Fotó: Borbély Zsolt Attila
Két olyan igényes vendéglő működik Székelyudvarhelyen, amely bárhol a világon megállná a helyét. Az erős távol-keleti hatást mutató bisztró-étlappal dolgozó Schwarz mellett a Pávában megismerkedhettem az átértelmezett hagyományos magyar fogásokkal is.
2022. március 08., 10:042022. március 08., 10:04
Egy minőségi étterem sikeres és hatékony működéséhez elengedhetetlen, hogy a tulajdonos és a séf egy irányba húzza a szekeret. E modell érvényes az átlagos tömegétkeztetőknél is, ahol a konyhafőnök tudomásul veszi, hogy a lehető legkevesebb pénzből kell kihoznia a leglátványosabb és legnépszerűbb ételeket, de érvényes a csúcséttermek esetében is, ahol a két félnek nagyvonalakban ugyanazt kell gondolni a célokról és a megvalósítási lehetőségekről.
E kényes egyensúly megtalálása kettejük nem egyszerű feladata.
Különösen nehéz ezt a modellt ott működtetni, ahol a közönség kevéssé nyitott az újdonságokra. De még ilyen esetben is előnyt jelent egy helynek, ha egyedül van a páston egy adott műfajban, így hiányt pótol. Feltéve persze, ha a szóban forgó településen és annak vonzáskörzetében létezik egy megszólítható célközönség, amely képes eltartani az éttermet.
Ez a helyzet a székelyudvarhelyi Schwarz bisztróval, amely a 2019-es nyitás óta nyereségesen működik, átvészelte a vírusjárvány elleni aránytalan védekezés korszakát, de az sem volt ritka az elmúlt három esztendőben, hogy többnapos előfoglalással működött. Itt három vállalkozószellemű tehetséges fiatalember s egy elkötelezett feleség összefogásáról van szó.
Vass Róbert egyébként a 12,5 Gault Millau-ponttal bíró kolozsvári Bujolé étteremnek volt a konyhafőnöke.
Modern bisztróhangulat fogadja a vendéget egy kertvárosi ház magasföldszintjén. Az étterem előszobájában levő könyvespolc könyvekkel megrakva, a falon képek az épület felújításáról. A beltérben tetszetős padlócsempe, az egyik falon pácolt faborítás, rajta tábla a napi ajánlattal.
Hetente változó rövid, nemzetközi ihletésű, erős távol-keleti hatást mutató bisztróétlappal dolgoznak. Egy-két előételt, illetve levest, öt főételt és két desszertet kínálnak. Szerepel a választékban kókusztejes thai csirkeleves rizstésztával, garnélarákkal, füstölt kacsamell-carpaccio gorgonzola fagylalttal, salátával, pirított dióval, csirke-ballotine (kicsontozott, jellemzően töltött, majd pirított hús) mogyoróvajas zellerpürével, zöldborsóval, kim chi-s marhapacal roppantott krumplival, bagett-tel (a kim chi a koreai konyha tejsavas erjesztésű, fűszeres, csípős savanyúsága, amelyet nyersen vagy különféle főtt ételek adalékaként fogyasztanak).
Fotó: Borbély Zsolt Attila
Az itallap színvonalas, tartanak erdélyi és anyaországi borokat, kézműves söröket és szörpöket, kiváló pálinkákat és más, hasonlóképpen igényes töményitalokat.
Eddig háromszor volt alkalmam élvezni vendégszeretetüket, legutóbb idén, az év elején. amikor hatan ültünk le az asztalhoz. Ettünk szamoszát (népszerű indiai előétel, ropogós kérgű tésztabatyu, ami erősen fűszerezett krumplis, zöldséges vagy húsos tölteléket rejt), olasz szalonnás (lardós) articsókát, lencselevest, remek, szaftos szarvasburgert, hasonlóan igényes tonkatsut (japán rántott hús, elkészítésének rejtelmeibe többek között a Bűvös szakács kiváló videósorozatának egyik epizódja avat be: www.youtube.com/watch?v=iEMLA9kSIRQ), remek marhabélszínt, gesztenyés sajttortát és mákos gubát. Az adagokra nem lehetett panasz, a tizenévesektől a nagyszülőkig mindenki elégedetten távozott.
