Montenegrói ízek hegyen és tengeren

Fokhagymás bárányborda
Hozzávalók: 8 bárányborda, 70 dkg burgonya, 3 dl csirkealaplé, 3 dl száraz fehérbor, 1,5 dl szűz olívaolaj, 2 ek fokhagyma, 2 ek kakukkfű, 1 ek kapribogyó, só, pár koktélparadicsom és bors
Elkészítés: Serpenyőben felforrósítunk 2 evőkanál olajat, és megpirítjuk a bárányborda mindkét oldalát. Kiszedjük, és megkenjük fokhagymapürével, majd megszórjuk 1 evőkanál kakukkfűvel. Sóval, borssal ízesítjük, a bor és az alaplé felét ráöntjük. Előmelegített sütőben 180 °C fokon 25 percig sütjük. Közben vízben megfőzzük a kockákra vágott burgonyát. Összetörjük, majd hozzákeverjük a maradék olajat, finomra vágott kapribogyót, maradék fokhagymapürét, sót, borsot. A húsokat kiszedjük az edényből. A pecsenyeléhez adjuk a maradék bort, alaplevet, kakukkfüvet, és 5 perc alatt besűrítjük. A krumplipürét a tányérokra tesszük, tetejére a báránybordákat, majd meglocsoljuk a pecsenyelével.

Montenegrói nyaralásaink élménye köszön vissza, amikor az aprócska, mintegy 14 ezer négyzetkilométeres ország konyhaművészetéről írok. Gondolom, nem csak én vagyok úgy a meglátogatandó országokkal, hogy elsősorban gasztronómiájuk érdekel. Így aztán már odautazásunk előtt felütöttem néhány szakácskönyvet, amelyekben bőven találtam ízelítőt a hagyományos montenegrói étkezést felölelő tengerparti, a fővárosi, vagyis Podgorica környéki és a hegyvidéki konyha receptjeiből. Kevés olyan ország van ugyanis Európában, ahol a mintegy 250 km-es hosszúságú területnek annyira változatos a gasztronómiája, mint az éghajlata.

A 2006-ban függetlenedett balkáni állam nemzeti parkokban bővelkedő hegyvidéki és tengerparti turizmusának csúcsra járatásával egyidőben megtörtént a hagyományos és sokszínű montenegrói konyha újrafelfedezése. A szerbekkel felbontott kényszerházasság évszázados örökségét az elmúlt két évtizedben a gasztronómiában is sikerült háttérbe szorítani.

Egy ország konyhaművészetét nagyban meghatározza annak klímája. Az Adriai-tenger partján található, viszonylag keskeny földdarabon a legnyugatibb üdülővárostól, Herceg Novitól az albán–montenegrói határt biztosító Bojana folyóig igazi mediterrán éghajlat uralkodik, forró, meleg nyarakkal, májustól októberig biztosított fürdőzéssel. A tengerparti hőség a partszakasztól 40 km-re, északra fekvő Podgoricába is felhúzódik, azonban az ország középső részére a kontinentális éghajlat a jellemző. Ez vált át hirtelen hegyi klímára a Piva folyónál kezdődő, átlagban 1700 méter magas hegyvonulatnál. Alig 100–150 km-re a tengerparttól, Szerbia, Bosznia-Hercegovina vagy Koszovó fele tartva más világ fogad. Ha bemerészkedünk a szűk, kacskaringós hegyi utakon a Durmitor hegyláncba, és szerencsénk van, a tengerparti nyaralásból hazafele tartva hógolyózhatunk is, hiszen a -20, -30 fokos teleken itt öt méter vastagságú hótakaró keletkezhet, amelyet a nyári melegek sem képesek teljesen elolvasztani.

A tenger kínálata

A 70 százalékban ortodox, 25 százalékban muszlim és alig 4 százalékban római katolikus vallású Montenegróban a vendégszeretet mértékadó. Egy altalajkincsekben és iparban szegény ország számára a turizmus jelentheti a fő kitörési lehetőséget, amit a montenegróiak függetlenedésük pillanatában fel is ismertek. Mindent – beleértve a konyhaművészetüket is – ennek rendeltek alá.

A montenegrói tengerparton nyaraló turista elsősorban a mediterrán konyha kínálatával találkozik. A zöldségekben, halakban és kagylókban gazdag felhozatal kecske- és juhsajttal egészül ki. Minden étel olívaolajjal készül. A déli gyümölcsök közül a narancs, kivi, mandarin, füge, mandula és citrom a fő választék. A montenegrói tengerpart keleti részén érződik jobban a törökös ízeket hozó albán hatás, olyanformán is, hogy sok étteremben, kocsmában albán szakácsok dolgoznak, de albán pékséggel találkozhatunk szinte minden utcasarkon. Ezzel szemben a nyugatibb fekvésű üdülőtelepeken a horvát, illetve az olasz konyha ízei gyakoribbak.

Aki a levest szereti, az a mediterrán konyhában sokat nem válogathat. Montenegróban mégis nagyon ízletes halászlét lehet enni, vagy a szerb konyha hatásaként néhány csorbát. Nagy viszont a választék halételekből, a fokhagymás vagy fehér- és vörös borban párolt rákokból, kagylókból és polipokból. A sokféleképpen elkészített tengeri húsokhoz rizottó-, makaróni- vagy galuskaköret jár.

Nemzeti parkok paradicsoma

Montenegró nem csak feltörekvő tengerpartjáról híres. Négy nemzeti parkja turisták tízezreit vonzza. A Skadarsko jezero, a Lovæen, a Biogradska Gora és a Dumitor Nemzeti Park az érintetlen természet szépségével hat az ide látogatókra. Akik sem a mélységtől, sem a magasságtól nem félnek, azok számára európai viszonylatban is egyedi élményt jelenthet a Durmitor Nemzeti Parkon átfolyó Tara kanyonja. Mélysége több helyen is eléri az 1300 métert, a hegyekről történő kilátás egyedi élményt kínál.

A tengerpartra utazók közül ma már egyre többen fedezik fel a hegyvidéki üdülőtelepeket is. Aki itt jár, a hegyi konyha jellegzetes ízvilágával is találkozik, amely szennyeződésmentes, egészséges tej- és hústerméket használ alapanyagként. Gyakori a hal, hiszen sok a tiszta vizű folyó és hegyi tó. A hegyvidéki konyha jellegzetes levese a zöldhagymás krumplileves, a hagymaleves vagy a vargányából és csalánból készült, sajttal ízesített leves. Aki a bárányhúst szereti, főve, sütve kóstolhatja tucatnyi fogásban. Szárított és füstölt marha- és disznóhúsból vagy halakból szintén sokféle menüt kóstolhatunk. A prsut nevű szárított sonkát külön ajánlanám, mert ezzel máshol nem találkozunk: a két hétig sós lében áztatott, majd 6-8 hónapig hegyvidéki telephelyeken szárított, és rövidebb ideig bükkfával füstölt disznó- vagy marhasonka jellegzetes montenegrói csemege. A hegyvidéki vendéglátásban elengedhetetlen a bemelegítő szíverősítő, ami rendszerint házi szilva-, körte- vagy szőlőpálinka, gyenge és erős változatban.

Ha montenegrói konyha, akkor bárányhús – foglalhatnám össze a legízletesebbnek talált montenegrói ételt.