Ínyencségek a Via étterem kínálatából: Erdély viszonylatában is kiemelkedő a kolozsvári vendéglő
Fotó: Dorozsmai Endre
A legjelentősebb erdélyi városok legjobb éttermeit bemutató sorozatunkban ezúttal Kolozsvárra látogatunk el. A kincses város tíz legjobb vendéglője Erdély viszonylatában is kiemelkedő gasztronómiai élményt nyújt. E heti cikkünkben a Fragment, a Baracca és a Via ételeit kóstoltuk meg.
2018. szeptember 14., 09:192018. szeptember 14., 09:19
2018. szeptember 14., 10:262018. szeptember 14., 10:26
Kolozsváron számomra a legmeggyőzőbb gasztronómiai élményt a Fragment étteremben tett látogatás jelentette. A kiszolgálás kifogástalan, minden étel lenyűgözően ki volt dolgozva és művészien tálalva. Egyszerre volt jellemző rá a komplexitás, az eredetiség és a letisztultság. Az étterem az Aréna oldalában működik, a beltér modern, kissé személytelen, meghittségmentes, de kétségkívül dizájnos.
Ha a főételt kihagyjuk, előételt, levest és desszertet ehetünk 54 lejért, ami elképesztően jó ajánlat. Van drágább előételük is, például 62 lejért marhatatár, de negyed kilót adnak, ezért a magas ár. E mennyiség egyébként is abszurd, mert ha valaki megeszik negyed kiló marhatatárt kenyérrel, aligha akar mást is az előétel után, legfeljebb desszertet. Le kellene venni az adagot felére, az árat pedig harmadával, de legyen ez az ő problémájuk.
Többen voltunk, összesen nyolc ételt kóstoltunk, kikértük az összes desszertet felbuzdulva a kedvező árfekvésen. 16–18 lej egy ilyen étteremben kifejezetten kedvezőnek számít, ma már Budapesten a legjobb éttermekben teljesen megszokott a 2500 forintos desszertár, s bizony Erdélyben is találkozni lehet nem egy helyen 20 lej feletti desszertekkel Temesvártól Kolozsvárig. Ettünk továbbá kristálytiszta „kenyérlevest”, házilag, gravlax technológiával készült lazacot és csirkemellet. Az utóbbit hadd emeljem ki mind a tálalás, mind az íz és az állag szempontjából. Ennél jobbat ebben a műfajban nem volt szerencsém enni,
A Baracca nemzetközi konyhát visz egészen eredeti koncepcióval
Fotó: Dorozsmai Endre
Nem hiába írták ki, hogy cutting edge cuisine, azaz csúcstechnológiával felszerelt konyha.
A borlap ezen a szinten átlagosnak mondható: 50–60 jobbacska helyi, valamint import bort tartalmaz, magyar bor mutatóban sincs, de erdélyi magyar sem. Kilenc tételt mérnek ki pohárra, nem olcsón. A GM-kalauz egyébként 12 ponttal jutalmazta a helyet, megítélésem szerint alulértékelték, főként, ha hozzátesszük, hogy például a korrekt, izgalmas, de a Fragmentnek nyomába nem érő nagyszebeni Gourmet Syndicate is ennyit kapott.
A listám második helyén a Baracca szerepel, amely egyébként a Gault Millau-kalauzban az első helyet kapta Erdély-szinten. Itt is hasonló a filozófia, minden egyes étel egy-egy költemény, művészi alkotás. Ami miatt mégis a Fragmenté s nem a Baraccáé a trófea, annak értékelésem szerint az oka az, hogy egyrészt itt kisebb hibák akadtak. Másrészt valahogy furcsának találtam, hogy másfél év után visszatérve az étterembe az étlap alig változott. Egy igazán jó hely gasztronómiai műhelyként működik, állandó a kísérletezés, az étlap nagy része „mozgásban van”. Maga a teljesítmény nem változott. Megjegyzem, mintha ezen a téren is lenne elmozdulás a jó irányba. Ahogy háromnegyedév elteltével nézegettem az aktuális honlapot, vannak ugyan még ismerős fogások, de jelentős a cserélődés is.
