Ha bőségtálra találok, nagyokat zabálok

Önmagában is lenyűgöző történelmi folyamat, ahogyan a római konyha fejlődött a régi, i. e. 9. században alapított Róma város egyszerűsített étkezésétől az ízgazdag, dekadens bőségig, mely a birodalmat jellemezte. E hatalmas változásnak két oka van: a jóval fejlettebb görög kultúra, amelynek kifinomultsága igencsak hatással volt a régi rómaiak barbár szokásaira, valamint a római birodalom terjeszkedése, amelynek eredményeként számos új kultúra és hatás épült be.

A köztársaság megalakulásáig elődeink igen egyszerűen táplálkoztak, s ez összhangban volt az ugyancsak igen egyszerű és mértéktartó viseletükkel is. Javarészt gabonaféléket és zöldségeket fogyasztottak: tönkölyt, csicseriborsót, lencsét, zöldborsót és árpát zúztak össze, és pépként, vagy sütve, fasírtszerűen ették. Ami a zöldségeket illeti, póréhagymát, káposztát, céklát, édesköményt fogyasztottak, ezeket is általában összezúzták. A tojás, az olívabogyó és a magas savtartalmú sajtok is menübe tartoztak. Édességeik mézből, mandulából és szőlőmustból készültek.

Húst ritkán fogyasztottak – akik meg tudták engedni maguknak, csirke és disznóhúst ettek. A marha tiltott volt, fogyasztását csak a 3. századtól engedélyezték, és akkor is csak a természetes halált halt jószágok húsát, mivel főleg munkára használt és áldozatként kínált állatként tekintettek a marhára. Napi háromszor étkeztek és a vacsorák – „cena” – alakultak át leginkább az új kultúrák hatására. Pürrhosz görög generális legyőzése után Róma uralma kiterjeszkedett a Graecia Magnára, az elfoglalt városok kultúrája a rafináltabb életmód és étkezés fele alakította a rómaiak egyszerű szokásait.

Íme, mit tanulunk a korból ránk maradt receptekből, különösképpen Marcus Gavius Apicius, Tiberius császár idejében élő szakácséból, amelyeket híres, De Re Coquinaria című szakácskönyvében jegyzett le. E könyvben nemcsak a kor ízlését tükröző ínyencségeket, de furcsaságokat is találni, mint a teve-talp, aszalt fügével hizlalt liba mája, papagájnyelv, pávák és flamingók elkészítése, garummal leöntött vörös tengeri pérhal. Ez utóbbi esetében a halat belsőségükkel együtt darabokra vágták, fűszerezték majd néhány hétig sóban pácolták, igen átható ízű halszószt nyerve, amelyet amolyan adalékanyagként használták. A római gazdagok házánál azt a szerepet töltötte be a garum, mint nálunk ma a ragu.

A birodalmi rómaiak étkezésében jelen voltak az előételek, a levesek. A húsokat, halakat és vadakat kemencében vagy nyárson sütve készítették. Gyümölcsöket, édességeket ettek, és a jó bort sem tagadták meg maguktól. Sőt, elődeink szerették akár több kupa borral leöblíteni az ételt. Az általuk fogyasztott legízletesebb borfajták 80 százaléka maradt ránk, köztük a Falerno vagy a Cecubo. Hígítva fogyasztották, tetszés szerinti mennyiségben elegyítve hideg vagy langyos vízzel, nemritkán mézzel vagy fűszerrel kerekítve ki ízét.

A különböző előételekből a libumot, a fűszerrel ízesített sajtos kenyérkéket és lepényeket említhetjük, a fokhagymás túrópasztát, a moretumot, a patina de asparagis nevű omlettszerűséget, amelyet tojásból, spárgából, zellerből, korianderből, mentából, hagymából készítettek, sóval, borssal, garummal és borral fűszerezve. Apicius Szakácskönyvében levesreceptek is vannak, mint például a favam vitellianam, bab vitelliusi módra, ez póréhagymával, mályvavirággal koriánderrel, darált paprikával, édesköménnyel készített babkrém, amelyhez garumot és bort adtak. De húsos és halas főételek receptjei is maradtak ránk, mint a Haedum sive particum – kemencében sült hús perzsa módra –, főtt, darabolt polip garummal, borssal és fűszerekkel ízesítve, a sügér és keszeg elkészítése. Nemcsak az egyes fogásokat, de a szószokat is igen nagy pontossággal készítették el. Majdnem minden ételben jelen van a garum és a fűszernövényekkel ízesített bor. Az említett garum mellett a másik közkedvelt szósz ól készült, különösképpen a fehérborból, melyet előzőleg mézzel és fűszerekkel forraltak.

A római gasztronómiát a zsidó konyha is gazdagítja, amely a legrafináltabb, művelt és leleményesebb konyhák egyike – ilyen fogások válnak híressé, mint pl. a carcioffi alla giudia, articsóka zsidó módra, vagy az alici con l’indivia, szardella endíviasalátával. A burinai, abruzzói és laziói eredetű vegyes konyha, amelynek többek között a bucatini all’amatriciana, szalonnás-paradicsomos tésztát, valamint a pasta alla carbonara, carbonara spaghettit – amely egyben mai utazásunk receptje is – köszönhetjük, valamint a szopós bárányból és és a disznóhúsból készült ételek elkészítési módját.

A hentesek konyhája, amely a vágóhidak környékén születik, és a bensőségeket, lábakat, fejeket használja. Ilyen például a rigatoni con pajata, az ökörbéllel készült csigatészta, vagy a coda alla vaccinara, az ökörfarokpörkölt.

A laziói ízek a szomszédos környékek kultúrájából is táplálkoznak – a zöldségek közül a legnépszerűbbek az articsóka és a saláták, míg az édességek közül a ricottás pudingot említhetjük. Ami a halat illeti, jellegzetes a bolsenai tavi angolna, a pápák igen nagyra értékelt eledele és a gaetai mazzancolle, mely a laziói dialektusban a nyár idején fogott garnélarákot jelenti.

Megjegyzés: Azoknak az olvasóknak, akik szeretnék kipróbálni az ókori és jelen római receptek ízét, elkészítését, ajánljuk Lénárd Sándor A római konyha című nagyszerű kötetét, Magvető Budapest 1986, 2004. A kötet teljes terjedelmében elérhető a Magyar Elektronikus Könyvtárban (mek.oszk.humek.oszk.hu ) is.

Spagetti Carbonara 
Régió: Lazio
Ajánlott hozzá: Frascati Superiore bor (helyettesíthetjük rizling borral is)
Hozzávalók: 500 g spagetti, 200 g császár vagy tokaszalonna (semmiképp se legyen füstölt), 4 tojás30 g reszelt pecorino sajt, 1 gerezd fokhagyma, olaj (szűz olívaolaj de használhatunk napraforgót is), só, bors.
Elkészítés: Egy fazékba – lehetőleg cserép legyen – hevítsünk fel egy evőkanál olajat, tegyük bele a fokhagymát, hagyjuk, hogy barnásra piruljon. Ezután szedjük ki az edényből, az olajhoz adjuk hozzá a kockára vágott szalonnát. Amint barnára pirul, vegyük le a lábost a tűzről, és tartsuk melegen. A felvert tojásokhoz adjuk hozzá a reszelt sajtot és frissen őrölt borsot. A frissen főzött spagettit tegyük át a szalonnás fazékba, és helyezzük vissza a tűzre. Hagyjuk felmelegedni egy pillanatig, majd öntsük a tésztát a felvert tojásos tálba. Keverjük gyorsan és tálaljuk.