Kultúrák találkozása – Friuli konyhája

Szent Apollónia napján a hideg Szlavóniába vonul – tartja egy friuli közmondás. Azaz keletre húzódik. A közmondás is sejteti Friuli tartomány nemzetiségi sokszínűségét, mely a régió gasztronómiai kultúráját is átitatja: latin, germán és szláv kultúra találkozik Friuli konyhájában.

Nem csak paszuly

Az olasz szabadságharcokat leíró, klasszikussá vált regényében, az Egy olasz vallomásaiban Ippolito Nievo így ír a friuli Fratta kastély híres konyhájáról: „vastagon gomolygó füstfelhőben, behemót lábasokban az örökösen rotyogó paszuly”. Eme gigászi dimenziókat elénk táró leírásból sokan azt gondolnák, hogy Friuli konyhája kimerül a rotyogó paszulylevesben, de a régió konyhája tulajdonképpen a hagyományos és a velencei, illetve a későbbi Habsburg arisztokráciák konyháinak ötvöződése. Friuli gasztronómiájára hatással van a régió változatos, hegyektől a tengerig tartó domborzata is. De a tartomány konyhája tipikusan szárazföldi, csupán az Adria partjain ötvöződik a tengerparti konyhával: itt olyan furcsaságokat is fellelhetünk, mint a boreto gradesana, ez egy paradicsom-nélküli, főleg rombuszhalból készült halleves. A 20. század második felétől a hagyományos tálak mellé olyan új ízek is kerültek, mint a San Daniele-i prosciutto vagy az enyhén füstölt Saurisi prosciutto, az alsó friuli vagy udine travagnaccói spárga. A 60-as évektől intenzíven tenyésztik a pisztrángot, majd a palmanovai részben a libát. A régió borairól és erős italairól is nevezetes, egyik közülük a friuliai grappa.

Az Alpoktól az Adriáig

A szárazföldi konyha ismert területe a Karni-Alpok környéki konyha, mely bőkezűen használja a hegyvidék termékeit, beleértve a sajtokat és egyéb tejtermékeket, illetve a vadhúst. Ezek mellett a fűszernövények jellegzetes keverékével és olyan ételjellegzetességekkel gazdagítja a régió konyháját, mint a frico (mely mai receptünk is egyben) és a fehér vagy sárga kukoricalisztből készült polenta. A környék tipikusan hagyományos tála a cjarsons, egy agnolottihoz hasonló, sovány húsos tészta, melyhez vajat és ricottát adnak számos fűszer ízesítésével. A vadhús – őz, szarvas, vaddisznó – mellé gyakran adnak puliszkát vagy hajdinakását. A hajdinakása igen ízletes, a liszthez tört krumplit, tejszínt, tejet, póréhagymát és néhol vargányát is tesznek. A fent említett Nievo írásához hűen azért azt is el kell mondanunk, hogy az árpás, fűszernövényes paszulyleves igen elterjedt a régióban. A gnocchi gyakori velejárója a vargánya vagy a füstölt ricotta. A régió egy jellegzetes étele a toc in braide is, melynek eredete osztrák–magyar monarchiabeli: egy majdnem híg puliszka, melyet sajtkrémmel szolgálnak fel. Régebbi változataiban a híg puliszka helyett egy liszt és tejből készült krém-pép került a sajtkrém mellé.

Saurisban hagyományos a salumi – többnyire füstölt húsok – készítése, ezek közül az egyik leghíresebb termék a prosciutto. Slaviában a konyha szlovén és közép-európai hatásokkal gazdagodik. Az itteni tálak közé tartozik a bizna, a savanyúretek, krumpliból és paszulyból készült leves, a szilvás gnocchi, a csevapcsicsa, a štakanjet, a céklaleveles, a pirított szalonnás, ecetes krumplipüré, a gulyás, valamint a tökből és gesztenyéből készített levesek.

