Asszonyelődök titka, a lesütött hús – különleges ételek Gizi néni konyhájából

Molnár Melinda 2019. február 20., 18:45

Ki emlékszik még a hűtéstechnikák elterjedése előtti hústartósításra, a zsírban lesütött és abban tárolt finom falatokra – legyen az füstölt sonka, oldalas, tarja, kolbász vagy darabolt, besózott comb? Az ősi magyar konyhára jellemző eljárást ma konfitálásnak nevezzük. A módszer megőrzésre érdemes, hiszen a bödönből elővett falatokból pillanatok alatt meleg ételünk lesz.

HIRDETÉS

Kisebb-nagyobb bödönökben őrizték meg a téli disznóvágás után a tavaszi, nyári ételtartalékokat Fotó: Veres Nándor

Megéri a ráfordított időt az előkészület. Ez a tartósítási mód szavatolja, hogy nem szárad ki a füstölt termék, a hús ki van sütve, és egyfajta késztermékként, ha nem érintkezik a levegővel, sokáig eláll. A nagyobb mennyiségű húsnak máig legegyszerűbb és hasznos tárolási módja a lesütés és a zsírban tárolás.

Ízemlékek

A régi éléskamrák elengedhetetlen tartozéka volt a bödön – nagyanyánk még abban tartotta a lesütött kolbászt. Édesanyánk diákkorunkban befőttesüvegekbe rejtette az otthon ízeit, és felcsomagolta, hogy ha honvágyunk támad a városi bentlakásban, jusson egy-egy otthonemlékezetű falat.

A leghosszabb a sonka abálási ideje Fotó: Barabás Ákos

Ha azt mondom, lesütött hús, mindig keveredik emlékeimben a téli vakációs vidám disznóvágások élménye azzal a szorongással, hogy az előkészített üvegek nemsokára velünk együtt útra kelnek.

Majd egy újabb hosszú évharmadig abból kell gondosan gazdálkodnunk. Előbb mindig a hússzeleteket, kolbászdarabkákat „ettük ki”, és gondosan visszasimítottuk a zsírréteget, hogy ne érje levegő a maradékot. Ha nem fedtük be az aranytartalék tetejét, még az üveget sem volt érdemes tartogatni. Ezért a zsírból egy kis kenyérrel, zöldséggel csak azután falatoztunk, hogy elfogyott a hús.

Úszniuk kell a sonkaszeleteknek a zsírban Fotó: Barabás Ákos

Kialakult annak rendje is, hogy osztálytársainkkal megosztoztunk egy-egy üveg tartalmán, így biztosítva a folytonosságot. Az is előny volt, hogy más-más vidékek lesütött húsainak ízvilágával is megismerkedtünk. Az asztalközösség emléke évtizedeken át elkísér. Bizony, annak a „borkán” oldalán, aljában tartalékolt sült zsírnak aranyértéke volt!

Egy napig is eltarthat az abálás

Az udvarhelyi Gizi Csárdában fedeztem fel újra a varázslatos gyermek- és diákkori húszamatokat. Ambrus Gizi nénitől kifaggattuk azokat a háziasszonytrükköket is, amelyeket, míg annak ideje lett volna, nem kérdeztünk meg édesanyánktól.

Vajon eléggé puha már a sonkadarab? Fotó: Barabás Ákos

Elsőként a füstölt hús kiszárítását említette, hogy lehetőleg minél kevesebb víz maradjon a zsírban tartósítandó húsféleségekben. Lelkünkre kötötte, hogy a füstölt sonkát a lesütés előtt áztassuk ki, mert a mészárosok nem egyformán sóznak. Kellemetlen, ha túl sós a lesütött falat.

A lassú tűzön, sokszor egy napig tartó abálás, konfitálás után a lefedetlen edényben hagyjuk kihűlni a húsokat, hogy a maradék víz is elpárologjon belőlük.

Másik fontos tudnivaló, hogy legyen a húsokon zsír is, ami kiolvadhat az eljárás során – bő zsiradékban, alacsony hőfokon történő abálással biztosított a kifogástalan végeredmény.

