Napfényes déli tartományok: Puglia és Basilicata

A föld és tenger gyümölcseinek felhasználási módjai mindig szorosan kötődnek ahhoz a régióhoz, melyben fellelhetőek, így szerves részévé válnak a hely történelmének és identitásának. Nem kivétel e törvény alól Puglia és Basilicata tartománya sem, melynek étkei egyszerűek, fő összetevői a gabonafélék, a zöldségek és a hal.

Az olasz csizma sarkának is becézett Puglia egy hozzávetőlegesen téglalap alakra emlékeztető földsáv. Ennek legdélibb része a Salentói-félsziget, mely elválasztja a Jón tengert a Tirréntől. Itlália e régiója szinte teljességében hegyek nélküli, sík területeit alacsony dombok választják el. Basilicatában drámaian megváltozik a domborzat, a sík területet itt csak a tenger partja képezi, mely kétoldalt a Jón és a Karib-tengerbe torkollik, a régió többi részét hegyek és dombok fedik.

Földrajzának és klímájának köszönhetően Puglia mezőgazdaságának igen erős hagyományai vannak, a régióban gazdagon teremnek a gabonafélék, a zöldségek, a gyümölcsök, a szőlő és az olíva, de kiterjedt  az állattenyésztés is. Basilicatában a juhok tenyésztése és a szőlészet terjedt el, leginkább a Vulture vulkanikus térségében.

Vissza a lucanusokhoz

A napfényes dél igen gazdag történelmű, a sok kultúra ötvöződése a gasztronómiára is kihat. Baislicatában, melyet az Anatóliából érkező lucanusok laktak, a görög telepesek érkezése erős politikai konfliktusokat és háborús helyzetet eredményezett. A görög városállamok megalapítása és a Magna Graecia kiterjedése azonban fejlődést is eredményezett demográfiai szempontból, de földművelés és kultúra tekintetében is: Dél egyik aranykorát élte a partok mentén. A csaták során a városok egy részét visszafoglaló lucanusok uralmának a rómaiak, a görögök szövetségeseinek érkezése vetett véget: az őshonos lakosság a régiók belsejébe kényszerült visszahúzódni. Ennek következtében e népesség és a lucanói terület konyhája zárttá vált, nem nyithatott a tenger felé, legfőképpen a zöldségre, húsokra, sajtokra és tésztákra alapoz. Az Appennin-hegységi részek gasztronómiáján a szomszédos Calabria és Campania régiók hatása is érződik, míg a tengerparti részek érdekessége, hogy a tirrén part tengeri étkekre alapozó gasztronómiája sokkal szegényesebb mint a másik, jóval hosszabb és sokkal inkább frekventáltabb jón partrészé. A halreceptek a jón partrészen születnek – a sziklás part remek halászati lehetőséget biztosított. A fő fogások egyike az egyébként szerény fogásnak minősülő halleves, mely azonban a legfinomabb alapanyagokkal gazdagodott az idők során.

Amikor a paradicsom elterjedt Olaszországban, legfőbb termelőhelyek Campaniában és Cilentóban voltak, de Potentino is (Basilicata északnyugati része) – melyre Salerno tartománya mindig is hatással volt –, hamar megtanulta a paradicsom termesztését és felhasználását, a finom Marateai szósz alapanyagaként. A paradicsom a régió déli részében igencsak gyakorta használt, ám ahogy Basilicata központja felé haladunk, már nem örvend ekkora népszerűségnek. Itt cilentói hatások érvényesülnek inkább ezt tükrözi a padlizsán–parmiggiano rusztikus eredetű tál. A földrajzi zordság a bab – a híres cannellini babot is itt termesztik – és lencse termesztésére ad teret. Az ezekből készült levesek hagyományosak a lucanói konyhában. Egy másik lucanói ínyencség a ragu, melyet eredetileg disznóhúsból készítettek, mára viszont már marhahússal is keverik.