Ez nem rajtam múlt persze, hanem társaimon, jómagam igyekszem mindig mást kérni, minél többet megismerni abból, amit az étterem nyújt.
Volt oly balszerencsém, hogy társaim harmadiknak egy desszertet is kikértek, amit másfél évvel korábban már kóstoltam, ez ma már nincs étlapon. Egyébként Erdély-szinten ez volt az egyik legemlékezetesebb desszertalkotás, amihez valaha szerencsém volt: fehércsokoládégömbben passiógyümölcsfagylalt, mentamártáson, meringue-darabokkal körítve.
Mint az eddigiekből is kitetszik, a Baracca nemzetközi konyhát visz egészen eredeti koncepcióval, fogásai nem hasonlítanak más régióbeli étterem kínálatára, érdekesek a köretek mellett a részben dekorációt, részben íz-színesítést szolgáló plusz elemek.
A Fragment desszertje kiváló és olcsó
Fotó: Dorozsmai Endre
A beltér nagyon hangulatos, szépen kidolgozott, egyszerre rusztikus és modern, ugyanakkor otthonosságérzése is van az embernek. Az asztalon só- és borsdaráló, valamint esztétikus kettős struktúrájú, egymásba fonódó üvegben korrekt minőségű olívaolaj és balzsamecet. Az árak a minőség fényében korrektek. A borlap kiemelkedő, több mint száz tételt tartalmaz, zömmel francia, olasz és erdélyi borokat.
A Gault Millau-kalauz 14 ponttal jutalmazta az egységet, amire végső soron rászolgált, hiszen az általam szintén 14 pontra tartott Fragmenttel nagyjából hasonló a teljesítménye.
Nem így van a harmadik helyezett Viával, amely mindössze 10,5 pontot kapott, ami a Gault Millau Románia talán legdurvább mellélövése. Ha megnézzük, hogy a GM-kalauz mely éttermeket taksálta 11,5–12 pontra, akkor bizony láthatjuk, hogy Via is ott van abban a mezőnyben, méghozzá a 11 pontosok felett, és még véletlenül sem a 10 pontosok közelében.
A Via volt az, amely első ízben hívta fel magára az erdélyi éttermek közül a magyar magasgasztronómia népszerűsítőinek a figyelmét. 2013-ban jártam itt először, messze átlag feletti volt a teljesítmény, de ugyanakkor messze nem meggyőző. Akadtak olyan hibák, amelyek 11 pont felett elképzelhetetlenek lennének. Akkor indokolt lett volna a most megkapott 10,5 pont.
Tavalyi látogatásom alkalmával már sokkal magasabb szintet mutatott a hely. Hiba lényegében nem volt, és csak azért nem kapott az étterem előkelőbb helyezést, mert hiányzott a katarzis, az eredetiség, a vibráló kreativitás, ami a másik két helyen adott. Úgy tudni, kolozsvári magyarok a tulajdonosok, a séfek között is több magyar volt, itt dolgozott Náday Egon és Szőcs Előd is, utóbbi Erdély jelenlegi legjobb éttermét, a Forkot erősíti Bálványoson. Ehhez képest nincs magyar nyelvű változata a honlapnak, s ami a legfeltűnőbb, hogy a honlapon olvasható borlapon még véletlenül sem találunk magyarországi bort. De mindez legfeljebb az étteremválasztásban befolyásolhatja a vendéget, a kritikusnak azt kell néznie, ami a tányéron van.
Még mielőtt az ételekről szólnék, hadd beszéljek a beltérről.
A beltér letisztult, talán túlságosan is az. Fehér abrosz, asztali lámpa, sódaráló, kredenc, fapadló, a falon díszes tükör, a falak elviselnének még némi dekorációt. Nyáron hűvös belső teraszt is üzemeltetnek.
