Velencei urak asztalánál

A velenceiek nagy urak, a padovaiak jogászdoktorok, a vicenzaiak macskát esznek, a veronaiak pedig mind bolondok – így hangzik egy a számtalan olasz mondóka közül. Velence a hodítók városa, Marco Polóé, Casanováé, a keresztes hadjáratoké, a dózséké, akik a tengerrel kötnek frigyet, a pusztító pestisjárványé, amelyre a Megváltó, a Redentore ünnepén emlékeznek, az Akadémia rakpartján kikötött luxushajóké, a híres maszkoké, a hamvaiból feltámadt főnix, a La Fenice operaházáé, a romantikába ringató gondoláké, a San Marco katedrális nevét viselő téré, a Dózse-palotáé, a börtöné és az azokat összekötő Sóhajok Hídjának városa.

A Campanile, San Marco harangtornya adja nevét az italnak, évszázadokon átívelve- a velenceiek által „gotónak” nevezett pohár egy egyszerű kereskedő történetét őrzi az évszázadokon át, aki a harangtorony alatt az árnyék haladását követve árulta a mézet, a tejet és a bort. A torony árnyéka adta ital hűvösségére emlékeztet, ahogyan a velenceiek kérik a bort: „Dame un ombra di roso o di bianco”.

A Velencei Köztársaság a cinquecentóban élte fénykorát. A bálokat vagy álarcos ünnepségeket kísérő bankettek szinte pantagrueliek: előételektől, pasztaételektől, levesektől, zöldségektől, főtt húsoktól, sültektől, nyársaktól, halételektől, salátáktól, raguktól, édességektől, tortáktól, gyümölcsöktől roskadoznak az asztalokon. A művészetek is hozzájárultak a velencei asztalok fenséges gazdagságához: fényűző abroszok, finoman tündöklő muranói kupák, szépen kidolgozott edények és evőeszközök díszítették az asztalokat, és brokátba, csipkébe öltözött hölgyek és urak foglaltak helyet.

A tékozlás annyira nyilvánvaló volt, hogy a köztársaság elhatározta: törvények révén szab határokat a költekezésnek. Ebben az időszakban Velence diktálta Európának a szabályokat a művészetek területén, az ízlést illetően, a civil életben és a konyhában egyaránt. A Dózse-palotában használtak legelőször villát: a történelmi források szerint Theodóra hercegnő, X. Konsztantinosz császár lánya és Domenico Selvo dózse felesége nevéhez kötődik, akinek excentrikus szokásai közé tartozott, hogy az asztalnál eunuchok vágták darabkákra az ételt, hogy azután arany villával adják a szájába.

Velencében ismerték meg először a kávét is: a konstantinápolyi nagykövet írta le a frissítő hatású italt, amely hamarosan minden olasz rituális italává vált.

 A venetói konyha a félsziget egyik leggazdagabb konyhája, még az olyan „szegényesebb” összetevőket ötvözve is, mint a gyökeresek, zöldségek, rizs és paszta, vagy az elterjedtebbeket, mint a hús vagy a hal, utóbbi a velenceiek leggyakrabban fogyasztott étele. Igen gazdag a halválaszték: vannak édesvízi – mint a Po, Adige folyóbeli, vagy Garda-tavi halak –, és adriai tengeri halak.

A velencei konyha ízei sok idővel ezelőtt a szigeteken születtek, ezekhez adódott később a szárazparti ízvilág. A kulináris leleményességet a Közép-Keletet megcélzó kereskedelmi utak során szerzett gasztronómiai élmények is befolyásolták. Ezt tanúsítják az olyan ételek, mint az antik leves és a puhatestűekből készült leves, valamint a halfogások sokfélesége: nyárson sült, rácson sült, különféle ízesítésű halsült mártásban (tintahalmártás) és nem utolsó sorban a „saòr”, a híres velencei édes-savanykás szósz.

