Karácsonyi menüsor – kicsit másként

Bármennyire furcsán hat, a karácsonyban egyetlen dolgot kedvelek kevésbé, mégpedig az evős részét. Pontosabban azt az érzést, amikor az ember majdnem halálra zabálja magát, mozdulni nem tud, de még magába töm egy süteményt, mert ott van előtte.

Ezért a magam részéről a lehető legkevesebb fogást szoktam készíteni. Persze, nálunk is van minden előételtől desszertig, de annyi, hogy mindenki találjon kedvére valót, és nem több. Előételből sem túl sok, desszertből maximum kettő, és sós süteményt sem mindig készítek. Képes vagyok inkább kétnaponta sütni, mint nézni a folyton tele süteményes tálakat. Ez nem azt jelenti, hogy nem adom meg a módját a karácsonyi ebédnek, csak éppen nem a mennyiségre figyelek, hanem a minőségre, az ételek újszerűségére.

Ezzel a kijelentéssel azonban újabb ellentmondásba keveredem, mert magamtól ugyan a legextrémebb ízeket próbálnám ki ilyenkor, de a családra való tekintettel úgy kell újat alkotnom, hogy lehetőleg hagyományos ételeket készítsek. A részletekre figyelek tehát, mindig csak egy-egy alkotóelemet cserélek ki, és persze kész tervem van arra a lehetőségre, ha az elképzelésem nem válna be. De leginkább igyekszem meggyőzni mindenkit, hogy nyugodtan kóstoljon, meglátja, finom lesz. Szerencsére mára már szereztem annyi bizalmat, hogy elhiszik nekem.

A részletekhez tartozik például az eltarthatóság, semmi esetre sem akarok mindent aznap megfőzni. Kell egy kis idő magamra is, arra, hogy nyugodtan ráhangolódjak a békés karácsonyra, arra, hogy valóban boldog legyen. A tervezésnél nem csak a mire figyelek, hanem a hogyan és mikorra is: picit több agyalás, de bőven megéri. A húsleves például előtte való nap gyöngyözik egész nap, a hús páclében várja, hogy megsüssem. A körethez a zöldségeket előkészítem, a süteményeknél olyanokat választok, amelyeknek jót tesz, ha összeérnek az ízek.

Úgy készülök tehát az ünnepekre, hogy a lehető legtöbb időt ajándékozom magamnak és a körülöttem lévőknek, és inkább mondok le egy újabb sütemény megsütéséről, mint arról a félóráról, amit valakivel eltölthetek.

Az idei menüben a legnagyobb újítás a húslevesnél lesz. Pontosabban a levesbetétnél. Azt ugyanis nem a megszokott laskával kínálom, hanem palacsintával. Egyszerű, parmezánnal töltött palacsintával. Ez utóbbi tésztájába viszont nem teszek tejet, csak vízzel készítem. A húsleveshez receptet nem írok, azt mindenki készítse el a saját ízlése szerint. Nálunk mindig több benne a petrezselyemgyökér, mint a murok, hogy ne legyen nagyon édes, és a nagy, 10 literes fazékba mindig beledobok egy darab csillagánizst is. Nyolc órán át szoktam főzni, illetve inkább „gyöngyöztetni” a legkisebb lángon. (Ha a legkisebb lángon is főni kezdene, egy vaslapot teszek a fazék alá.) A palacsinta tésztája csak iránymutató, nyugodtan készítse el mindenki a kedvencét. Akár egy nappal korábban is, a szoba-hőmérsékletű palacsintákat hamar átmelegíti a tűzforró leves.

A leves egyébként Közép-Olaszország Teramo tartományából származik, a rendes neve: scrippelle m’busse. A teramoiak, mint az olaszok általában, elképesztő hosszú ideig esznek, meg is adják a módját, állítólag egy-egy lakomán akár harminc fogást is felszolgálnak. Ezek közül az egyik a palacsintás húsleves. Állítólag tévedésből született, amikor Enrico dei Castorani szakács egy francia séf mellett tanulva véletlenül a palacsintára öntötte a húslevest. Ezt fejlesztette tovább otthon, megtöltve parmezánnal, ami a tűzforró levessel érintkezve krémesre olvad.

Mivel ez elég laktató, az előételek könnyű, mártogatósak lesznek, kenyeret még az asztal közelébe sem viszek.

A főétel disznóhúsból készül, karamellizált borda lesz, mellé kevés krumplipüré azoknak, akik nagyon válogatnak, és karfiolpüré azoknak, akik kevésbé.

Desszertnek lesz gesztenyetekercs, mert az mindig van. Mákos beigli, mákos guba és egyebek helyett viszont sütök egy csupa-mák tortát, amit citromkrémmel fogok kínálni. A torta egy nappal, a krém akár 4-5 nappal korábban is elkészíthető. Hűtőben, jól zárható üvegben semmi baja nem esik.