Jó érzés látni, hogy a tavaly nyáron evett öt fogásból mára egyetlen egy, a lazactatár az, amely még étlapon szerepel. A mai kínálat hordoz több izgalmas mozzanatot, a foie gras-t (hízott liba vagy kacsamáj) például rozmaringos foccacciával, marinált fehér hagymával és meggy-mártással tálalják. Megjelenik az étlapon a salmorejo, az andalúz nyers, hideg paradicsomleves, amit tonhallal kínálnak, míg a tonhalfilét rusztikus padlizsánnal, mentával és japán konyhából ismert edamame babbal. Szakmai berkekben azt beszélik, hogy a magyar sztárséf Segal Viktor a konyha szakmai felügyelője, érdekes, hogy ezt nem hirdetik magukról, pedig e névnek komoly marketingértéke van.
A kiszolgálás udvarias, szakszerű, az árak értékarányosak. A borlap a csúcskategória szintjén átlagos, 50–60 tételt tartalmaz, főként francia és olasz borokat. Üdítő, hogy feltűnik a Wine Princess is, ez volt Balla Géza pincészetének neve, mielőtt a birtokot a maga nevére vette volna. Elnézve az évjáratokat, nagy a gyanúm, hogy a borlapot régóta nem frissítették a honlapon.
Összefoglalva: Kolozsvár első három étterme kiemelkedő Kárpát-medencei viszonylatban is, izgalmas tapasztalata lehet felfedezőnek és sokat látott gasztrokalandozónak egyaránt.
Dorozsmai Endre
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
A tiltás mindenkire vonatkozott, a terheket az érintettek mégsem egyformán viselték: akinek pénze vagy kapcsolata volt, biztonságosabb utat talált, a falusi és munkásasszonyok viszont sokszor az életükkel fizettek.
Az Egyesült Államok élőben közvetítheti Nidal Hasan kivégzését, akit 2009-ben 13 ember meggyilkolásáért ítéltek halálra a texasi Fort Hood katonai bázison. A volt katonai pszichiátert december 3-án kivégzőosztaggal tervezik kivégezni.
Változékony felhőzet, időnként napsütés, helyenként záporok jellemzik Erdély időjárását a következő egy hétben. Jelentős lehűlés egyelőre nem várható: a változékony időjárásban a nappali csúcshőmérsékletek többnyire 14–16 Celsius-fok körül alakulnak.
A gyenge PISA-eredmények hátterében több tényező áll, de a tanárképzés átalakítása, a több iskolai gyakorlat és a személyiségfejlesztés megkerülhetetlen. Birta-Székely Noémivel, a BBTE Pszichológia és Neveléstudományok Karának oktatójával beszélgettünk.
Immár két évtizede tevékenykedik a szatmárnémeti Aranykapu Kulturális Egyesület, amely a magyar népi hagyományok, kézműves mesterségek és az előző nemzedékek tudásának továbbadását tűzte ki célul.
A hét közepén még 23–24 Celsius-fokig emelkedhet a hőmérséklet Erdélyben, a hétvégére azonban véget ér az októberi meleg: eső, záporok és jelentős lehűlés érkezik.
A Beszterce-Naszód megyei Teke Magyar utcájában egykor a helyi magyarság derékhada élt, ma talán tízen ha maradtak. A község egykor három nemzet – szászok, magyarok és románok – otthona volt, mára a szász közösség eltűnt, és a magyarság is rohamosan fogy.
Ezért tényleg megérte: a romániai pártok ismét bebizonyították, hogy képtelenek kompromisszumra jutni egymással, így továbbra sincs működőképes kormánya az országnak – de legalább tovább nőtt az AUR kormánytényezővé válásának lehetősége.
Ritkán görgetem magam előtt a közösségi média videóit, különben belehajszolnám magam egy végeláthatatlan semmittevésbe. Nemrég mégis megakadt a szemem egy különleges képen, pontosabban egy hosszú videóanyag kimerevített képén, ami Erdélyt ábrázolta.
Hűvös hajnalokkal, de sok napsütéssel és 20 fok körüli délutáni hőmérsékletekkel köszönt be október Erdélyben. A HungaroMet következő hét napra szóló előrejelzése alapján számottevő csapadékra egyelőre nem kell számítani.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!