Génuai konyhatitkok

A génuai konyhát, de általában Liguria régió konyháját is a „visszatérés” konyhájaként becézik. Ezt a nevet a hagyományos fogások hosszan tartó előkészítési és várakozási idejének köszönheti. A folyamatok a várakozásból születtek – a liguriai konyha étkei a tengerészfeleségek kulináris találmányai, akik férjeik visszatértét várták a hosszú tengeri utakról.

Más receptek viszont a távoli földrészeket megcélzó hajókon születtek. A hagyomány szerint a liguriai matrózok apróra vágták az ebédtől megmaradt ételmaradékot, melyet töltelékként használtak fel a következő napon készített tésztába. Feltehetően ez a szokás – mely sokat elárul a liguriai konyha gazdaságosságáról – szüli a Ravioli alla Genovesét is, melynek töltelékében borjúhúst, borjúmirigyet, tojást, fűszernövényeket, morzsát és parmezán sajtot tesznek.

A világítótorony városának is nevezett Génua egyik szimbolikus étele a cima, ami párolt borjúbendőt fed. Borjúmirigy, agy, zöldborsó, fokhagyma, pisztácia, reszelt sajt és fűszernövények keverékével töltik a borjúbendőt. A töltelék közepébe egy főtt tojást helyeznek. Miután megfőzik, prés alatt hűtik, majd szeletelve kínálják.

Ugyancsak Génua szülötte a capon magro, a tengerigyümölcs- és zöldségsaláta specialitás. E remek fogás piramis alakú, az alapréteg vízbe és ecetbe áztatott kenyér, erre helyezik a fűszerezett főtt zöldséget, majd a halat. Mindezt bő zöld szósszal öntik le, mely petrezselyemből, fokhagymából, olajból, ecetből, fenyőmagból, kenyérmorzsából és szardellából készül. A piramis tetejére langusztát tesznek.

A ciuppin a hagyományos liguriai halleves, melyet sokféle hallal, illetve fokhagymát, petrezselymet, hagymát, paradicsomot, szardellát, chillit és fehér bort tartalmazó krémmel készítenek. Pirított kenyérben szolgálják fel. Külön említést érdemel a génuai szárított tőkehal is, melyet szardellás és fenyőmagos paradicsompasztával szárítanak.

Mozsárban készült genovai pesto
Hozzávalók: 4 kötés (60-70 g levél) bazsalikom (a lehetőleg legaromásabbat válasszuk), 30 g fenyőmag, 45-60 g reszelt parmezán sajt, 20-40 g pecorino sajt, 1-2 gerezd fokhagyma, 10 g durva tengeri só, 0,6-0,8 dl extra szűz minőségi olívaolaj
Elkészítés: a márványmozsár és a fa mozsártörő azok az eszközök, amivel hagyományosan készítik a pesto genovesét. Mossuk meg hidegvízben a bazsalikomleveleket, és tegyük szikkadni egy törülközőre anélkül, hogy megtörölnénk. Törjünk meg a mozsárban egy gerezd fokhagymát a fenyőmagokkal. Amikor már krémessé zúztuk, adjunk hozzá pár szem sót és annyi bazsalikomlevelet, hogy megtöltsük a mozsarat. Zúzzuk tovább finom körkörös mozdulatokkal, majd amikor a bazsalikom kiadja erős-zöld levét, adjuk hozzá a sajtokat is, ezután pedig az olajat, melynek nemes íze ideális egyesítője a többi íznek. Igyekeznünk kell minél hamarabb elkészíteni a pestót, hogy ne oxidálódjon.

Kétségkívül Génua és környéke leghíresebb gasztronómiai ínyencsége a pesto. Mindenütt fellelhetjük Liguriában e jellegzetes krémet a családi konyháktól a bisztrókon át az előkelő vendéglőkig egyaránt. Az alapanyagok mindössze bazsalikom, fokhagyma, pecorino sajt és olívaolaj, a recept titka az összetevők adagolásában rejlik. Minden város sajátos, apró eltérésekkel készíti a pestót – a legelterjedtebb a savonai, mely fenyőmaggal finomítja a krém ízét. Előállítása során fontos a márvány mozsár használata, mellyel megtisztelik a középkorban gyökerező receptet. Liguriában pesto kísér majdnem mindén előételt, a lasagnát, a gnocchit, a trofiet, a leveseket, de legfőképp a trenettet, a hagyományos, szicíliai eredetű spaghettit. Ugyanakkor a legmeglepőbb kombinációkban is feltűnhet akár egy babtálon, a tésztán vagy éppen pár szelet főtt krumpli kíséretében.

Genovát és környékét a durum tészta szülőföldjeként tartják számon. Pontedassióban találhatjuk a spaghetti múzeumát. Ez a városka volt az Agnesi család szülővárosa. Igen kedvelt itt a lasagna, a corzetti, a piccagge. A liguriai ravioli sajátosságát a tölteléke adja: zöldségek, tojás, sajt, fűszernövények és gomba. Egy másik ínyencség az édes ravioli, melynek tölteléke kandírozott citromhéjjal, ricottával és csokoládéval készül. Liguria másik büszkesége az extra-szűz olívaolaj: ezt az olasz félsziget egyik legnemesebb fajtájából készítik, mely Oneglia város környékén terem, a keleti parton. Az olaj olyannyira nemes, hogy gyakran egy tál olyan tészta, melynek egyedüli adaléka az olívaolaj, elégséges akár a legínyencebbeknek is.

A focaccia is liguriai jellegzetesség. Zsályával és olívaolajjal ízesítik, gyakran különféle sajtokkal szolgálják fel. Igencsak ízletes a farinata, a zabkása is, mely zablisztből készül és lerben sütik olajjal. Finom a quiche is, melyet spárgával és articsókával készítenek. Génua környékén kevésbé vannak jelen a húsételek, viszont ugyancsak említésre méltó például az articsókás bárányszelet, a gombás bélszín, a szardellás marhahús és a pacalleves. A desszertek közül pedig a legelterjedtebb kétségkívül a panettone, ami mazsolával, kandírozott gyümölccsel, fenyőmaggal, pisztáciával és Marsala borral készül.