuk az üvegeket abban (sütőben) 120 Celsius-fokon 20 percig. Ez az alapfeltétele a befőzések sikerének. A kezdőknek pedig a vegyes paprikasavanyúságomat ajánlom, amit könnyű elkészíteni és nagyon finom.
A piacokon ebben az időszakban hatalmas a friss zöldségkínálat, érdemes eltevésbe fogni
Fotó: Orbán Orsolya
VEGYES PAPRIKASAVANYÚSÁG – kezdőknek
Hozzávalók: 1 kg paradicsompaprika, 1 kg kápiapaprika, 1 kg zölpaprika, 4-6 db csípős paprika, 0,5 kg cukor, 0,5 l ecet (9 fokos), só, ízlés szerint, 1 csapott kiskanál befőzőpor.
Elkészítése: A paprikaféléket megmossuk, kicsumázzuk, falatnyi szeletekre vágjuk és egy mély tálban sóval lerétegezzük. Vagyis a tál aljába kb. két ujjnyi vastagságban paprikaszeletet szórunk, erre csípőspaprika-karikákat dobunk, majd kb. csapott kiskanálnyi sóval megsózzuk. A rétegezést addig ismételjük, amíg az összes paprikánk elfogy. Ekkor rászórjuk a cukrot, ráöntjük az ecetet, és egy tiszta konyharuhával letakarva állni hagyjuk 12 órán át – közben többször is átkavarjuk. Végül a zöldségekre szórjuk a befőzőport, összekavarjuk, üvegekbe szedjük, rátöltjük a levét és rácsavarjuk az üveg kupakját.
Nem árt tudni!
HORDÓS SAVANYÚSÁG – MURĂTURA
Hozzávalók: Uborka, zöldparadicsom, káposzta, karfiol és görögdinnye tetszés szerinti arányban és a hordó mennyiségben; fűszerek: szemes bors, kapor, csombor, mustármag, hagyma, fokhagyma, sárgarépa, torma; feltöltőlé: 1 l vízhez 1 evőkanál só vagy 5 l vízhez 21-22,5 dkg só.
Elkészítése: A zöldségeket megmossuk és a fűszerekkel együtt egy hordóban lerétegeljük. Megsaccoljuk, kb. mennyi folyadék fér el a hordóban, és kisebb mennyisséggel kezdve feloldjuk a sót a vízben. Vagyis pl. ha úgy gondoljuk, hogy kb. 5 liter folyadék fér a hordóba, akkor előbb 3 liter hideg vízben feloldunk 3 evőkanál sót, és ezt rátöltjük a zöldségekre. Ha ez nem lepte el, még vegyítünk 1-2 liter sós vizet hasonló módon, és ezt addig ismételjük, amíg teljesen ellepi a zöldségeket a sós víz.
Itt tartjuk két hétig, közben minden nap a hordót egyszer megrázzuk, vagy gumislagon keresztül belefújunk. Ez alatt végbemegy a tejsavas erjedés, és a hordót betehetjük a hűvös pincébe vagy a kamarába. Ha megbontjuk a hordót, tehetünk bele kevés borként – ½ mokkáskanálnyit egy 20 literes hordóhoz – ami meggátolja a további erjedést, így ropogós marad a savanyúságunk még tavasszal is.
A zakuszkát is minden háztartásban másféleképp készítik, annyi bizonyos, hogy minőségi alapanyagok kellenek hozzá
Fotó: Jánossy Alíz archívuma
VEGYES ZAKUSZKA
Hozzávalók: 1 kg tölteni való paprika (zöld paprika), 1 kg paradicsompaprika (gogos), 1 kg kápiapaprika, 1-2 csípős paprika, 25 dkg hagyma, 50 dkg murok (sárgarépa), 50 dkg gomba, 1 kg padlizsán (vineta), 25 dkg fejtett bab, 2 kg paradicsom, 5-6 dl olaj, 1-2 babérlevél, só, őrölt bors.
