Bárány üstben, nyárson, roston: elkészítése és fogyasztása ünnepet jelez

Molnár Melinda 2019. május 15., 12:28

Mi tagadás, megosztó a bárányhús íze. Akik kedvelik, nem csupán nagy ünnepeken, húsvétkor és pünkösdkor áldoznak rá. Ám azok előtt, akik nem szívlelik a zamatát, kiejthetetlen eme tavaszi húsféleség neve. Nem véletlen az a mondás sem, hogy a tányéron még „kezes bárány” ordító oroszlánná válik a gyomorban, ha rosszul van elkészítve. Túl lehet sütni, ilyenkor gasztroértelemben „fekete bárányunk” vagy húsrágógumink lesz. Elnyomhatja az ízét a sok fűszer is, és jellegtelenné válik. Vétek azonban a szopósbárány húsára szárított zöld fűszert tenni – használjunk kizárólag frisset.

Az egyik udvarhelyi bárányfesztiválon a tűzdelt és fűszernyárssal (ághegyre rögzített majoránnacsokorral) locsolgatott egész bárány sütésének iskolapéldáját csodálhattuk meg Fotó: Barabás Ákos

A Szentírásban a leggyakoribb áldozati állat a bárány. Az özönvizet követően, amikor Noé kijött a bárkából, hálaáldozatul bárányt ajánlott fel. Egyrészt a bibliai előírásokból eredeztethető, hogy a bárányhús fogyasztása ünnepekhez kötődik. Másik oka, hogy a sztyeppei népek ritkán vágtak le fiatal állatot, elkészítésének és fogyasztásának megadták a módját – általa ünnepeltek. 

A régmúltban ádáz csatákat vívtak a törzsek egymás között a kövér legelőkért. A berberek ma is titokban tartják, és szigorúan őrzik azt a völgyet, ahol meggyőződésük szerint híres bárányhúsuk páratlan ízét adó növények teremnek. Ha a májusi „fűhegyen”, a sarjadó vagy épp virágzó gyógy- és fűszernövényekben bővelkedő réteken tartott juhok teje és az abból készült sajt vagy orda a legfinomabb, elmondható, hogy az anyaállatok táplálkozása által bárányaik húsa „előfűszerezett”.

Kitekintés

A fiatal bárányt szőröstül-bőröstül hasznosították elődeink.

Gondosan vigyáztak, hogy csontot ne törjenek benne. A bibliai tiltás értelmében nem főzték anyja tejében, és nem fogyasztották el a csontvelőt sem.

A fentiek miatt inkább egészben sütötték – akkora korában, amikor érdemleges mennyiségű hús volt kinyerhető belőle. A nagy hagyományú báránytenyésztő és -felhasználó népek az egészben sütött bárányra sokféle, számunkra különleges pácot és kenegető fűszerkeveréket használnak – amelyek alapja az olívaolaj, vaj és fűszervaj. Páratlan illatot áraszt a nyárson forgatott pecsenyebárány!

Nemcsak a jeles napokat, egy hétköznapot is ünneppé tesz a szépen előkészített, megfelelően sütött és fűszerezett bárányflekken Fotó: Barabás Ákos

Jóslás báránylapockából

Azt talán kevesebben tartják számon, hogy az ősidőkben a teljesen letisztított báránylapockát jóslásra használták.

Rádobták a forró parazsas hamura, és a csonton keletkezett repedésekből olvasták ki a jövendőt. A hő hatására olyan rajzolatok keletkeztek a vékony csonton, mint a ma ismert rovásjelek (x, y, kereszt és mások), amelyekhez jelentést kapcsoltak. A jelek lehettek szerencsét vagy szerencsétlenséget hozók; utat, ínséget, bőséget, elválást és tennivalókat jelzők.

Élve vagy halva a bárány nagyon mély szimbólum – ebből sok töredéket megőrzött a magyar mese- és mondavilág is. Gondoljunk a fehér, fekete vagy tarka bárányokra! A bőrére rádobott csontok mind az északi népek mítoszaiban, mind a sámánkultuszban nagy jelentőségűek. Ha a jelképtartalmak mára el is halványultak, még láthatunk falusi istállók ajtaja fölé avagy a juhkarám oldalára felakasztott, kifőzött-lúgozott csontokat.

