Ghraybeh és ghí – a távol-keleti konyha csodái

Azokban az országokban, ahol nagyon meleg van, az élelmiszerek tartósítására különleges módszereket kellett kitalálni, hiszen mint tudjuk, a hűtőszekrény nem egyidős az emberiséggel. A találékonyság viszont igen, így a gyorsan romló alapanyagokra általában ki is találtak valamilyen megoldást.

Így született meg az indiai konyhában a ghí (ghee), azaz a tisztított vaj (esetleg jászvaj), amit annak idején a vízibivaly vagy a tehén tejéből köpült vajból készítettek. Az eljárás folyamán a vaj összes romlékony elemét, a tejfehérjét és a tejcukrot, „kiszedték”. A megmaradt, enyhén sárgás színű zsiradék, a „sárga arany”, a vaj legjava, a zsiradékok közül a legjobb, bár ehhez az olívaolaj-nagyhatalmaknak is nyilván lenne egy-két szavuk. Íze enyhén édeskés, és mogyoróra emlékeztet, mint ahogy az illata is. A benne sült ételeknek valóban semmivel össze nem téveszthető ízük lesz. Ezen kívül is roppant hasznos, mert nagyon magas hőmérsékletet is kibír, nem ég meg, hónapokig, sőt, évekig eláll.

A ghí persze sokkal több, mint praktikus zsiradékfajta: összefügg a vallással is, az ajurvédikus konyha egyik meghatározó alapanyaga. A tisztított vaj serkenti az agy működését, azt tartják róla, hogy a test és elme koordinátora, fiatalító hatású.

A ghí természetesen nem csak Indiában és a környező országokban ismert, használják a közel-keleti és az afrikai konyhákban is, csak ott szmennek (szamna) nevezik. A két készítési eljárás között annyi a különbség, hogy a szmenhez fűszernövényt is adnak – általában oreganót, ettől ízletesebb lesz. Másrészt cserépedényben viszonylag hosszú ideig érlelik, ettől enyhén rokfortos ízt kap. A berberek például lánygyermek születésekor elásnak egy bögrényi szment, és azt csak az esküvőjén veszik elő. Ezalatt van idejük kialakulni a meglehetősen markáns ízeknek.

Ghít ma már persze a csúcsgasztronómiában is használnak. Ott, ahol hagyománya van, a boltokban igen jó minőségűt lehet vásárolni, de otthon sem nagy ördöngösség elkészíteni: inkább időigényes, mint bonyolult. Mivel gyakorlatilag nem tud megromlani, érdemes legalább 1-1,5 kg vajjal indítani. Jó sokáig eláll hűtés nélkül is, állaga a kacsazsíréhoz hasonló: kamrában folyékony, hűtőben megdermed. Egy kiló vajból kb. 80 dkg ghí lesz.

Persze ghít sem az izgalom kedvéért készít az ember, illetve akkor, ha nincs ötlete a felhasználáshoz. Itt van tehát egy keksz recept, ami a közel- és távol-keleti országokban az egyik kedvenc rágcsálnivaló. Ropogós, különleges ízű és nevű desszert, amely ráadásul nem tud megromlani. Tojás sincs benne, így korlátlan ideig eltartható, bár annál sokkal rövidebb idő alatt fog elfogyni. Arra minden esetre kitűnő, hogy ha váratlanul toppannak be vendégek, vagy ha nekünk kell hirtelen meglátogatnunk valakit, elkápráztassunk vele bárkit. Kávé, tea mellé kínálhatjuk, vagy csak úgy, mert mindenki megérdemli.

Pisztáciás keksz ghível

A ghí elkészítése: 1 kg vajat felkockázunk, egy vastag falú, nagyobb edénybe tesszük, megolvasztjuk, és felforraljuk, míg habzani nem kezd. Közben figyelünk rá, nem hagyjuk, hogy elszíneződjön vagy megégjen. (Magyarul: nem hagyjuk felügyelet nélkül.) Ekkor a lángot takarékra vesszük, és nagyjából egy órán keresztül főzzük fedő nélkül. A keletkező habot egy teaszűrővel folyamatosan eltávolítjuk. Akkor lesz kész, amikor már nem képződik hab a tetején, és borostyán színű a folyadék, alján üledékkel. Ekkor tiszta gézen átszűrjük egy edénybe, befőttesüvegbe, lezárjuk és megdermesztjük.

Hozzávalók a kekszhez: 20 dkg megdermedt ghí, 15 dkg cukor, 350 dkg liszt, 1/2 tk só, 1 és 1/4 ek narancsvirágvíz, 3/4 ek rózsavíz, 3 dkg pisztácia

Elkészítés: A ghít és a cukrot gép segítségével habosra keverjük, majd hozzáadjuk az összes hozzávalót a pisztácia kivételével, és összedolgozzuk – ekkor még elég morzsás az állaga, de összeáll. Fóliába tekerjük, és minimum egy órára hűtőbe tesszük. A lert előmelegítjük 180 fokra. A tésztából kis gombócokat készítünk, két tenyerünk között kissé ellapítjuk, a közepébe egy pisztáciát nyomunk. 10-15 perc alatt megsütjük. Sütés közben nem kell színt kapnia!