Fortélyok, hogy biztosan sikerüljön a savanyú káposzta

Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakírót arról faggattuk,

Hozzáfűzte, ami a só-víz arányt illeti, bele kell tenni a megfelelő mennyiségű sót a hordóba, egyébként vagy be sem indul a tejsavas erjedés, vagy megpuhul a káposzta.

Hozzátette, ezért szerzi be évtizedek óta a Szárhegyi Védjegyes Káposztát Lukács Géza kertészbarátjától, és szintén az ő alaposan kikísérletezett receptje szerint sózza. Géza kertész 10 liter vízhez 42-45 deka sót tesz, nem fúrja ki a káposzta torzsáját, és nem tesz a helyébe sót, mert szerinte szükség van a torzsában lévő cukrokra az erjedés beindulásához.

Csombor, kapor, birsalma

Sokan csombort, kaprot, birsalmát, szőlőlevelet, tormát is tesznek a hordóba a káposzta meg a só mellé. Megkérdeztük Jánossy Alízt, ő mit javasol a káposzta mellé.

„Csombort és kaprot szoktam a hordó aljába tenni, más fűszert nem. Természetesen, aki szereti, tehet bele birsalmát és szőlőlevelet, sőt, csöves kukoricát is, mert szép sárga színt ad a káposztának. A tormát, a céklát vagy a lila káposztát viszont nem javaslom. A torma megedzi a káposztát – vagy ahogy nagyanyám mondta: megacintosodik – ami növeli aztán a főzési időt, mert kemények lesznek a káposztalevelek” – tanácsolja a gasztronómiai szakíró, hozzátéve, hogy a savanyúságokba is azért szokás tormát tenni, hogy roppanós maradjon a zöldség.

Mint kifejtette,

Elmondta, miután a káposztát minél szorosabban beraktuk a hordóba, rátöltjük a sós vizet, annyit, amennyi teljesen ellepi. A 10 liter hideg vízben teljesen feloldjuk a 42-45 deka sót, majd az oldatot rátöltjük a káposztára – a műveletet addig ismételjük, amíg a káposztát teljesen ellepi a sós víz. Ezután a hordót lehetőleg olyan helyre állítjuk, ahol stabilan 14-15 Celsius-fok van – ez ugyanis az ideális hőmérséklet a tejsavas erjedéshez –, majd két héten keresztül minden nap egy alkalommal vagy erőteljesen megrázzuk a hordót, vagy gumislagon keresztül belefújunk a hordóba.

Ez azt a célt szolgálja, hogy a hordóban lévő sós oldat koncentrációja egyforma legyen az alján is a tetején is. A sóoldatnak az a tulajdonsága, hogy só lemegy az aljába, így az alsó réteg sósabb lesz, mint a felső.

Erkély és pince

Sokan nem akarnak lemondani a saját készítésű savanyú káposztáról akkor sem, ha tömbházban élnek. A gasztronómiai szakírót arról is megkérdeztük, mit javasolna a tömbházak erkélyén, illetve a hűvös, egyenletes hőmérsékletű pincékben eltett káposzták esetében és hogy különbözik-e valamiben a két módszer.

„Meglehetősen nagy a különbség a savanyú káposzta egyenletes hőmérsékletű pincében illetve tömbház teraszán, kamarájában vagy konyhájában tárolása között – mindkettőt próbáltam.

A borként fel kell oldani kevés káposztalében, majd úgy beletenni a hordóba, és összerázni. Természetesen, a borként csak azután szabad beletenni a hordóba, miután a káposzta már finom, savanyú, szép, citromsárga színű, vagyis megérett.

Régi csíkmadarasi vegetáriánus ételek

A töltött és rakott káposztát, a székelykáposztát Erdélyben mindenki ismeri. Azt kértük a gasztronómiai szakírótól, javasoljon különlegesebb, talán kevesek által ismert és művelt savanyúkáposzta-ételt, recepttel együtt, és jó vegetáriánus receptet is kértünk tőle. Elmondta, valóban a felsorolt három étel a legnépszerűbb a savanyú káposztás ételek közül, de igazából ennél lényegesen több ilyen ételünk van, és nemcsak húsos változatban.

Gombás-zöldséges rakott káposzta

Hozzávalók:

A párolt káposztához: 1 kis fej savanyú káposzta, 2 evőkanál napraforgóolaj.

A párolt rizshez: 1 pohár rizs, 2 pohár forró víz, pici olaj, só. A zöldséges raguhoz: 1 nagy fej hagyma, 1 sárgarépa, diónyi zeller, 3 evőkanál fagyasztott zöldborsó, 30 dkg fagyasztott, vegyes erdei gomba, 2 evőkanál napraforgóolaj, pirospaprika, só, bors.