A recept Bornemissza Elemérné Szilvássy Karola nagy gonddal összegyűjtött receptes füzetéből származik. Szilvássy Karola Kolozsváron született 1876-ban, apja földbirtokos, anyja bárónő volt. Karola az erdélyi arisztokrácia egyik legszínesebb egyénisége lett. Szenvedélyesen harcolta át egész életét: szembeszállt a hagyományokkal, a kötelezettségekkel. Mindig mindenkit megbotránkoztatott viselkedésével. Csupa érdekes emberrel vette körül magát, hirdette a női egyenjogúságot. Szerette az életet, nem félt semmitől és senkitől. Férjet hosszú ideig nem talált magának, végül báró Bornemissza Elemérnek lett felesége, de egyetlen gyermekük korai halála után szétköltöztek.

Ez a rendkívüli nő szenvedélyesen gyűjtötte a recepteket, két füzetet is megtöltött velük. Annyira fontos volt számára ez a két mű, hogy végrendeletében külön kitért a szakácskönyvekre. Az egyik azóta elveszett, a másik, egy 272 oldalas mohazöld, vonalas füzet fennmaradt. Rajta egy cím is: Receptek – kipróbáltak. Ebből származik tehát a máktorta, amely a pofonegyszerű citromkrémmel igazán méltó befejezése lehet a karácsonyi ebédnek.

Áldott, boldog, békés ünnepeket kívánok mindenkinek!

(egigeropaszuly.blogspot.com)

Előétel

Fokhagymás, kéksajtos mártogatós

Hozzávalók (4 személyre): 10 dkg márványsajt, 2-3 cikk fokhagyma, 4-5 dl tejföl

Elkészítés: A sajtot villával alaposan összetöröm, hozzákeverem a zúzott fokhagymát és a tejfölt. Jót tesz az ízeknek egy napnyi állás. Nyers, vékony hasábokra vágott zöldségekkel kínálom.

 Leves

Húsleves sajtos palacsintával

Hozzávalók: húsleves, palacsinta (személyenként egy darab), reszelt parmezán

Elkészítés: A palacsintához receptet nem írok, mindenki készítse el a saját receptje, érzése szerint annyi különbséggel, hogy tej helyett csak vízzel hígítja a tésztát. Tálaláskor a palacsintákat megszórjuk a reszelt sajttal, feltekerjük, és félbevágva belehelyezzük a tányérba. Rámerjük a tűzforró levest, azonnal tálaljuk.

 Főétel

Lassan sült sertésborda karfiolpürével

Hozzávalók: 4 db húsos oldalas, 1 dl sötét szójaszósz, 1 evőkanál barnacukor, 0,5 ek őrölt római, kömény, 0,5 ek chillipehely

Elkészítés: Az ebéd előtti nap a cukrot, a római köményt és a chillipelyhet jó alaposan keverjük el a szójaszószban, amíg a cukor fel nem olvad. A húsdarabokat mártsuk a pácba, majd helyezzük egy tálra, fedjük le, és tegyük hűvös helyre. Elkészítés előtt 1-2 órával szobahőmérsékleten hagyjuk melegedni a húst. Tegyük egymás mellé egy tepsibe, öntsük rá a pácot, egy nagyon kevés vizet, fedjük be fóliával, majd 140 fokos sütőben süssük 2,5 órát. Ekkor szedjük le a fóliát, kenjük át a pecsenyelével a húst. A sütőt állítsuk magasabb hőmérsékletre (200-250 fokra), és nagyjából 15-20 perc alatt a pácot karamellizáljuk rá a húsra. Zárjuk el a sütőt, a húst takarjuk le, és tálalás előtt pihentessük 10 percet.

A karfiolpüréhez: 1 kg karfiol, 1 dl tej, 6 dkg vaj, só

Elkészítés: A karfiolt enyhén sós vízben főzzük puhára, pürésítsük, keverjük hozzá a tejet és a vajat, mintha krumplipürét készítenénk. Ha szükséges, sózzuk.

Desszert

Máktorta citromkrémmel

Hozzávalók: A tortához: 22 dkg cukor, 6 tojás, 10 dkg puha vaj, 1 citrom, 25 dkg mák, 5 dkg mazsola

Elkészítés: A mákot ledaráljuk, a citrom héját lereszeljük, a levét kifacsarjuk. Acukrot a tojássárgával habosra keverjük, majd beledolgozzuk a vajat. Hozzákeverjük a citromlevet és héjat, valamint a darált mákot, majd a felvert tojásfehérjét. A masszát öntsük kerek, sütőpapírral kibélelt, kapcsos tortaformába. 160 fokra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt süssük meg, végezzünk tűpróbát! Rácson hűtsük ki.

A citromkrémhez: 2 nagy citrom, 3 tojás, 20 dkg cukor, 8,5 dkg vaj, csipetnyi só

Elkészítés: Lereszeljük a citromok héját, és a kifacsart lével együtt vastag talpú lábosba töltjük. A tojásokat enyhén felverjük, hozzákeverjük a citromléhez, majd beletesszük a cukrot és a vajat. Alacsony hőfokon, állandó keverés mellett besűrítjük.