Veneto hét tartományában (Belluno, Padova, Treviso, Rovigo, Velence, Verona, Vicenza) megtaláljuk azt a két hozzávalót, ami közös az ételekben: a málélisztet, amely gyakran használt a közelkeleti eredetű és ízvilágú receptekben és a mazsolát. A padovai konyha szerény, paraszti eredetű, főleg baromfihúsra és a veteményekre alapoz, a fűszerek és egzotikus összetevők használata azonban ritka. Ehhez a konyhához tartozik a velencei rizibizi, a liba szaftban és rizottó csirkebelsőséggel is. A trevisói konyha főleg a finom és keresett radicchio salátájáról ismert, amely minden húsos vagy halas fogásnál, de még a rizottónál és olajban sülteknél is jelen van. A venetói konyhában az első fogás rizottóból, zöldségből vagy bablevesből, polentából, gnocchiból, vagy bigoliból áll, a második fogás a halaké – ponty, pisztráng, szardínia, kagyló, hórák, angolna, tintahal – és a húsleveseké. A húsokat egyszerűen készítik el, leginkább vad- vagy baromfihúst használnak hagyományos mártásokkal. Hagyományos a disznó feldolgozása is, Veneto egyik híressége a fűszerezett és nedves pincékben hosszan érlelt szalámi.

A velencei konyha pedig ízekben és hozzávalókban gazdag konyha, amely bő választékával a legigényesebb ízlésűeket is kielégíti. Velencében sok bár, bacaro (velencei bár) és vendéglő található. A velencei szokásokban kevésbé jártasok számára a cicheto egy előétel féleségnek tűnhet, amelyet leginkább vacsora előtt fogyasztanak egy pohár fehérbor, vörösbor vagy spritz kíséretében, amelynek sajátos elkészítését az abruzzói konyháról szóló írásunkban már ismertettük. Velencében az előétel kihagyhatatlan rituálénak számít, telt házakat vonz a vendéglőkbe és bárokba. A legismertebb velencei előital a Bellini, de a leggyakrabban fogyasztott a Spritz. Ez az igazi velencei előital, senki sem hagyhatja ki, aki Velencébe látogat.

Vegyes hús pearà szószban

A vegyes főtt hús pearà szószban a veronaiaknál a nagy ünnepek eledele. A pearà zsemlemorzsából, húslevesléből és marhacsontvelőből készül, melynek finom ízét sok bors hozzáadásával varázsolják pikánssá. A hagyomány szerint a recept egy Rosamund királyné udvarbeli szakács találmánya, aki így próbált lelket önteni a királynéba, akit férje, Alboin lombard király egy veronai bankett alkalmával arra kényszerítette, hogy apja, Cunimund gepida király koponyájából igya a bort.

Hozzávalók a főtt húshoz: 1 kg marha- vagy növendékhús (lehetőleg comb), 1 házi csirke, 1/2 kiló borjúfej, 1 kolbász, 1/2 kiló sózott nyelv, 1 sárgarépa, 1/2 kiló hagyma, 1 zeller, só

Elkészítés: tegyük főni a tyúkot és a marhahúst murokkal, hagymával, zellerrel, amíg a hús teljesen megfő. Előkészítjük a kolbászt, borjúfejet és a nyelvet, külön-külön főzzük, ügyelve arra, hogy a kolbász egészben maradjon, illetve hogy főzés közben legalább egyszer cseréljük le a vizet a nyelvről.

Hozzávalók a pearához: 50 g vaj, 15 dkg zsemlemorzsa, 60 g marhacsontvelő, 1 liter húsleves, só, frissen őrölt fekete bors

Elkészítés: egy cserépedényben olvasszuk egybe a vajat és a marhacsontvelőt, adjuk hozzá a zsemlemorzsát, keverjük egy fakanállal, amíg a kenyér felszívja a mártást. Tovább keverve adjuk hozzá a forró levest, alacsony hőmérsékleten főzzük egy-két órát. Ezután sózzuk, borsozzuk. A pearà szósznak krémesnek kell lennie, ezért szükség szerint adjunk hozzá levest vagy zsemlemorzsát, amíg eléri krémes állagát.