Elkészítése:

A savanyú káposzta leveleit lefejtjük, hideg vízben átmossuk, leormózzuk – vagyis a vastag ereit kivágjuk, majd egymásba göngyölve éles késsel, hajszálvékonyra vágjuk. Az apró káposztát olajon, kevés vizet öntve alá, puhára pároljuk. A rizst pici olajon üvegesre dinszteljük, hozzáöntjük a forró vizet, sózzuk és addig kavargatjuk, amíg zubogva forr. Ekkor lefödjük, és a fedőre konyharuhát teszünk, hogy a saját gőzében megpárolódjon a rizs. A raguhoz a zöldségeket megpucoljuk, apró kockára vágjuk, majd az olajon rendre megpároljuk, a hagymával és a nyers zöldségekkel kezdve, végül hozzáadva a fagyasztott zöldborsót meg a gombát is. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk pirospaprikával, és addig pároljuk, míg a zöldségek megpuhulnak. Egy tűzálló üvegedény aljára tesszük a párolt káposzta felét, rárakjuk a ragu felét, aztán a párolt rizst, majd a ragu, illetve a káposzta maradékát. Előmelegített sütőben (180 fokos) összemelegítjük az egészet. Tálaláskor tejfölt adhatunk mellé. Erdei gomba helyett használhatunk termesztettet is.

Káposztás piroska

Hozzávalók:

A krumplis tésztához: 1 kg burgonya, 20-25 dkg liszt, csipetnyi só. A töltelékhez és a rétegezéshez: 1 közepes fej savanyú káposzta, 20-25 dkg füstölt szalonna.

Elkészítése:

A káposzta leveleit lebontjuk, leormózzuk – vagyis a vastag ereit kivágjuk – egymásba göngyöljük, és éles késsel szép, vékony szálasra vágjuk. Ezzel párhuzamosan a szalonnát felszeleteljük, kb. 1 cm szélességben a szeleteket bevagdossuk, majd egy serpenyőben kipirítjuk. Az így nyert pirított, kakastaréjformájú szalonnapörcöket tálalásig félretesszük. A kiolvadt zsiradékot kettéosztjuk, a felén puhára pároljuk a vágott káposztát, a maradék zsírt szintén félretesszük. Ha már puha a káposzta, egyharmadát kivesszük az edényből a töltelékhez, langyosra hűtjük, majd apró darabkákra vágjuk, és teljesen kihűtjük. Közben a burgonyát héjában megfőzzük, még forrón meghámozzuk, majd krumplinyomóval áttörjük – hagyjuk teljesen kihűlni. Ha már hideg a tört burgonya, sózzuk, kisebb adagokban hozzáadjuk a lisztet, és könnyen formázható tésztát gyúrunk belőle. Az így nyert tésztát kinyújtjuk, négyzetekre vágjuk, mindegyik közepébe teszünk kiskanálnyit a tölteléknek megaprított párolt káposztából, az átlók mentén kettéhajtjuk, széleit lenyomogatjuk, majd a két hegyesebb sarkát összefogva, batyut formázunk belőlük. Az így nyert batyukat bő, sós vízben kifőzzük, lecsepegtetjük, majd a maradék szalonnazsíron, piros, ropogósra sütjük – így lesznek a batyukból piroskák. Ezután egy tűzálló edény aljába kevés párolt vágott káposztát terítünk, rásorakoztatjuk a piroskákat, megszórjuk megint káposztával – vagyis a rétegezést addig folytatjuk, amíg az alapanyagaink elfogynak. A tetejére mindenképp vágott káposztának kell kerülnie! A tűzálló üvegedényt, 180 Celsius-fokra hevített sütőbe tesszük, és kb. 10-15 perc alatt az egészet átforrósítjuk. Tálaláskor a piroskákat vágott káposztával és pirított szalonnával tesszük a tányérra, adhatunk tejfölt is melléje. A piroskákat tölthetjük másfajta töltelékkel is, és akár édesre is hangolhatjuk az ízvilágát. Sőt, ezt is elkészíthetjük teljesen húsmentesen, ha a szalonnát olajjal helyettesítjük. A liszt mennyisége függ a burgonya víztartalmától, ezért csak annyit gyúrjunk hozzá, amennyitől összeáll.

korábban írtuk

Nagyanyáink főztje és a reformkonyha – Jánossy Alíz felelős szerkesztő a 100 recept – 100 háziasszony című sorozatról

Jánossy Alíz gasztronómiai szakírót, felelős szerkesztőt, a Krónika volt munkatársát a 100 recept – 100 háziasszony című, az egész Székelyföldet átfogó, de magyarországi vidékekre is összpontosító könyvsorozatról kérdeztük.