Megjelent a Gault Millau Magyarország 2014

A magyar szakácsszakma valamint a magyar gasztronómiai közvélemény öntudata, önképe illetve a valóság között évtizedeken keresztül mély szakadék tátongott. Ez volt a „Magyarországon belül világhírű magyar konyha” időszaka. Eladdig, míg akadt egy bátor, szókimondó szerzőpáros, Molnár B. Tamás és felesége, Bittera Dóra, kik a kétezres évek közepén szokatlan őszinteséggel kezdtek beszélni erről a problémáról és a köré épített tabukról a Magyar Nemzet hasábjain.

Olvashattunk végre a szakácsszakma megtépázott presztízséről, a szakácsképzés siralmas helyzetéről, a minőségi alapanyagok nehéz beszerezhetőségéről, a kényelmi termékek diadalútjáról – mely aggasztó jelenség csimborasszója az volt, amikor a legendás Gundel étterem séfje, Merczi Gábor adta az arcát, sőt érveit a Knorr burgonyaporhoz –, arról, hogy a magyar vendéglők között akkor mindössze egyetlen egy rendelkezett egy Bib Gourmand címmel és egyetlen Michelin-csillagos sem akadt közöttük (2010-ig ez így is volt). De szó esett az évtizedeken keresztül azonos étlappal működő vendéglőkről, a kötetnyi étlapokról, a friss, szezonális alapanyagok és a kíméletes konyhatechnológiák fontosságáról, az álregionalitásról – például a Brassóhoz nem kapcsolódó aprópecsenyéről és Somlótól teljesen független galuskáról –, s még hosszan folytatható volna a sor.

 Építő kritika

Jó választás volt a szerzők részéről a Magyar Nemzet, hiszen így senki nem vádolhatta őket azzal, hogy a magyar öntudat és önbecsülés aláaknázására törekednének, Molnár B. Tamásék célja az építkezés volt és nem a rombolás, s ezt be is bizonyították. Azon túl, hogy publikáltak, megalakították a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, mely meghirdette a magyar gasztronómiai megújulás kiáltványát, a Kulináris Chartát. De komolyan vehető melegkonyhás szakácsversenyeket is hirdettek, külföldi ösztöndíjakat szereztek magyar tehetségeknek, s nem utolsósorban megalapították az Aranyszalag minősítést, mely a valóban kiváló magyar alapanyagok és termékek megkülönböztető jele lesz a jövőben. 2008-ban Molnár B. Tamás neve fémjelezte az Alexandra által kiadott és a kiadó nevére vett étteremkalauzt, mely az első komolyan vehető próbálkozás volt ebben a műfajban.

Az elért eredményeket a külföldi szakma is visszaigazolta. Meglett az első, majd a második magyar Michelin csillag, féltucatnyi étterem kap már évek óta Bib gourmand minősítést, a Bocuse D’Or szakácsolimpián Széll Tamás a tizedik helyen végzett, maga mögött hagyva egy sor fejlett gasztronómiával rendelkező ország képviselőjét. S végül, de nem utolsó sorban 2012-ben Molnár B. Tamás főszerkesztésében megjelent a Gault Millau Magyarország. Nem túlzás kijelenteni hogy ez volt legnagyobb győzelem. E kalauz mindeddig csak a gasztronómia élvonalbeli országaiban jelent meg, míg a térségben – vagyis a volt kommunista államok táborában – egyetlen ország sem büszkélkedhet vele.

Évszakváltás és pontverseny

Idén némi átállás történt a kalauz tekintetében, hisz nem tavasszal jelent meg a Gault-Millau 2013, hanem ősszel a Gault Millau 2014, mint ahogy ez külföldön szokásos. A kötet bemutatója a közelmúltban volt a Gerbeaud házban, ahol a különdíjakat is átadták. Az Év Étterme az encsi Anyukám mondta lett, az Év Borászata Berecz Zsolt és Stephanie Kikelet nevű pincéje, az Év Konyhafőnöke a New York palota Salon éttermének két séfje, Wolf András és Fekete Antonio, akik valódi mellérendeltségben s nem alá fölé rendeltségben dolgoznak, ezzel is megmutatva, hogy kivételes esetekben megfér két dudás egy csárdában. A Kulináris Örökség díjat a Rév csárda kapta a nyílt lángon, a hagyományoknak megfelelően, mindig frissen főzött halászléért, az Év Kisvendéglője pedig az Egregyi Öreg harang borozó. Idén első ízben adtak ki Street food különdíjat, amit az egyre népszerűbb vietnami tésztás levesre, a pho-ra összpontosító Funky Pho nyert el. Első ízben került kiosztásra az Aranyszalag tanúsítvány is. A díjazottak közé került a szabad tartású nyúlért a Tetrabit, a kiváló minőségű vadhúsért a Zselicvad, szabad tartású csirkéket forgalmazó Mastergood, a Brunner méhészet, Molnár János kecskesajt-készítő, a parajdi étkezési só, a Rózsavölgyi csokoládé, a Kiss család bezdáni fűszerpaprikája és a szilvalekvárkészítő Tarpa kft.

A kiadvány szerint Magyarország legjobb éttermei 17 ponttal a Costes, az Onyx, és a Zona bisztró. 16 pontosak a Csalogány26, a Laci!Konyha! és a Salon, 15 pontosak az Arany kaviár, a Borkonyha és az Alabárdos. A letesztelt 398 étterem között találtatott nyolc 14 pontos, tizennégy 13 pontos, huszonhat 12 pontos és harmincöt 11 pontos étterem. A kalauz szerint ezek alkotják a magyar gasztronómia élvonalat, de megjegyzendő, hogy nyugodtan el lehet menni 9 pontos éttermekbe is, ezek is jelentősen jobbak az erdélyi átlagnál, a tíz pontos éttermek pedig a partiumi vagy székelyföldi éttermek fősodrához képest egy bő klasszissal jobbak. A tíz pontosok közül jó szívvel ajánlható a Kisvendéglő a Hargitához Békéscsabán, a Schieszl vendéglő Budakalászon, a budaőrsi Aromi, a fővárosi Alessio, Symbol, Borssó bisztró, Centrál, Momotaro, Culinaris, Gerlóczy, Trattoria Toscana, Callas, Café Bouchon, Krizia, Il Terzo Cherchio, Villa Bagatelle, Wang, Robinson, Kakas, a hajdúszoboszlói Aqua Sol hotel, a kecskeméti Bagatell, a pécsi Elefántos pizzéria, a szegedi Bistorant és John Bull, a szekszárdi Szász söröző, a szentendrei Bar Centro és Kereskedőház, a tarcali Andrássy Rezidencia, a villányi Fülemüle, hogy csak azokat említsem a tíz pontos mezőnyből, ahol magam is megfordultam. Annál is inkább érdemes ezen vendéglőket célba venni és honlapjukat megnézni utazás előtt, mert nem ritkán igen kedvező ár/érték arányra bukkanhatunk közöttük, mint például a Wang, a Culinaris vagy a Schieszl esetében.