Szerelem első kóstolásra: canelé

Vannak biztonsági süteményeim, olyanok, amelyekről tudom, bármikor, bárhol elkészíthetem őket, a siker biztos. Az egyik ilyen a canelé. Francia ez is, az úgynevezett „petit fours”, azaz „kis sütők” családjába tartozik, magyarán az aprósütemények rokona. Franciaországban pékségekben árulják, vásárolhatnak néhányat belőlük a munkába igyekvők, papírtasakban adják. Jó a franciáknak.

A canelének természetesen története is van, amelyet megőriztek hosszú évszázadokon keresztül. Büszkék rá, mint a családi kincsekre szoktunk lenni.

A canelé külseje alapján egyáltalán nem lehet következtetni arra az ízorgiára, amit kóstolás után tapasztalhatunk. Kicsi, sötét színű a karamellizálódott cukortól. Ehhez képest a belseje olyan, mintha nagyon vaníliás madártejből főztünk volna sűrű krémet. A külseje pedig arra emlékeztet, amikor a darázsfészkek kisültek, és a tepsi alján ott marad a legfinomabb része, a karamellizálódott cukros vaj, ami a tésztából kiolvadt.

Canelé
Hozzávalók: 5 dl tej, 5 dkg vaj + egy kevés a formák kikenéséhez, 2 tojás + 2 sárgája, 25 dkg cukor + egy kevés a formákba, 10 dkg liszt, fél deci rum, 1 rúd vanília (vagy egy kiskanál kivonat), 1 csipet só
Elkészítési mód: A tejet összemelegítjük a vajjal és a kikapart vaníliamagokkal. A tojásokat és a sárgákat kikeverjük cukorral – nem kell habosnak lennie. A tejet óvatosan a tojásokhoz öntjük, majd belekeverjük a lisztet a rumot és a sót is. Beleöntjük egy műanyag palackba és hűtőbe tesszük. Másnap a sütőt 200 fokra melegítjük. A formákat kikenjük puha vajjal és megszórjuk kristálycukorral – ettől lesz barna a canelé oldala. Az üveget jól felrázzuk, hogy az aljára telepedett liszt elvegyüljön a folyadékban, és háromnegyedik töltjük a formákat. Hatvan-hetven-nyolcvan percig sütjük, vagyis addig, ameddig a szélük már elvált a formától.

A canelé eredetéről is többféle legenda él, ötszáz év távlatából már senki meg nem mondja, melyik az igazi. Az egyik szerint apácák találták fel, miután rengeteg tojásfehérjét kaptak a helyi borászoktól, akik tojásfehérjével derítették a vörösborokat. Az apácák sűrű krémet készítettek, majd ezt addig sütötték, ameddig kívül megszilárdult, de a belseje krémes maradt.

Ma már úgy ismerik ezt az aprósüteményt, mint bordeaux-i specialitást, a vörösbor mellett ez is a helyiek büszkesége. Pedig viszonylag későn, a 20. század elején fedezték fel ismét, miután bő egy évszázadig a feledékenység homályába merült. A rum is az újrafelfedezés öröme után került bele állítólag, ilyennel az egyházi emberek nem éltek. Aztán a világháborúk idején ismét a háttérbe szorult, majd jöttek a nyolcvanas évek, amikor a bordeaux-i cukrászok elhatározták, hogy ezentúl csakis canelé de Bordeaux lehet a neve, minden más korábbi változat hibás.

Az igazi canelének persze adott formája is van, hogy könnyen megkülönböztethető legyen minden más petit fours-tól. Az eredeti rézből készül, amit méhviasszal kenegetnek ki, hogy ne ragadjon bele a tészta. Mára szerencsére egyszerűsödött a helyzet, kapható szilikon canelé forma, amivel igazán pofonegyszerű dolgunk van. Sőt, ha ez nincs kéznél, szilikon muffin formában is készíthetjük, csak erről hallgassunk, nehogy a franciák tudomására jusson, mert abból minden bizonnyal botrány lesz. A tésztát elkészíteni egyáltalán nem macerás, és túlzás nélkül 10 perc alatt össze lehet keverni. Csak arra figyeljünk, hogy alaposan hűtsük le, azaz egy éjszakára tegyük hűtőbe, ilyen krémes ugyanis csak akkor lesz.