Zakuszkázzunk!

Kétlem, hogy lenne olyan olvasó Erdély földjén, aki a zakuszka szó hallatán, ne tudná, miről van szó. A sokak szerint örmény eredetű zöldségkrémet ugyanis a legtöbb háztartásban minden ősszel elkészítik, ahol pedig nem, oda is kerül valamiképp a rokonságban lévő korosabb háziasszonyoknak köszönhetően. Igen, mert a zakuszka készítéséhez elsősorban idő és türelem szükséges, hogy az olyan legyen, amilyennek lennie kell, ebben pedig – valljuk be őszintén – inkább a korosabb asszonyok bővelkednek.

Emlékszem, amikor az első zakuszkáimat készítettem, kínosan figyeltem arra, hogy minden hozzávalóból grammnyi pontosan annyi kerüljön a fazékba, amennyit a receptben javasoltak. Aztán az idők folyamán rájöttem: teljesen fölösleges ragaszkodni a betű szerinti leíráshoz. A jó zakuszkához ugyanis nem kell unciás mérlegen mérni a hozzávalókat, elég, ha az arányokra és az alapanyagok minőségére figyelünk. Mostanság – több mint harmincéves zakuszkafőzési rutinnal – már nem mérek semmit, egyszerűen „szemre”, színre és ízre rakom a nagyfazékba a hozzávalókat, és csupán arra figyelek, hogy alaposan kifőjön a zakuszka. Na, meg a higiéniára, mert elronthatja fáradozásainkat egy nem megfelelően csírátlanított befőttes üveg, vagy ha nem tisztán dolgozunk az alapanyagokkal, konyhai eszközökkel.

Régebb mindent ledaráltam és rendre raktam a nagyfazékba, ma viszont inkább arra törekszem, hogy minél hamarabb, minél kevesebb fáradozással befőttes üvegbe kerüljön a zöldségkrém. Emiatt például a „kétlépcsős” zakuszkafőzési technikámat mondhatni tökélyre fejlesztettem, és ma már eszembe sem jutna egynapi nagy hajrával zakuszkát készíteni, mint ahogy tettem fiatalabb koromban. Vagyis egyik nap megsütök mindent, amit sütni kell, és megpucolom, másnap folytatom a munkát a nyers zöldségek párolásával, hogy a nagyfazékba minden már félkész állapotba kerüljön. Rengeteg idő spórolható ezzel az eljárással, ugyanis két kisebb edényben egyszerre kétféle zöldséget is párolhatunk, sőt, gyakran használok korábbi időpontban készített paradicsomlevet, és régebb sütött, majd fagyasztott padlizsánt a zakuszkához. Az alábbiakban a legfrissebben készült zakuszkám receptjét osztom meg – jelzem, ez most így készült, és egyáltalán nem biztos, hogy két hét múlva ugyanígy fogom készíteni. Nálam ugyanis két teljesen egyforma zakuszka még nem készült.

Vegyes zakuszka
Hozzávalók: 4-5 kg paprika (paradicsompaprika és kápia), 1 kg sárgarépa, 1 cukkini (kb. 70 dkg), 1 kg hagyma, 1 kg erdei gomba (minél többféle, annál jobb), 1 csésze fejtett bab, 2kg padlizsán, 2,5 kg paradicsom, (2 csípős paprika), 1 l olaj, só, bors, 1 kiskanál befőzőpor, cukor, ízlés szerint
A padlizsánt és a paprikaféléket megsütjük, héjukat lehúzzuk, a padlizsán levét lecsepegtetjük, majd pépesre zúzzuk; a paprikákat kicsumázzuk, apróra vágjuk és/vagy ledaráljuk, a levét átszűrjük egy edénybe. Amíg a fenti zöldségek sülnek, addig a többit megpucoljuk; a sárgarépát és cukkinit a reszelő nagy fokán lereszeljük; a hagymát apróra vágjuk vagy ledaráljuk; az erdei gombát csíkokra vágjuk; a paradicsomot meghámozzuk és ledaráljuk; a fejtett babot megfőzzük. A sárgarépát, cukkinit és a hagymát külön-külön edényben kevés olajon megpároljuk; a gombát szintén kevés olajon zsírjára pirítjuk; a darált paradicsomot előfőzzük. A zöldségfélék párolásától megmaradt olajat egy nagy fazékba öntjük, majd rendre belerakjuk a megpárolt sárgarépát, cukkinit, hagymát és gombát, hozzáadjuk a felaprított paprikát és a levét, a padlizsánt, a paradicsomot, legvégül a főtt babot. Közben sózzuk, borsozzuk, babérlevelet adunk hozzá és addig főzzük, amíg az olaj feljön a zöldségkrém tetejére, a legvégén belekavarjuk a befőzőport is. Forrón üvegekbe szedjük, ledugaszoljuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.