Egy másik udvarhelyi sikertörténet Trucza Adorján nevéhez fűződik, aki a Páva éttermet hívta életre 2018-ban. A hely séfétteremként indult, ami kiváltképpen jó modell. Az ember szükségképpen addig terjeszkedik, amíg a takarója ér, vagy megégeti magát, a saját nevét kockáztatja, ha nem nyújt minőséget. Adorján egy idő után profi séfet is felvett, de mindmáig részt vesz a kreatív munkában. A konyhát négy szakács vezeti: Antall István, Boncz Attila, Illyés Levente és Pálffy Hunor. Nagy hangsúlyt fordítanak a helyi alapanyagok felkutatására és beszerzésére.
A Páva mellett Trucza Adorján megnyitott egy speciality kávézót is. Érdemes megjegyezni, hogy a városban van egy másik, szintén az utóbbi években felfutott csúcskávézó is, a Vekker, nem messze a szóban forgó Páva presszótól. Utóbbi előnye, hogy színvonalas reggeliket is kínál.
A Páva étteremben négy alkalommal volt szerencsém enni, a legemlékezetesebb vacsorát csíkszeredai barátaimmal költöttem el, már az új felfogás mentén megfogalmazott étlap izgalmasabb tételeit ettük végig. A kínálat tavaly ősztől hármas strukturáltságú.
Ikon címszó alá sorolták a mára névjegyszerűvé vált pávás fogásokat, többek között a tárkonyosan fűszerezett csángó pacallevest, a Jókai-marhagulyást, a marhapofát, a túrófánkot és a francia krémest.
Trendi címszó alatt
E fejezet ad lehetőséget a séfeknek az önmegvalósításra, a hagyományos fogások újraértelmezésére.
Fotó: Borbély Zsolt Attila
Végül a Hagyomány fejezetben kínálnak körözöttet, padlizsánkrémet, zakuszkát és zsidótojást, marhahúsos boeuf-salátát, ángádzsáburlevest, szombatos rakott bárányt, sültoldalast dinsztelt káposztával.
A borválaszték pazar, mintegy 70, értő kézzel összeválogatott tételt kínálnak, elsősorban a magyar élvonalból, de megjelenik a borlapon néhány erdélyi magyar, valamint olasz és francia bor is. Pohárra ezek közül hetet adnak. A sörök nagyipariak, az import tömények között akad néhány érdekesebb tétel, főként a whisky műfajban. A helyi Jamy főzde kiváló pálinkáit tartják.
Az említett remek vacsorán előételem érlelt marhabélszíntatár volt hurutos palacsintával. Szépen tálalt, izgalmas, ötletes jó ízű fogást kaptam. A hurutnál érdemes megállni egy pillanatra. A tejfölből, aludttejből és petrezselyemből erjesztéssel-szárítással készült hagyományos erdélyi-örmény ízesítővel a kilencvenes években találkoztam a párom gyergyószéki rokonságánál, ők az anyaországban is itt-ott fellelhető ángádzsáburleveshez használták.
Társaim jól sikerült, hozzáértéssel elkészített szekfűgombás rizottót ettek, valamint vegyes felvágottakat. A hidegtálon az olasz emlékeinket idéző, kiváló, paprikamentes érlelt szalámit és kolbászt friss zöldségekkel díszítették. Főételként pestós krumplipürével és narancsos kávés szósszal kínált marhapofát rendeltem, amely a műfajnak méltó képviselője volt. A szilvás sütemény s az almás pite házias ízt hordozott.
Pár hónappal később, az év vége felé Csíkszeredából hazafelé tartva ismét megálltam a Pávában ebédelni, ettem egy kiváló haltepertőt, ami ismét csak megérdemel egy vargabetűt. Különös, hogy a tágan értelmezett Erdélyen belül épp Székelyföldön eszi az ember a legjobb haltepertőket (a másik csúcsélmény a szintén udvarhelyi Pethő vendéglőhöz kapcsolódik). A székelyről azt tartják, hogy nem igazán szereti a halat, s ha mégis eszik, akkor leginkább pisztrángot. Persze erre is van magyarázat:
Ettem még egy élvezhető chili con carnét is, amely marhahúsból készítve, némi zöld korianderrel megszórva meggyőzőbb is lehetett volna, valamint egy jól elkészített hagyományos túrófánkot.
Összefoglalva, a hagyományos, fősodratú vendéglátás tekintetében mindig jól álló Székelyudvarhelyen két vendéglő is működik, amely bárhol a világon megállná a helyét a felső szegmensben: a Schwarz és a Páva. Nem vetélytársai egymásnak, hanem szövetségesei, s ennek minden jel szerint az üzemeltetők is tudatában vannak. Érdemes úgy szervezni udvarhelyi programunkat, hogy mindkét helyre eljussunk.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
A tiltás mindenkire vonatkozott, a terheket az érintettek mégsem egyformán viselték: akinek pénze vagy kapcsolata volt, biztonságosabb utat talált, a falusi és munkásasszonyok viszont sokszor az életükkel fizettek.
Az Egyesült Államok élőben közvetítheti Nidal Hasan kivégzését, akit 2009-ben 13 ember meggyilkolásáért ítéltek halálra a texasi Fort Hood katonai bázison. A volt katonai pszichiátert december 3-án kivégzőosztaggal tervezik kivégezni.
Változékony felhőzet, időnként napsütés, helyenként záporok jellemzik Erdély időjárását a következő egy hétben. Jelentős lehűlés egyelőre nem várható: a változékony időjárásban a nappali csúcshőmérsékletek többnyire 14–16 Celsius-fok körül alakulnak.
A gyenge PISA-eredmények hátterében több tényező áll, de a tanárképzés átalakítása, a több iskolai gyakorlat és a személyiségfejlesztés megkerülhetetlen. Birta-Székely Noémivel, a BBTE Pszichológia és Neveléstudományok Karának oktatójával beszélgettünk.
Immár két évtizede tevékenykedik a szatmárnémeti Aranykapu Kulturális Egyesület, amely a magyar népi hagyományok, kézműves mesterségek és az előző nemzedékek tudásának továbbadását tűzte ki célul.
A hét közepén még 23–24 Celsius-fokig emelkedhet a hőmérséklet Erdélyben, a hétvégére azonban véget ér az októberi meleg: eső, záporok és jelentős lehűlés érkezik.
A Beszterce-Naszód megyei Teke Magyar utcájában egykor a helyi magyarság derékhada élt, ma talán tízen ha maradtak. A község egykor három nemzet – szászok, magyarok és románok – otthona volt, mára a szász közösség eltűnt, és a magyarság is rohamosan fogy.
Ezért tényleg megérte: a romániai pártok ismét bebizonyították, hogy képtelenek kompromisszumra jutni egymással, így továbbra sincs működőképes kormánya az országnak – de legalább tovább nőtt az AUR kormánytényezővé válásának lehetősége.
Ritkán görgetem magam előtt a közösségi média videóit, különben belehajszolnám magam egy végeláthatatlan semmittevésbe. Nemrég mégis megakadt a szemem egy különleges képen, pontosabban egy hosszú videóanyag kimerevített képén, ami Erdélyt ábrázolta.
Hűvös hajnalokkal, de sok napsütéssel és 20 fok körüli délutáni hőmérsékletekkel köszönt be október Erdélyben. A HungaroMet következő hét napra szóló előrejelzése alapján számottevő csapadékra egyelőre nem kell számítani.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!