Cazzmarr vagy Marro, CazzoMarro körettel
Hozzávalók: körülbelül 1 kg bárány belsőség (tüdő, máj, szív, mirigy), báránybél (vastagabb spárgával is helyettesíthetjük), cseplesz (hashártya, elhagyható), 10 deka reszelt Pecorino sajt, 1 gerezd fokhagyma, petrezselyem és só ízlés szerint, 1 citrom leve
Hozzávalók a körethez: 30 deka gyöngyhagyma, fél kiló krumpli, fél csésze száraz fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, petrezselyem, só, extra szűz olívaolaj
Elkészítés: a beleket mossuk ki citromleves meleg vízben, hogy zsírtalanítsuk, majd öblítsük hideg vízben. Forraljuk egy-két percig a csepleszt, majd tegyük azonnal hideg vízbe. Ezt követően vágjuk kb. 20×15 cm-es téglalapokra. Szeljük csíkokra a belsőséget, sózzuk meg, vágjuk apróra a fokhagymát és a petrezselymet. Nyújtsuk ki a csepleszdarabokat, helyezzük bele a csíkokra vágott bensőségeket, majd a Pecorino sajtot, a fokhagymát és a petrezselymet. Csavarjuk fel, majd kössük össze a két végét a béllel, és tekerjük körbe szorosan, hogy ne váljon szét. Készíthetjük cseplesz nélkül is, úgy viszont könnyebben szétesik. Tisztítsuk meg a hagymát, majd forraljuk néhány percig sós vízben, ily módon el fogja veszíteni csípősségét és meglágyul, egyenletesen sül majd a krumplival. Vágjuk apró kockákra a krumplit, tegyük egy edénybe a tekercsekkel és fél óráig főzzük a fehérborból, olívaolajból készült petrezselymes, fokhagymás sós pácban. Ezután helyezzünk át mindent egy tepsibe, hozzáadván a hagymát, még 3-4 evőkanál olívaolajat, és süssük 180 °C-on 45 percig, amíg a külső része aranybarnára és ropogósra pirul. Ellenőrizzük beleszúrva egy fogpiszkálót a tekercsbe: nem szabad halvány rózsaszín folyadékot engednie. Miután elkészült, hagyjuk még körülbelül 10 percig pihenni alufóliával borítva, vágjuk szeletekre a tekercseket, majd a krumplival és hagymával tálaljuk.

 Hasonlóságok és különbségek

Puglia történelme kevésbé drámai, a görög telepesítés után a helyi lakosságnak sikerült megőriznie identitását a rómaiak érkezéséig, amikor a régió a Kelettel való kommunikáció központjává vált, ezáltal igen fontos stratégiai és gazdasági szerepet töltve be. Pugliában, Basilicatától eltérően a kulináris hagyományok sokkal homogénebbek, mivel a hegyek hiánya könnyűvé tette a régió tartományai közti kommunikációt. Az eltérések kizárólag földrajziak, a régió belsejében a zöldség, hús és gabonaalapú fogások jellemzőek, míg a parti részen a hal és zöldség fogyasztása jellegzetes.

Pugliában jellemzően a hüvelyesnövényeket fogyasztják, közkedvelt gasztronómiai ínyencség a truss, a törtbab cikóriával. Hasonló recept (mángolddal) jelen van a lucanói konyhában is, de  találhatunk Calabriában és Sziciliában is, ahol fava bab néven ismert. Eredetük valószínűleg az antik Mediterrán, illetve az észak-afrikai országok, mint Egyiptom ételeihez kötődik. Ugyanez a megfontolás érvényes a csicseriborsóra is, mely jelen van a líbiai humuszban, a marokkói kuszkuszban, a pugliai csicseriborsó-levesben és csicseriborsós tésztában. Igencsak kedvelt a rizs krumplival és kagylóval, melyhez néha cukkinit is tesznek. Ez tulajdonképpen egy rizspiláf, közel-keleti eredetű étel, melyet egyszerre főznek össze.Sok fogás közös a két régióban, mint például a basilicatai cutturidi, azaz rézüstben készült báránybogrács. Ez a közkedvelt fogás abruzzói eredetű, igencsak valószínű, hogy a pásztorok hozták a szomszédos régióból, majd elterjedt Pugliában és Basillicata egy részén, ahol hagymát és zellert is tesznek hozzá. Még az olyan fogások is, mint a lucai cazzmar – báránybélbe töltött bárányhús és belsőségek – gasztronómiai rafináltságot sugall, pedig a valóságban hasonló tálakat a Dél számos részén fellelhetünk, épp ezért valószínű, hogy ezek az elkészítési módok római vagy görög időkből maradtak ránk.

A halételek jellemzőek a partszakaszra, de eltérően más tengeri vidékektől, ahol több halat fogyasztanak, az ételek többsége itt kiegyensúlyozottabb. Köztük van a conchigliame, melynek neve a francia coquillage kagylóból ered, azaz a tengeri gyümölcs. Amellett, hogy igen változatos, gyakran fogyasztott mind főzve (mint a campaniai kagylók), mind nyersen, beleértve az osztrigákat is. Ugyancsak nyersen fogyasztják a tintahalat, a scampettót (apró tengeri rák), illetve a fésűkagylót és a kék kagylót is.