Elkészítése: A padlizsánt és a paprikaféléket a csípős kivételével parázson vagy grillrácson megsütjük. A sült paprikát tálba tesszük, rétegenként sózzuk, egy konyharuhával letakarjuk, és állni hagyjuk legalább egy órát. A padlizsánt még forrón megpucoljuk, majd a fehér húsát deszkára tesszük, hogy a leve lefolyjon. A paradicsomok tetejét kereszt alakban bevágjuk, tálba rakjuk, majd forró vízzel leöntjük, hogy könnyebben tudjuk meghámozni. A fejtett babot enyhén sós vízben félpuhára főzzük, a majd leszűrjük. A gombát folyó víz alatt gyorsan megmossuk, majd felszeleteljük.
A hagymát és a sárgarépát meghámozzuk, a csípős paprika szárát levágjuk és megmossuk. A hagymát és a csípős paprikát ledaráljuk vagy késes aprítóban felaprítjuk, a sárgarépát a reszelő nagy fokán lereszeljük, majd külön-külön edényben, többször is megkavarva, kevés olajon megdinszteljük. A felszeletelt gombát szintén külön edényben dinszteljük meg kevés olajon. Ezalatt meghámozzuk a lesózott paprikaféléket, vékony csíkokra vágjuk; illetve meghámozzuk a paradicsomot, ledaráljuk vagy késes aprítóban összezúzzuk, majd külön edényben felforraljuk. A padlizsánt fakéssel pépesre zúzzuk.
Ekkor beletesszük a padlizsánt és az előfőzött fejtett babot, hozzátöltjük a felforralt paradicsomot, hozzáadjuk a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk és többször is megkavarva addig főzzük, amíg az olaj feljön a tetejére. Közben többször is megkóstoljuk és ha szükséges még fűszerezzük.
A kifőtt zakuszkát még forrón tisztára mosott, csíramentesített üvegekbe töltjük, rácsavarjuk a tetőket, majd szárazdunsztban hagyjuk kihűlni.
Nem árt tudni!
Ha nincs vagy nem szeretjük a gombát, nyugodtan kihagyhatjuk, és tehetünk helyette még padlizsánt vagy fejtett babot.
A bárányhúsból készült étkek sok erdélyi család húsvéti ünnepi menüsorozatának elmaradhatatlan alkotóelemei: ilyen a bárányfejleves, töltött bárány, vagy a belsőségekből készülő bárányfasírt.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Szombaton a gyulafehérvári Szent Mihály-székesegyházban tartották az erdélyi magyar iskolák tanévnyitó ünnepségét a Romániai Magyar Pedagógusok Szövetsége (RMPSZ) szervezésében.
Elkobozták az autóját annak a 18 éves kolozsvári fiatalnak, akit rövid időn belül háromszor is jogosítvány nélkül vezetésen értek tetten.
Az intézmény az RMDSZ kezdeményezésére elindított, a fejlesztési minisztérium által finanszírozott országos bölcsődeépítési program keretében valósult meg.
A brit uralkodóról nevezi el a Brassó megyei Sirneán kialakítandó angol pubját Charlie Ottley.
Több mint 17 millió lejes beruházás révén újul meg Erdély utolsó tényleges fejedelmének, I. Apafi Mihálynak otthona, a Szeben megyei Erzsébetvárosban található Apafi-kastély.
SRI-lehallgatások, visszavont vesztegetési feljelentés, két hiányzó irat, vitatott útépítési kifizetések és több mint egy évtizedes bírósági huzavona áll Borboly Csaba büntetőügyének hátterében. Kolozsvári sajtótájékoztatón ismertették a részleteket.
Sokan adtak hangot nemtetszésüknek azt követően, hogy kiderült: a Kolozs megyei tanfelügyelőség átiratot küldött a megye oktatási intézményeinek a tanévkezdő Te Deum istentiszteleten való részvételről.
Kolozsvárban betiltják a játékgépeket és az egyéb fizikai helyszíneken működő szerencsejátékokat – a kincses város képviselő-testülete pénteken elfogadta azt a határozattervezetet, amely előírja ezek tevékenységének betiltását a város területén.
Ki kellett lőni egy medvét Brassópojánán, mivel veszélyeztette a turisták testi épségét.
Új táska, tolltartó és cipő nélkül is meghaladhatja az ötszáz lejt a tanévkezdés. Egy szülő költségeit vettük számba, egy pedagógust pedig arról kérdeztünk, min lehet spórolni.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!