Illatos szárazsütemények kevés cukorral

Vajas pereczkék
Dörzsölj el kanállal 14 dkg vajat, adj hozzá 5 tojássárgáját habosra keverve, 10 dkg czukrot, reszelj bele ízlés szerint citrom héjat, adj hozzá 28 dkg lisztet. Készíts a tésztából pereczeket, kend be tojásfehérjével és szórd meg vastagra tört cukorral. Süsd szép aranysárgára.

Régi vonalas füzet került elő egy padláson heverő ládafiából – a csodás, elsősorban süteményreceptek örökösei néhány vargabetű után mi lettünk. A receptek érezhetően a húszas-harmincas évekből származhatnak, amikor cz-vel írták a cukrot, és megszámozták az irkalapokat. Az alábbi két recept a füzet első két darabja. A régi idők vajas süteményeinek illata jut róla eszünkbe, a receptek olvastán szinte érezni lehet a falióra hangos ketyegésétől kísért nyugodt, lassú vasárnap délután hangulatát, látni a nappaliként is szolgáló nagy konyhát, benne a már moccanatlan rendet, a felkerült keresztszemes terítőket, s a legnagyobb díszabroszon a tál tésztát. A recepteket szóról szóra idézzük, az első nem bonyolult, de kissé időigényes, a második viszont pofonegyszerű. És érdemes megfigyelni, milyen kevés cukrot használtak dédanyáink, mindkét recept a cukrot lehetőség szerint visszafogottan fogyasztóknak is ajánlható.

Vajas tészta
28 dkg finom lisztet, 3 és fél dkg friss vajat, 7 tojás sárgáját egy pohárka rummal és hideg vízzel összegyúrunk, de se nagyon keményre, se nagyon lágyra. Most a tésztát mindaddig átdolgozzuk, míg a kézről le nem válik, s azután egy kenyérré alakítjuk. Ezalatt 25 dkg friss kemény vajat hideg vízzel jól megmosunk és kendővel leszárítunk (utóbbi fázisokat talán mi már kihagyhatjuk), aztán 7 dkg lisztet teszünk hozzá és egy kockát formálunk belőle. A tésztadarabot négyszögletesre nyújtjuk, a vajat középre helyezzük és az egészet úgy tesszük össze, hogy a tészta két hosszú vége közül az egyik fenn, a másik lenn feküdjék. A nyújtófával lassan kinyújtjuk, és kevés lisztet beléhintünk, azután a tésztát háromszorosan összetesszük és ismét kinyújtjuk. Végre a tésztát négyrét összehajtjuk, és nedves kendőbe csavarva hűvös helyre tesszük. Egy óra múlva ismét az előbbi módon kétszer kinyújtjuk. Négyszögdarabokra vágjuk. Ezeket befőttel vagy ízzel megtöltjük, és kifli vagy fánk formára alakítjuk, majd forró sütőben sütjük.