Gorzia tartomány festői szépségű táját igen változatos és antik eredetekhez visszanyúló konyha, valamint Friuli legjobb borai koronázza meg. E konyha is több nép és konyha ízeit ötvözi, a juliai, a friulai, de a szlovént és a közép-európait is: ennek eredményeként egyedülálló ízvilág születik. Legfőbb jellegzetessége azonban mégis a Habsburg konyhai ízvilág, mely a helyi paraszti ételekkel keveredik. Tipikus éteknek számít a cotechino (jellegzetes szalámi, melyet főznek), a musetto (disznófejből készült cotechino) a brovada (retekből készült savanyúság, melyhez újbort és a hordó alján maradt szőlőtörkölyt tesznek), a gulyás, a fűszernövényes frittata (zöldséges omlett). A leggyakoribb köretek a rántott krumpli, vagy a frissretek- és paszulysaláta. Az édességek közül a legkedveltebb a gubana (kör alakban elrendezett, mazsolával, fenyőmaggal, dióval, mandulával, kandírozott gyümölcsökkel töltött rétestészta grappával locsolva). De egy goriziai látogatás során nem szabad elmulasztani a tartomány kitűnő mézeinek kóstolását sem. A paraszti konyha vonásait olyan ételekben találhatjuk meg, mint például a jota – káposztás bab füstölt sertéshússal –, a káposztaleves, a csülkös bab, míg a Habsburg konyha örökségei a szilvás derelyéhez igen hasonló szilvás gnocchi, a gulyás és a kuglóf.

 A kikötőváros gazdagsága

Trieszt ma a Friuli–Venezia Giulia régió közigazgatási székhelye. A trieszti konyha szépen finomítja a friuli ízvilágot, melyet a tengerpart közelsége határoz meg. Ez a konyha is hűen tükrözi a tartomány történelmi és kulturális sajátosságait – híres nemzetközi gazdasági és kulturális központként, Trieszt évszázadokon át ölelte magához a legkülönfélébb nemzeteket és azok konyháit. Ebből a sokoldalúságból változatos és ízletes konyha született, melynek sikerült ötvöznie a mediterrán konyhát a közép- (és kelet-) európai ízvilággal. A trieszti konyha arról híres, hogy tengeri ételekben és húsételekben is egyaránt gazdag, utóbbi a karszti övezettel és a Duna-medencével ápolt szoros kapcsolatok és az ebből fakadó hatások eredménye. Tulajdonképpen a trieszti tengeri ételekre a velencei, isztriai és dalmáciai konyha hat, míg a szárazföldi receptek – hasonlóan Friuli többi tartományaihoz –, a közép-európai hagyományokhoz kötődnek. Sokféle igen ízletes tésztaételt is találhatunk itt, a desszertek és édességek pedig Olaszország legfinomabbjaiként ismertek.

Sajt serpenyőben, azaz frico

Már 1450-ben, a Főzés művészetében is fellelhetjük e fogást. A könyv Martino da Como aquileiai pátriárka római főszakácsának receptjét közli. A fricót ekkor Cason in Patellecte, azaz „sajt a serpenyőben”-ként ismertették. A legenda szerint Szent Hermagorasz vándorlásai során eljutott Friuliba, ahol tanúja volt a fogás megszületésének. Mindez favágók házában történt, hideg és meleg vízzel, kárdival és ecettel.

Hozzávalók négy személyre: fél kiló 3-4 hónapos érlelésű sajt, 2 krumpli, fél hagyma, 1 kanál olaj (nem több)

Elkészítés: a sajtot vágjuk apró kockákra, a krumplit pedig reszeljük le. Tapadásmentes serpenyőben kis olajon pirítsuk meg a fél hagymát, adjuk hozzá a reszelt krumplit, sózzuk meg és lassú tűzön addig pirítsuk, amíg a krumpli megpuhul. Ezután adjuk hozzá a sajtdarabkákat, keverjük össze és főzzük tovább lassú lángon addig, amíg a sajt teljesen elolvad, a hagyma és a krumpli pedig jól elkeveredik. Elkészülte előtt tíz perccel húzzuk fel a lángot, és süssük, míg a serpenyő alján aranybarna réteg képződik. Rázzuk meg a serpenyőt, hogy a kéreg váljon el az edénytől, majd fordítsuk meg a masszát, és süssük meg a másik oldalát is. Ha kész vagyunk mindkét oldallal, csúsztassuk a fricót egy tálba és vágjuk fel.