Töltött paprika öregesen

Az erdélyi konyha egyik kedvence a töltött paprika. A zöld, sárga és piros, ízletes húsos paprikák nyártól késő őszig díszítik a piacok standjait. Vásárláskor elsősorban arra figyelek, hogy a paprika szára szép zöld legyen, ez azt jelenti, hogy frissen szedett áruról van szó. Általában a közepes méretű paprikákat választom megtöltésre, mert könnyebben lehet vele dolgozni. Először kicsumázom, magvaitól és az erektől megtisztítom, majd jól átmosom. Amíg a víz lecsöpög a paprikáról, előkészítem a tölteléket. Erőlevest készítek a kicsontozott csirkemell csontjaiból és a bőrökből leveszöldségek hozzáadásával, így lesz nekem jó alaplevem, „szőrös gyermekeimnek”, a kiskutyáimnak pedig finom csontocska.

Az erőleves fő, a paprika előkészítve, nekiállhatok hát a tölteléknek. Ebben a rohanó világban már nem otthon darálom a húst, inkább megkérem a hentest, hogy egy kiló húshoz 10 deka sonkát is őröljön hozzá. Olajban dinsztelem az apróra vágott hagymát, s ahogy készen vagyok, zutty a húshoz, hozzáadom a sót, a darált fekete borsot, majoránnát, a sűrű paradicsomlevet és egy jó marék nyers rizst (vannak, akik előfőzik, én nem). Ahogy elkészül a töltelék, elő a paprikákat, lazán betöltöm őket. Akarattal nem szóltam a tojásról, ahogy a szakácskönyvek többsége írja, mert a rizs összetartja a húst. Mert ahogy már jeleztem, a szakácskönyv csak kotta.

Van, ahol elősütik a betöltött paprikákat, én ezt sem pártolom. Egy kis zsiradékot teszek a lábosba, belehelyezem a paprikákat, ha van kedvem, teszek paradicsom sapkákat, ha nincs, akkor nem. Feltöltöm annyi forró erőlevessel, hogy a paprikák jól érezzék magukat. Ha a töltelékből megmaradt, gombóckákat is készítek, azt is hozzáadom, lefedem, és kis lángon jó öregesen főzöm. Kóstolgatom, félidőben hozzáadom a sűrű paradicsomlevet, fűszerezem, ha hazai ízeket akarok, csombort, ha olaszosat, bazsalikomot adok hozzá. A cukrot nem szabad kifelejteni, a paradicsom savassága megköveteli. A legtöbb helyen rántással készítik, de a mai konyhaművészet már ritkán használja a rántást. Külön tálkába előkészített tejföllel tálalom.

A „vegáknak” hasonló módon készül a mártás, csak a töltelék különbözik. A tölteléket erdei gombával, annak hiányában pedig konzervgombával is készíthetem. A gombát a hagymával dinsztelem, félig főzött rizzsel és petrezselyemzölddel megbolondítva betöltöm. A só és a fekete bors használatáról nem is kell írnom, azt minden jó házinéni és házibácsi kívülről tudja.