Hamisítatlan szencsedi ünnepi reggeli a tojásos bárányragu Fotó: Barabás Ákos

Szólhatnánk még az aranygyapjú legendájáról, az aranyszőrű bárányról. Hosszú sora lenne elbeszélni, hogy az Énekek énekétől kezdődően milyen irodalmi művel szereplője a bárány. (Ki nem könnyezte meg Mikszáth Néhai bárányát?)

Néhány jó tanács

A székelyudvarhelyi Gizi Csárda bárányételeit kóstolgatva Ambrus Gizi néni hangsúlyozta:

csupán só és bors szükséges a báránytokányhoz, hagyma nem kell bele. A tojásos bárányraguba vizet se tegyünk.

A tárkonyos bárányleves krumplival és eresztékkel készül Fotó: Barabás Ákos

A fiatal bárányhús ízéhez legjobban a vaj harmonizál, de korosabbakhoz használhatunk zsírt is. Ínyenc finomságok, hétköznapibb ételféleségek egyaránt készülhetnek belőle, ha erdei gombákkal társítva készítjük el. A tejesbárány fűszere lehet a virágzó, friss kakukkfű, a majoránna, a menta (nem főzve), a citromlé, a zöldhagyma, a fokhagyma, a só, a bors, a tárkony és a fehérbor.

Tűzéshez használjunk fogvájót vagy jó minőségű hústűt – a cérna vagy zsineg sülés közben megéghet. Nyárson sült készítéséhez csak a még nem elválasztott bárány húsa ajánlott. A nyárs is legyen fából, a fém ugyanis megváltoztatja a hús ízét.

A báránypörkölt hagyma nélkül, nokedlivel az igazi Fotó: Barabás Ákos

A Gizi Csárda számunkra készített bárányhúsételei közül nekünk legjobban a csíki recept szerinti báránypalacsinta és a tojásos ragu ízlett.

Néhány éve csíkszentkirályi születésű sógornőm, Zsuzsa is hasonlóval kínált meg. A minap rákérdeztem a receptre, amit néhai édesanyjától tanult. Hogy biztosak legyünk benne, testvérétől, Évától is megkérdezte. Családjukban a klasszikus báránytölteléket kalácsformában sütik meg, majd hidegen szeletelik és szolgálják fel.

Báránypalacsinta, ahogy a csíki falvakban készítik Fotó: Barabás Ákos

Felemlegettük, hogy régebben, amikor még nem volt alufólia és annyi fátyolháj se akadt, a báránypalacsintához hasonló lakodalmi előételeket gézbe csomagolva tették tepsikbe. A leleményes szakácsnőknek eléggé macerás volt lehámozniuk azt szeletelés előtt a kisült étekről…

Az itt közölt báránypalacsinta-receptet Csíkkozmáson tanulta Gizi néni. A tojásos bárányragu pedig szencsedi eredetű.

Tojásos bárányragu (öt személyre)
Fél kg kicsontozott bárányhús, 5 tojás, egy csokor petrezselyem, 1 dl olaj, só, őrölt fekete bors. Az olajban a bárányhúst fedő alatt, víz nélkül puhára pároljuk, közben sózzuk, borsozzuk. A tojásokat felverjük, ráöntjük a húsra, és készre sütjük. Végül megszórjuk petrezselyemzölddel, és puliszkával tálaljuk.
Báránypalacsinta
Hozzávalók: a bárány apróléka, szív, máj, vese, tüdő. Az aprólék mennyiségével megegyező borjú- vagy csirkehús, és feleannyi bárányhús, mint a zsigerek. Továbbá két kötés petrezselyemzöld, egy kötés zöldhagyma, 6 nyers tojás, 3 fej vöröshagyma, só, bors, kevés zsiradék.
A zsiradékon megdinszteljük a hagymát, beletesszük a májat, a húsokat, és saját levükben párolva pörköltet készítünk. A tüdőt és a veséket fűszeres vízben megfőzzük, lecsepegtetjük, és kihűtjük. A kétféle készítményt összedaráljuk a zöldhagymával és a petrezselyemzölddel, és a felvert tojásokkal elegyítjük. A kalácstepsibe alufóliát teszünk, belesimítjuk a húskeveréket. 160 fokos sütőben fél óra alatt készre sütjük. Hidegen tálaljuk.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot május 15-én.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat