Kolozsvár legjobb éttermei (2.)

a fal nagy részét borító századfordulós patikákra emlékeztető pácolt fából készült fióktól (vagy álfiókoktól?) a világítótestekig. A tálalás egyenesen lélegzetelállító, a sashimi valódi sótömbön érkezik tányér helyett, ami egyben ízesít is, a bébicsirke pedig öntöttvas lábasban, az étlapon teljesen indokolatlanul carpacciónak nevezett rakott édesburgonya öntöttvas serpenyőben.
Az ízek izgalmasak, vibrálóak, az állagjáték megnyerő, az adagok kicsik, de ide nem is jóllakni jön az ember. Az árak a minőséget tekintve reálisak. A kiszolgálás szakszerű és udvarias.
A borlap széles (70 tétel körüli) és tartalmas, elvégre itt ez a fő téma. A nemzetközi szinten ismert olasz és francia borok mellett találunk néhány izgalmas magyarországi és erdélyi tételt, a szinte természetesnek mondható Tokaji Aszún (Disznókő) túl a Szent Andrea Pincészet Egri bikavérét vagy a krasznabélteki Hetei család Syrah-ját.

Magyar séf a Bujole-ban

A Bujole Kolozsvár Főterének egyik kulináris ékköve. Hadd szúrjam ide: ellentétben sok világvárossal, ahol a turisták által leginkább látogatott tereken többnyire helyzetükkel visszaélő egységek működnek, Kolozsváron a legszínvonalasabb éttermek nagy része a Főtér vonzáskörzetében működik.
A Bujole neve franciás ízeket ígér, s részben teljesíti is, bár konyháját inkább nemzetközinek mondanám erős mediterrán behatással. A beltér hangulatos, a kiszolgálás kedves. Az étlap nem túl hosszú, ugyanakkor érezhetően átgondolt. Kínálnak nyolcféle igényes reggelit, az Egg Benedicttől a spárgával és fetasajttal tálalt francia omletten keresztül a posírozott tojással, spenóttal, parmezánnal és joghurttal kínált quinoa-golyókig. Négy előételből kettő igényes sajt- és felvágottválogatás. Ezzel sokat nem tudunk meg a konyháról, viszont a másik kettő egy fafülgombás cukkinis marhahúsleves és articsókahummusz. Ez utóbbi igen érdekesen hangzik. Mikor ott jártunk, nem volt még étlapon, mert biztos megkóstoltuk volna.

s a desszertek sem ragadnak le a sablonoknál. Jómagam egy kitűnő libamájterrint ettem kellemesen dresszingelt salátával, valamint egy ízre, állagra, tálalásra egyaránt remek sajttortát.
A séf a kalandos életű és komoly szakmai karriert befutott Vass Róbert, akivel idén januárban az Udvarhelyi Híradó kitűnő gasztrointerjút készített.

Az egyedi hangulatú Bistro 1568

Hatodik helyen áll a Bistro 1568. Az étteremtesztelőnek, ha tárgyszerű akar maradni, mindig két listája van. Az egyik a szakmai, amely szinte kizárólag azt értékeli, ami a tányéron van. A másik a saját szubjektív listája, amibe számtalan elem közrejátszik. Az adott étterem dekorációja, atmoszférája, a pincérek stílusa, jó emlékek az üzletvezetővel, a séffel vagy a felszolgálókkal való kommunikációval kapcsolatban, de még akár világnézeti, értékrendi szempontok is. Konkrét példával élve: a Nemzeti Csárda, amely később Hunor Étteremként folytatta működését Budapesten, mintegy tíz évvel ezelőtt nem volt gasztronómialag különösebben izgalmas, de az értékrendi közösség miatt több ízben is megfordultam ott.

A hely az unitárius egyház tulajdonában levő műemléképületben működik magyar befektetői és szakmai háttérrel. Az étlap és itallap többnyelvű, a pincérek egy része beszél magyarul. A konyhát Orbán Ferenc alapozta meg, aki a legjobb séfek egyike Erdélyben, s ez igencsak látszott első látogatásunk alkalmával. Az étterem akkori teljesítménye alapján az első ötben benne lenne. Amikor viszont idén egy nagyobb társasággal beültünk, nem volt annyira meggyőző a teljesítmény, de szögezzük le: még mindig a legjobbak között van, és Kolozsváron a hatodik pozíció is igen előkelő hely.
Az étterem beltere hármas tagolású, az elsőt modernebbnek mondanám. A középső terem hangulatát a falra erősített kerámiák határozzák meg, amelyek váltakozva autentikus népi kék-fehér mintázatúak, illetve korszerűbb, ugyanazon színekből kirajzolt nonfiguratív díszítésűek. A harmadik, legbelső terem enged némi belátást a konyhába is, a vendégek székei, illetve az asztal pedig egy ásatást látni engedő üvegpadlón foglal helyet.

van füstölt pisztrángmousse, erdélyi ízelítőtál (padlizsánkrém, túrókrém, sonka, kolbász), szász pityókaleves, túróspuliszka-átirat, hosszan készült bárány mentás zöldborsópürével és tört burgonyával, de említhetem a népszerű creme brullée-kürtős kalácsot is.
Az étlap változatos, de egyben összefogott is: előételeket, leveseket, főételeket és desszerteket egybeszámolva mintegy harminc (t)ételt kínált. Az árak kifejezetten barátságosak. Két alkalommal összesen több mint tíz fogást kóstoltam a pisztrángmousse-tól (amelyet inkább krémnek neveztem volna) a ma már az étlapon nem szereplő gombás tarte-on vagy a mustáros pecsenyelével tálalt sertéstarján át a rosé kacsáig. Ennek alapján leszögezhetem: megbízható, jó konyhát visznek.
A borlap nem túl széles, mintegy 40 bort tartalmaz, viszont érződik, hogy értő kézzel válogatták össze erdélyi és anyaországi borokból. Csupa minőségi garanciát jelentő névvel találkozhatunk: Balla Géza, Nachbil, Kárásztelek Pincészet, Liliac, Vinea, Lechburg a hazai pálya képviselői, az anyaországból Gere Attila, Oremus, Frittmann János, Kolonics Károly. S persze akad néhány olasz, spanyol és újvilági tétel is.
Annyi biztos, hogy ha erdélyi magyarként Kolozsváron vinném el egy gasztronómiai szempontból igényes külföldi vendégemet valahová, akkor két hely jönne számításba: a történelmi levegőjű Rhédey Kávézó, valamint az ízekkel játszó, egyedi hangulatú Bistro 1568.

Dorozsmai Endre