Lengyel konyha kiadós ételekkel

Aligha van Európában még egy olyan konyhaművészet, mint a lengyel, amelyet annyi külső hatás ért volna. Az alapvetően szláv hagyományokban gyökerező étkekben az európai népek konyháját ismerők számára könnyűszerrel felfedezhető az orosz, német, osztrák, magyar, olasz, zsidó, francia és török hatás.

Történelmi ízelítő

Hogy belelássunk a főleg sertéshúsban, fűszerekben, zöldségekben, tésztákban és különböző gombócokban gazdag lengyel ételek történetébe, érdemes bepillantani a középkor elején még Európa legnagyobb kiterjedésű országának történelmébe. Az államalapító I. Mieszko fejedelem, és fia, I.Boleszláv 1000-ben függetlenítette a lengyel egyházat a némettől. I. Boleszláv a német császárral szuverén uralkodónak ismertette el magát, első lengyel királlyá 1024-ben koronázták. A 12. század első évtizedeiben a Német-római Birodalommal szemben sikerül megvédeni az új ország függetlenségét.

A lengyel történelem viharos évszázadaiban – amikor egymást követték a németekkel, csehekkel, osztrákokkal, oroszokkal, svédekkel és törökökkel folytatott háborúk – Magyarország és a Litván Nagyfejedelemség volt az a két baráti jobb, amellyel Lengyelország több-kevesebb ideig perszonálunióbanélt. I. Nagy Lajos révén 1370–1382 között folyt közös magyar-lengyel kormányzás, Később I. Ulászló magyar király öccse, IV. Kázmér lett a lengyel király. 1569-ben az orosz veszély miatt Lengyelország Litvániával egyesült, a 7,5 milliós új ország Európa egyik legnagyobb államává vált. Báthori István erdélyi fejedelem lengyelországi uralkodása idején még sikerül megőrizni ezt az ereje teljében levő Nagy-Lengyelországot, azonban a 17. században elkezdődő többfrontos háború Oroszországgal, majd a szintén nagyhatalommá váló Svédországgal kivérezteti az országot: a lakosság egynegyede elpusztul, és Lengyelország egy része orosz megszállás alá kerül. Osztrák, porosz és orosz együttműködéssel 1772-ben a lengyel–litván államot feldarabolják. A későbbi évtizedekben a lengyel területek osztrák, német és orosz fennhatóság alá kerülnek. Az Osztrák–Magyar Monarchia megkapja Galíciát, amely az egyetlen lengyel tartomány marad, ahol a lengyeleket széleskörű autonómia illeti meg, ez lesz a lengyel kultúra menedékhelye. A poroszok által megszállt részek az erőszakos germanizáció ellen küzdenek. Az I. világháború után létrejövő független Lengyelország népességének alakulása jól jelzi a történelmi múltat: a lakosság alig 70 százaléka lengyel, 14 százalék ukrán, 8 százalék zsidó, 6 százalék fehérorosz és 3 százalék német. A 2. világháború után a 77 ezer négyzetkilométerrel kisebbé vált Lengyelországot a szovjetek által elkobzott területekért részben a Németországtól elvett új határsávval kárpótolják, amely a nyugati részeken élő németek kitelepítésével és a Szovjetunióban rekedt lengyelek honosításával jár. Mindebből jól látszik, hogy a német, az osztrák és az orosz konyha mellett mekkora szerepe volt a magyar konyhának a lengyel étkezési kultúra alakulásában és fejlődésében.

Bigos
A bigos kétféle, savanyú, illetve fejeskáposztából készül. Egy hagymát szalonna zsírján üvegesre pirítunk, rátesszük az apróra vágott, kisebb fej savanyú káposztát, és felöntjük kevés vízzel, hogy ne égjen meg. Fűszerezzük sóval, borssal, babérlevéllel. Egy órát fedő alatt főzzük. Egy másik edényben szintén szalonnazsíron felkockázott húst pirítunk. Az egy kilónyi disznóhúsban legyen vegyesen sertéscomb, füstölt comb, füstölt tarja, amihez szalonnát is apríthatunk. A megpirított húshoz felszeletelt csiperkegombát, és a savanyú káposzta mennyiségével megegyező, felkockázott fejes káposztát adunk. Az így összekevert alapanyagokat majorannával, borókabogyóval, kevés sóval, borssal fűszerezzük. Pár perces főzés után adjunk hozzá maréknyi kimagozott aszalt szilvát, és 1-2 dl száraz vörösbort, majd ezzel főzzük még fél órát. A két lábos tartalmát ezt követően összeöntjük, majd a bigost lassú tűzön még 2 órán át főzzük. Mielőtt levennénk, adjunk hozzá paradicsompürét és pár evőkanál mézet. Hogy jobban hasonlítson a mi ízlésünkhöz, tálaláskor tejfölözhetjük.

Bőséges fűszerezés

A középkori Lengyelország virágzó kereskedelmi kapcsolatokat ápolt Ázsiával: a Keletről származó fűszerek – pl. fekete bors és szerecsendió – hamar elterjedtek az országban. Fűszeres mártásaik, a jucha czerwona és a jucha szara a legtöbb étel elengedhetetlen részévé vált. A magyar konyha a 16. században először boraival lett ismertté Lengyelországban. Gasztronómusok szerint a lengyel konyha életében fordulópontot jelentett I. Zsigmond uralkodása, akinek olasz felesége nagyban bátorította a francia és itáliai szakácsok tömeges bejövetelét az országba. A királyi udvarban és a főúri körökben megfogadott nyugati szakácsmesterek széles körben terjesztették a zellerfélék, a répafélék, a káposzta, a fejes saláta és a póréhagyma felhasználását.

Osztrák–magyar hatás

Szakemberek szerint a mai lengyel konyhára mégis az Osztrák–Magyar Monarchiához tartozó Galícia sajátos ízvilága hatott leginkább, amely magában hordozza a közép-európai konyha megannyi vonását. A levesekben gazdag lengyel konyhában elterjedt például a gulász nevű gulyásleves: alapanyaga a magyar pörkölt, de pirospaprika nélkül. A széles körben fogyasztott rántott hús a bécsi szeletre emlékeztet, a lengyelek azonban ezt sokkal vastagabbra szeletelik. A lengyel konyha ínyencsége, a pierogi tulajdonképpen a prézli nélküli derelye: a tésztát nagyon sokféleképpen, gombával, hússal, túróval és számos gyümölccsel töltik. Tetejére tejföl vagy valamilyen cukros szirup kerül.

Igen kedvelik a lengyelek a káposztás, húsos ételeket. Aki szereti a kolozsvári rakott káposztát vagy a székely káposztát, próbálja ki a bigost.