Lazac a pácban

Valamiért nálunk a halat másodlagos élelmiszernek tekintik. Annak ellenére, hogy mindenki tudja, mennyire egészséges, és hogy sokkal többet kellene fogyasztanunk belőle. Azt is tudjuk, hogy külön előnyei vannak a tengerinek, az édesvízinek, a vadon élőnek és a tenyésztettnek.

Halat enni mégis csak olyankor jut eszünkbe, amikor valami könnyedebb ételre vágyunk. Amikor érezzük, hogy túl sok volt a hús, a zsír, a nehéz köret, a sokfogásos ebéd. Vagy például a böjt időszakában, amikor a hús tilos, a hal viszont megengedett. Szóval a zöldségnél kicsit fentebb áll a ranglétrán, de a hús, az igazi étel szintjét távolról sem éri el. Bár persze zöldsége válogatja, mert mondjuk egy jó pityókalevest sem tud megelőzni – gondolom, értik, miről beszélek.

A halnak tehát nincs is helye az étrendünkben, csoda, hogy azt a keveset is megesszük. Nem volt ez mindig így, és ugyan meg tudnánk magyarázni a változást, de az okokat nem érdemes firtatni. Maradjunk inkább annyiban, hogy a jó minőségű, jól elkészített hal igazán finom, elsőrendű étel, és érdemes odafigyelnünk, hogy legalább egyszer bekerüljön az étrendünkbe. Év eleje van, újévi fogadalomnak sem utolsó.

A halak ellen szóló érvek mellett el szokott hangzani az ár. Számomra ez azért furcsa érv, mert mindenki hangoztatja, hogy csak egészség legyen, a többi nem számít, aztán, ha az egészségünkre kellene kicsit költeni, máris szigorúbbak leszünk. A gyógyszerért bezzeg fizetünk, de az mindig más, az kell, és kész, megmondta az orvos.

Ellenérvként ott van még az is, hogy a friss hal ritka, milyen messze vannak a tengerek, ki tudja, mikor halászták. Erre azonban a tengeri halfeldolgozó ipar is figyel, sőt a kereskedők is. Bár tényleg hihetetlennek tűnik, de ma már olyan fejlett technológiával és sebességgel dolgoznak, hogy a világ bármely tengerén kihalászott halakat 24 órán belül képesek eljuttatni a szupermarketek pultjaira. Arról nem is beszélve, hogy a halas pultokon is folyamatosan ellenőrzik az áru minőségét, és azt messziről lehet látni, ha nem friss az áru. Nincs más dolgunk tehát, mind megkérdezni a környezetünkben lévő boltokban, hogy mely nap érkezik friss áru, és aznapra időzíteni a vásárlást. Vagy haltenyészetekben kell vásárolni, olyat elég sokfelé találni, bármerre is indulunk el.

Én most mégis egy tengeri halas receptet kínálok. A gravlax a lazac nagyon egyszerű tartósítási módját jelenti, cukros-sós pácban. A skandinávoknak köszönhető, ők szeretik az ehhez hasonló egyszerű, de nagyszerű recepteket. Szerencsére a lazac attól a cukormennyiségtől, ami a pácba kell, nem lesz ehetetlenül édes, sőt, egyáltalán nem lesz édes, csak nagyon finom. Elkészítéséhez kell egy kis idő, hisz három napig kell érlelődnie. Az eredmény viszont bőven kárpótol majd az időért és pénzért, sőt, igazából rá lehet szokni. Reggelire, vacsorára, uzsonnára, vajas kenyérre téve, pár csepp citromlével igazán fejedelmi étel. De farsangi mulatságon előételként is sok elismerést zsebelhetünk be vele. A hajszálvékony szeleteket apró lepénykéken, kevés kaporral díszítve, esetleg feltekerve, olajbogyóval feltűzve kínáljuk. És nyugodtan ihatunk mellé akár pezsgőt is.

 (egigeropaszuly.blogspot.com)

Gravlax

Hozzávalók: 40 dkg lazacfilé (lepikkelyezett, bőrös), 3 ek durva tengeri só, 3 ek cukor (vagy 1,5 ek méz), 1 ek kapor, 1 ek frissen őrölt bors, 1,5 ek fekete tea (legjobb a Darjeeling), 1,5 citrom reszelt héja, 2 ek vodka (elmaradhat).

Elkészítés:a sót, cukrot, teát, borsot, citromhéjat, kaprot összekeverjük. Felét egy tál aljára szórjuk, ráhelyezzük a lazacfilét, beborítjuk a keverék másik felével. Leterítjük fóliával, és valami nehezéket helyezünk rá – mondjuk teli ásványvizes palackokat – a lényeg, hogy a lazacot belenyomják a fűszerekbe. Három napra hűtőbe tesszük, de 12 óránként megfordítjuk a halat. Valamennyi levet fog engedni, és kicsit megváltozhat a színe, megkeményedik a húsa. Három nap múlva leöblítjük a halat, és éles késsel hajszálvékony szeleteket vágunk belőle.