Vendéglátás dolmával

Bonyhádi barátokat láttam vendégül a minap, és mielőtt érkeztek volna azon morfondíroztam, milyen étellel is kínáljam meg őket. Nem akartam a szokásos vendégváró menüsort az asztalra tenni – húsleves, flekken szalmapityókával és savanyúság –, mert feltételeztem, hogy ilyesmit otthon is esznek, de nem akartam olyan székelykedő fogásokkal sem előállni, mint a túróspuliszka és a töltött káposzta. Nem akartam olyan ételt sem tálalni, ami frissen jó, mert az ilyen étellel – tapasztalatból tudom – megjárhatja az ember. Egyrészt időigényes, nekem pedig munkanap lévén, a főzésre szánt időből volt a legkevesebb, másrészt macerás frissen tálalni úgy az ételt, hogy bizonytalan a vendégek érkezésének időpontja. Valami olyat kellett találnom, ami finom, laktató, idénynek megfelelő, ráadásul viszonylag sokáig frissen tartható, illetve újramelegítve sem veszít az élvezeti értékéből. Azt tudtam, hogy amolyan előételféleségnek készítek egy padlizsánkrémet és desszertként ropogós cseresznyét teszek az asztalra. A főétellel volt gondom, ezért elvonultam morfondírozni a kamarába, majd szélesre tártam a hűtő ajtaját, és a kihúzott fiókok előtt is gondolkodtam egy sort. Ezt nem úgy kell elképzelni, mint Micimackó gondolkodó-sarkát a Milne regényben, egyszerűen édesanyám mindig kéznél lévő intelmét alkalmaztam, miszerint „az ebéd megtervezésénél mindig abból indulunk ki, mi éppen kéznél van”. Nos, volt a hűtő fiókjában két nagy paradicsom, egy kisméretű tök, két kápiapaprika és két zöldpaprika, a kamarában pedig hagyma, és találtam még fél liternyi sűrű paradicsomlevet. Innentől már sokat nem kellett gondolkodnom, mert a meglévő alapanyagok sugallták az ötletet: dolmát fogok főzni! Dolmát életemben először egy örmény rendezvényen ettem, de az szőlőlevélben töltött húsos-rizses töltelék volt, némi mazsolás besamellel leöntve, és a gyergyói örmények nagyon büszkén vallották, hogy az az ő ételük. Aztán kicsit utánaolvastam és tanácskoztam néhány gasztronómussal, így megtudtam, hogy a dolma török eredetű étel és gyűjtőneve minden rizses és/vagy húsos töltelékkel töltött zöldségnek. Örültem ennek az információnak, mert ebből kiderült az is, hogy „szabad kezet kaptam”, és elkészíthetem akár a saját változatomat is.

Dolma, ahogyan én készítem
Hozzávalók: 50 dkg darált borjúhús, 1 kis méretű tök, 2 nagy paradicsom, 2 kápiapaprika, 2 zöldpaprika, 1 nagy fej hagyma, 1 zöldhagyma, 1 csokor friss kaporzöld, fél csésze hántolt árpa, 5 dl sűrű paradicsomlé, só, bors, 1 tojás, 2-3 evőkanál olaj, 2 szál zellerzöld
Elkészítés: a zöldségeket megpucoljuk, megmossuk. A tököt kb. 7-8 centis darabokra vágjuk, és a belsejüket úgy kotorjuk ki, hogy az egyik végükön kb. fél centis aljuk maradjon. A paprikákat kicsumázzuk, ha nagyok a kápiák, keresztben kettőbe vágjuk; a hagyma és a paradicsomok belsejét karalábéfúróval kivájjuk. A hagyma belsejéből kikotort részeket felaprítjuk a zöldhagymával együtt, az olajon üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a paprikáról leeső részeket, de a zsenge tökből és paradicsomból kivájt, felaprózott zöldségmaradékokat is. Beletesszük a több rendben átmosott hántolt árpát és a zöldséges keverékkel addig pároljuk együtt, amíg az árpa kezdi felszívni a keverék levét. A zöldséges árpakeveréket hozzáadjuk a darált húshoz, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk finomra vágott kaporzölddel, beletesszük a nyers tojást, és összegyúrjuk a masszát. Ezzel a töltelékkel töltjük meg az előkészített zöldségeket. A cserépedény aljába tesszük a két szál zellerzöldet, rárakjuk a megtöltött zöldségeket (a cserépedényt használat előtt fél órát áztassuk vízben!). A paradicsomlevet, ha szükséges, kevés vízzel hígítjuk, sózzuk, ízlés szerint cukrot adunk hozzá, majd a töltött zöldségekre öntjük. Annyit kell tölteni rá, míg majdnem teljesen ellepi. A cserépedényt beállítjuk a hideg sütő alsó rácsára, és csak ezután kapcsoljuk vagy gyújtjuk be, majd az ételt kb. másfél órán át főzzük. Tálaláskor tejfölt adhatunk hozzá.