Gasztronómiai utazás Trivenetóban

Trivenetóban három régió, Veneto, Dél-Tirol – Alto Adige Trentino és Friuli Venezia Giulia találkozik. Történelmének változatossága ma is érződik a regió konyháján. A kelta migrációs hullámot a romanizáció követte itt, ezt pedig a barbár invázió, ezután pedig a terület a frankok és longobárdok doméniumá vált. Egy független időszak után a régió egyházi fejedelemséggé vált, utána pedig a Római Birodalomhoz csatolták. Trentino stratégiai földrajzi elhelyezkedése révén a német császárság, majd ezt követően az osztrák birodalom előörse lett. Ez kedvezett a régió stabilitásának is. A régió intenzív németesítési folyamata nem volt homogén – míg egyrészt a kulturális asszimiláció Dél-Tirolt szorosan az Osztrák-Magyar Monarchiához kötötte, Trentinoban igen erős olasz identitás maradt. A két rész közötti jelentős nyelvi és kulturális különbség a gasztronómiát is befolyásolta. A fogások kulináris hagyományát gyakran gondos történelmi tanulmányok hozzák felszínre, Trentino esetében azonban ezt a folyamatot igen leegyszerűsíti az, hogy az ételek eredetét a nevük tükrözi: a tiroli ételek neve – és elkészítésének módja – német eredetű, a trentinóiaké pedig olasz. Kivételek e kettősség alól azok a német ételek, amelyek nevét olaszosították, illetve a trentinóba beáramlott velencei ételek.

Almás-ricottás torta
Hozzávalók: 180 g keksz, 250 g ricotta sajt, 1 dl tejszín, 2 nagy alma, 2 Granny Smith alma, 2 citrom, 200 g alma zselé, őrölt fahéj, 90 g vaj, 40 g liszt, 150 g cukor, 3 tojás.
Elkészítés: Mixerrel zúzzuk a kekszet porrá, alacsony lángon olvasszunk meg 80 g vajat és adjuk hozzá a kekszhez 50 g cukorral és egy jó csipetnyi fahéjjal együtt. Alaposan keverjük össze a masszát és öntsük egy 20 cm átmérőjű, kivajazott tortaformába. Jól nyomkodjuk meg a tenyerünkkel, majd tegyük a hűtőszekrénybe.  Hámozzuk meg, magozzuk ki és vágjuk negyedekre az almákat, majd reszeljük le egy tálba és adjuk hozzá a tojások sárgáját (félretéve a fehérjéket), egy fél citrom reszelt héját, levét, a ricottát, a lisztet, 50 g cukrot és egy csipet fahéjat. Keverjük mindezt alaposan össze egy habverővel és végül adjuk hozzá a tejszínt. Verjük kemény habbá a tojásfehérjéket, öntsük hozzá a maradék cukrot és verjük tovább még egy percig, majd apránként adjuk hozzá az almás keveréket óvatosan, hogy a massza homogén maradjon. Melegítsük elő a sütőt 170 fokra, vegyük ki a hütőből a tortaformát, öntsük bele az almás masszát, és süssük a sütőben kb 95 percig. Ellenőrizzük a sütési állapotot finoman veregetve ujjainkkal a torta felületét, melynek szilárdnak, de enyhén rugalmasnak kell lennie. Amikor elkészült, kapcsoljuk ki a sütőt,  és hagyjuk a süteményt egy órán keresztül hűlni. Borítsuk ki a tortaformából egy tálra, vonjuk be almazselével és tegyük 3 órára a hütőbe. Tálalás előtt vékony szeletekre vágott, citromlével nedvesített granny smith almával díszítsük a tetején és a szélén.

A régió gasztronómiáját leginkább a hegyvidékre jellemző fogások gazdagítják – jellegzetes húsok a sertés és a hal, valamint a vadhúsok: szarvas, őz, zerge. Dél-Tirolban nem hagyomány az olasz tészta, a kevés kivétel közé tartozik a ravioli, a Val Pusteria vagy turteln (eredete  latin és nem osztrák) – ezt a finom tésztát sült szalonnával és különböző körítésekkel, beleértve a savanyú káposztát, szolgálják fel. Más a helyzet Trento területén, ahol a ravioli jellegzetes, Moénában a ciaroncié, Carniában pedig a cjalsons, melyet krumpliból és rozslisztből készítenek,  zöldségekkel,  vajas és füstölt ricottával töltve. Egy olasz jellegzetesség a trentinoi makarónis tészta, azaz makaroni mártással és a galambhús édes tésztába csomagolva. Az étel eredete a tizenhatodik századra nyúlik vissza, a tridenti zsinaton összegyűlt bíborosok munkáját segítette. A gombóc egy hagyományos tiroli készítmény, melynek az olaszosított névváltozata is knödel tedesco, azaz német gombóc. Ezek a nagy, gömb alakú gombócok fekete vagy fehér kenyérmorzsából, és egyéb összetevőkből – mint a hagyma, petrezselyem, szalonna – készülnek. Levesben tálalják, vagy még gyakrabban csak mártással vagy olvasztott vajjal leöntve.

Ami a leveseket illeti, nem hagyhatjuk említés nélkül a trentinói árpa levest. Származása dél-tiroli, ahol Gerstensuppe néven ismert, de Trivenetóban is fogyasztják. Szalonnával, illetve a trivenetói részben a prosciotto végével vagy a benne levő csonttal ízesítik. Bolzano tartományban meglehetősen elterjedt a Frittatensuppe: ez húsleves, melybe csíkokra vágott palacsintát tesznek.

A jellegzetes készítmények közül érdemes megjegyezni egy pár olyan fogást, melyre a Triveneto, azaz többek között Trentino, Veneto és Friuli –Venezia Giulia gyakorolt hatást. Ilyenek például a pasták, a paszulyos és a polenta alapú ételek. A polenta kukoricából vagy hajdinából készül, melyhez kenyérmorzsát vegyítenek – egyik alapvető összetevője a népi kulináris hagyománynak. Tanúskodik erről a smacafam (aszó, melyből neve ered, az „ammazzafame”, tükrözi igen egyszerű szerepét, az éhségelütést), mely egy hígabb polenta tetején szalonnával és kolbásszal. A fogásnak van egy édes változata is, mely mazsolával, dióval, fenyőmaggal és tejjel készül. Ugyancsak polenta alapú, de kevésbé ismert a mus, melyet búzaliszttel, édesített kukoricával és mákkal készítenek.

A főételeket illetően elterjedt a közép-európai ihletésű paprikás-köményes gulyás, melyhez krumplit, knédlit vagy spétzlit adnak a főzés során, vagy a végén körítésként. A hagyományos változat marhahússal készül, de készítik sertés-, szarvas- és zergehússal is. A főételeknél maradva: a két tartomány közös összetevőket használ egy-egy fogáshoz, azonban ezeket eltérően értelmezik. Így például a vadhúsnál: Trentóban ragut készítenek vörösborban pácolt nyúlból, zergéből. A pácolt húst belsőségekkel együtt főzik, az ízesítéshez hagymát, mazsolát, fahéjat, fenyőmagot, reszelt citromhéjat és cukrot használnak. Ezek az összetevők az osztrák-magyar konyhára emlékeztetnek, azt várnánk el tehát, hogy északabbra, Bolzano tartományában is ugyanezt az elkészítést találjuk. Ám itt az elkészítés előtti páchoz adják a fűszereket és ecetet, majd egy másik borban és tejfölben főzik a húst.

Rövid ízelítőnk után következik mai receptünk, mely ezúttal is egy desszert, mely előkelő helyet foglal el a régió gasztronómiájában.