Megcsodáltuk, milyen gondosan helyezték a bödönbe az „aranytartalékot” Fotó: Veres Nándor

Friss húsból

Disznóvágás után a friss, egyforma darabokra vágott húst besózzuk. Egyenként egy nagyobb edénybe rakjuk, és egy hétig állni hagyjuk. A sós pácolás után kevés fagyos zsírt teszünk a rétegek közé, és lassú tűzön pároljuk úgy, hogy épp csak bugyogjon. Miután megpuhult, zsírjára sütjük, bödönbe rakjuk, és forró olajat öntünk rá. Hideg kamrában sokáig eláll.

Eltehetjük kisebb adagokban is, befőttesüvegekbe. Egymás mellé rakjuk a szeleteket, ráöntjük a zsírt, rázogatjuk, hogy a zsiradék mindenütt körbeérje a szeleteket. Lezárjuk, kifagyasztjuk. Fogyasztáskor mindig utántöltjük olvasztott zsírral, hogy véletlenül se érje levegő a készítményt.

Mi készüljön ebből a húsdarabból? Fotó: Veres Nándor

Tipp: Vannak, akik sütés előtt be is fűszerezik a húst (borssal, fokhagymával, esetleg ételízesítővel).

A módszer hasonló a füstölt sonkadarabok, oldalasszeletek, illetve kolbász estén is. A lábasba, fazékba rakott hús vagy kolbász közé fagyos zsírt kanalazunk, kevés vízzel felöntjük és elkezdjük melegíteni. Puhulásig pároljuk. Ha nem úszik a zsírban, kanalazzunk még hozzá zsírt. Végül az a leglényegesebb, hogy ne maradjon víz az edényben.

Reggelire, vacsorára is feltálalhatók a tartósított hús- és kolbászfalatok Fotó: Veres Nándor

Fontos az is, hogy a tárolóedénybe, üvegbe ne szoruljon levegő, és a hús ússzon a zsiradékban. Fogyasztáskor zsírjával együtt szedjünk ki a húsokból. A fölösleges zsírt felmelegítve szűrjük vissza az edénybe, hogy ismét leszigetelődjön.

Édesanyám fele zsírral és fele olajjal készítette a lesütött húst, így kenhetőbb volt a visszamaradó finom kence, és könnyebb is volt kiszedni az üvegedényből (másképp előfordult, hogy kiütöttük az üveg odalát a nagy igyekezetben).

Felhasználás

Ambrus Gizi néni elmondta, néhai szencsedi háztartásukban majdnem minden levesételbe beleillett a bödönök tartaléka. A lesütött húst a krumplilevestől a kapros salátalevesig, a füstölt húsokat a paszulylevestől, a tárkonyos levesig sokféleképpen hasznosították. A kolbász, az oldalas és a sonka hidegen és felmelegítve egyaránt fogyasztható.

Pillanatok alatt második fogást tehetünk az asztalra Fotó: Veres Nándor

Nehéz lett volna meglepnie egy váratlan vendégnek a háziasszonyt régen.

Tojásrántottával remek reggeli, de a mezei munkák idején is pótolhatatlan falatokat rejtett a sült zsír. Kettő az egyben – mondhatnánk ma. A visszamaradó zsír kenyérre kenhető ínyencség. Hűtőtáskát sem igényel, ma is elvihetnénk kirándulásra. Önálló fogás lehet vacsorára, de akár ebédhez is. Felmelegítve, kicsit rápirítva, körettel soha nem vallunk vele szégyent.

Egy régi recept Gizi nénitől

Az egresleves tíz személyre számított hozzávalói:
egy nagyobb darab lesütött disznóhús, két liter egresbefőtt, egy kávéskanál só, három evőkanál cukor, egy mokkáskanál őrölt pirospaprika, egy csokor petrezselyemzöld, két evőkanál olaj, egy tojás, egy pohár tejszín, két kanál liszt, két liter víz.
Elkészítése: A vízbe feltesszük főni a húst, majd amikor puha, hozzáadjuk az egresbefőttet és a cukrot. Az aprított petrezselyemzölddel összefőzzük. Tojássárgával, tejszínnel és liszttel készült habarással sűrítjük. Kevés olajat forrósítunk, a pirospaprikát átkeverjük benne, és a levesre öntjük.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat