Szabadság, Borszék, palócleves

Idén úgy döntöttem, szabadságom idején összekötöm a hasznost a kellemessel, így hát Borszékre mentem néhány napra segédkezni kedves ismerőseim panziójába. Elkél ugyanis a segítő kéz egy panzióban, pláne nyáridőben, amikor a vendégek egymás kezébe adják a kilincset. Ismerősöméknél is – mint minden tisztességes vendéglátó helyen – aranyszabály, hogy a vendég kívánsága szent, amit illik teljesíteni. Egyik nap egy csoport azzal az óhajjal állt elő, hogy ők palóclevest ennének, vendégfogadóim pedig meg is ígérték: ebédre palócleves lesz. Igen ám, de kiderült, hogy a panzióban még a sokat látott-hallott szakácsnő, Rózsika néni sem ismeri ennek a levesnek az elkészítési módját, így hát tőlem érdeklődtek, hogyan kell megfőzni. Csakhogy erről a levesről én is mindössze annyit tudtam, hogy valamikor nagyon rég ettem ilyent valahol Magyarországon, és rémlett, van benne hús is, na meg zöldbab is. Mondtam, gond egy szál sem, felkutatom a palócleves készítésének módját, és elkészítjük a ven­dégnek annak rendje-módja szerint. Kicsit utánaolvastam, és megtudtam, hogy ezt a levest lényegében Mikszáth Kálmánról, a nagy palócról nevezik palóclevesnek, ugyanis a mennyei ételt Gundel János, a híres Gundel-dinasztia doyenje készítette el először az ő tiszteletére. Príma – gondoltam magamban –, az csak jó lehet, amit a nagy Gundel kreált, s ha azt ráadásul még Mikszáthnak készítette, akkor még annál is jobb. Mikszáth iránt ugyanis még nagyobb tisztelettel viseltetek, mióta megtudtam, hogy az író hajdanán Gyergyó országgyűlési képviselője volt. Így hát a Gundel-recept alapján hozzáláttunk Rózsika nénivel palóclevest főzni, igaz, kicsit változtattunk rajta, de ezt még a nagymester is engedélyezte receptje lábjegyzetében, ugyanis az eredeti leírástól annyiban tértünk el, hogy birkahús helyett sertéshúst használtunk az ételhez, és tettünk bele egy kis füstölt csontot is, amitől még fi­nomabb lett.

Palócleves
Hozzávalók: 30 dkg sertéslapocka, 30-40 dkg füstölt csont, 1 nagy fej hagyma, 1 evőkanál zsír, 1 kiskanál pirospaprika, 1 evőkanál paradicsompüré, csipetnyi őrölt kömény, 1 cikk fokhagyma, só, bors, 25 dkg zöldbab, 20 dkg burgonya, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyem, 1 babérlevél, 1 evőkanál finomliszt, 2 dl tejföl, 1 kis csokor kaporzöld
Elkészítése: A húst apró kockára vágjuk; a zöldségeket megpucoljuk, a hagymát apró kockára, a sárgarépát és petrezselymet kockára vágjuk; a zöldbabot 2–3 centis darabokra tördeljük; a fokhagymát pépesre zúzzuk. A hagymát üvegesre dinszteljük a zsíron, hozzáadjuk a húst, néhány percig együtt pirítjuk-pörköljük, majd megszórjuk a paprikával, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a köményt és a paradicsompürét, sózzuk, borsozzuk, majd lassú tűzön, saját levében puhára pároljuk. Eközben a gyökérzöldségeket és a füstölt csontot főni tesszük kb. másfél liternyi babérlevéllel ízesített vízben. Amikor felfőtt, hozzáadjuk a zöldbabot és a burgonyát, és ízlés szerint sózzuk. Ha már puha a zöldség, hozzáadjuk a pörköltet, felforraljuk, majd a lisztből és tejfölből készített habarással behabarjuk a levest. Tálalás előtt hozzáadjuk a finomra aprított kaporzöldet is.