Muzsikok és főurak orosz ínyencségei

A cári és a főúri fogadások orosz gasztronómiájáról a 19. századi orosz szépirodalomból kaphatunk ízelítőt. Az 1917-ben az országra törő bolsevista forradalom kommunista hozománya derékba törte ugyan a 19. században világhírű francia szakácsok és hazai neveltjeik által megújított orosz konyha hagyományait, ez a bő hetven év mégsem telt el nyomtalanul. Az orosz étkezési kultúra két világsztárja, a vodka és a kaviár annyira verhetetlen orosz márka a nagyvilágban, hogy alig veheti fel a versenyt velük más gasztronómiai ínyencség e kontinensnyi országból.

Az orosz néplélek szerint minden olyan étel oroszos, amit az ember nyugodt lelkiismerettel leöblíthet egy kis vodkával. A világszerte használt előételek éppen ezért honosodtak meg évszázadokkal ezelőtt az orosz konyhában zakuszki név alatt. Az étkezések bevezetőjeként tálalt halakból, zöldségekből, húsokból, hideg-felvágottakból és salátákból álló vegyes ízelítő egészségmegőrző szerepet is betöltött, hiszen a régi ember is tudta, hogy a vodka nem való éhgyomorra.

Ezeréves konyhaművészet

A 10. századtól kezdve kialakuló orosz konyha a mai Ukrajna területén jelent meg. A 11. században vált szét a kisorosz, azaz az ukrán és a nagyorosz, az orosz nép. A mai belső Oroszország fele vándorló nagyorosz törzsek erdőirtások révén telepedtek le a Felső-Volga mentén. Elsősorban hajdinát, zabot és rozst termeltek, innen ered az orosz konyhának a kása, majd később a különféle tésztafélék iránti elkötelezettsége. Rozslisztből már a középkorban, széles körben készítettek kovásszal kelesztett sötétbarna vagy fekete kenyeret. I. (Nagy) Péter cár korában terjedt el a vodkát megelőző, gabonából erjesztett ital, a kvasz, amelyet alacsony alkoholtartalma miatt bárki fogyaszthatott. Az ezernégyszázas évek derekán, az orosz földön először rozsból főzött vodka akkora népszerűségre tett szert, hogy a korabeli cár 1505-ben állami monopólium alá vonta, és úgy is maradt a Szovjetunió 1991-es felbomlásáig.

Az orosz konyha első hatszáz éve a népi konyha jegyeit őrizte meg. Ez a böjti konyhát (zöldség, hal és gomba), valamint az azt váltó tejet, tojást és húst kínáló ünnepi konyhát jelentette. Gyökeres változást a 16. század vége hozott, amikor cári törvény tiltotta meg a parasztok szabad költözését. Ezzel megjelent a szegényparasztok, a muzsikok hatalmas tömege, a bojárok étkezési szokásai pedig számottevően megváltoztak.

A nagy kiterjedésű birodalom ízek kavalkádját hozta a konyhaművészetben: az egyre tehetősebb bojári, főúri családokban a moszkvai konyha mellett megjelent az uráli, a doni és a szibériai konyha választéka is. A cári udvarral karöltve, a 18. századra alakult ki az a gazdag főúri réteg, amely mesterszakácsokat csábított Oroszországba Európa nyugati feléből. A 19. századra ez a gyakorlat orosz gasztronómiai forradalomban csúcsosodott ki, amelynek főbb helyszínei Szentpétervár és Moszkva mellett a birodalom legjelentősebb városainak – Odessza, Kijev, Varsó – nagyúri konyhái voltak.

Buzsenyica aszaltszilvával
Hozzávalók: 70 dkg sertéscomb, aszalt szilva, egy üveg sör, fokhagyma, mustár, citrom, só, bors, cukorElkészítés:

Citromlével, sóval, borssal, kevéskecukorral és tört fokhagymával összedolgozzuk a mustárt. Az így előkészített mustárkrémmel bekenjük a sertéscombot, beáztatjuk a sörbe és 24 óra erejéig hűtőben tároljuk. Másnap a sertéscombot óvatosan felvágjuk. Vigyázni kell, hogy a páclé hatására meglazult hús ne essen szét. Közben a kimagozott aszalt szilvát fél órára meleg vízben áztatjuk, majd a szilvaszemeket bedolgozzuk a húsba. Az egészet alufóliába csomagoljuk, és másfél-két órán át 180 fokosra felmelegített sütőben pároljuk. A megpuhult, jól átsült disznóhúst rozmaringgal megtűzdeljük. Alufólia nélkül újra betesszük a sütőbe, és pár percig sütjük, hogy szép piros színt kapjon. Fél óra pihentetés után felszeleteljük és máris tálalható. Mellé krumpli-, rizs- vagy vegyes zöldségköretet kínálhatunk

Korhelylevesek minden mennyiségben

Érdekes jelensége a több megújulási hullámon is átesett orosz konyhának, hogy a világ legjelesebb szakácsmestereinek mintegy két évszázados ténykedése ellenére a hagyományos orosz ételek megmaradtak. Lett légyen egyszerű parasztcsalád vagy főúri porta konyhája, a lehetőségek biztosította keretek között megmaradt a változatos előétel, a böjti ételek sokasága, a különféle kenyérfélék és a savanyúlevesek széles választéka. A főleg savanyított káposztából és uborkából készülő raszolnyikok és szoljánkák széles körben elterjedt korhelylevesek voltak, amelyekkel jól lehetett gyógyítani a túlzott vodkafogyasztás okozta másnaposságot.

Az orosz konyha levesei ma is híresek. Más népek is szívesen főzik a zöldségekben és húsokban gazdag leveseiket, erdélyi szóhasználattal élve csorbákat. Legismertebb a borcsleves, ami káposztából és céklából készül, de vidékenként sokféle zöldséget is hozzáaprítanak hús társaságában, és tejföllel tálalják. Hasonlóan híresek a tésztaételek: ezek leveles, omlós vagy kelt tésztát egyaránt jelentenek. De nem feledkezhetünk meg a húsokról sem. Az orosz háziasszony legtöbbször sütve – akár faszénparázson vagy sütőben – készíti el a család kedvenc disznó-, marha- vagy báránysültjét. Ebből nyújtunk most egy recept erejéig ízelítőt.