Mitől székely a székelygulyás?

Székelygulyás
Hozzávalók: 1 kg aprókáposzta,vagy szálasra vágott fejes káposzta, 70-80 dkg borjúcomb, 2 fej hagyma, só, bors, pirospaprika, 2 evőkanál sertészsír
Elkészítése: a káposztát hideg vízben átmossuk, hogy veszítsen sósságából, de savanyúsága megmaradjon. Egy lábosban zsírt olvasztunk és a káposztát, időnként kevés vizet töltve alá, lassú tűzön puhára pároljuk. Közben egy másik edényben üvegesre dinszteljük a felaprított hagymát, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a kockára vágott borjúhúst és ezt is, időnként kevés vizet adva hozzá, fedő alatt, lassú tűzön puhára pároljuk. Közben sózzuk és borsozzuk. Amikor mind a káposzta, mind a hús puha, a nagyobbik edényben összetöltjük a kétféle ételt, összekavarjuk és még negyed órát együtt főzzük. Tejföllel tálaljuk.

 Milyen ételt is ajánljak így március idusán, hogy ünnepi alkalomhoz illő és korhű legyen. Elsőre a Jókai-bableves jutott eszembe, na meg a hadgyakorlatos babgulyás, amit a gyergyói hagyományőrző huszárok tábori szakácsa igencsak ízletesre készít. Aztán rátévedt a tekintetem a káposztáshordóra, benne az árválkodó jókora káposztafejjel. „Megvan!” – kiáltottam fel önkéntelenül és már vettem is ki a hordóból a jókora káposztafejet, aminek leveleit óvatosan lefejtettem, leormóztam, egymásba göngyölve szép hajszálvékony szálasra megvágtam. Míg ezzel foglalatoskodtam, és míg vártam, hogy megolvadjon a fagyasztóból elővarázsolt kockára vágott borjúhús, volt időm elmélázni azon, mitől is székely a székelykáposzta, illetve székelygulyás, de azon is, hogy mi köze ennek az ételnek márciushoz és az 1848-49-es szabadságharchoz. És mitől gulyás?! Nos, a legelterjedtebb verzió szerint azért székely, mert a székelyek találták ki. A szakácsszakma ellenben úgy véli, ez a népszerű káposztás étel Petőfi Sándor barátjához, Székely József vármegyei főlevéltároshoz kötődik. Történt ugyanis, hogy egy alkalommal későn tért be a költő a barátjával az egyik étterembe, ahol már nem volt kész étel az éhes vendégeknek, csupán egy kis maradék párolt káposzta és pörkölt volt az edényekben. Egyik étel sem lett volna elég a barátnak, ezért Székely József kérésére a vendéglős összeforralta a kétféle ételt és pompás vacsorát tálalt vendégeinek. A költőnek azonban annyira megtetszett az új étel, hogy másnap már Székely-féle káposztaként kérte a vendéglőstől. Helyszínek tekintetében több változat van, ám abban mindenki egyetért, hogy Petőfi Székely nevű barátjának az ötletére rotyogtatták össze a káposztát a pörkölttel. Kérdés marad azonban: mitől gulyás? Nos, szerintem vélhetőleg attól, hogy az első változat borjúpörkölttel készült. Édesanyám is mindig mondja, hogy borjúhússal az igazi, noha ő is, én is, sőt még sokan készítik sertés- de akár birkahúsból is. Tény, hogy ez az étel valamikor az 1800-as évek végén terjedt el, bár nem tesz említést róla az akkoriban élt Dobos C. József, a magyar gasztronómia atyja. Tíz évvel később Zilahy Ágnes könyvében megtaláljuk. Igaz, ő sertéshússal ajánlja.