Fogaton érkező vacsoravendégek – a tordaszentlászlói Tamás Bisztró az erdélyi konyhával szerzett nemzetközi hírnevet

A pincérek ilyenkor stilizált magyar népviseletbe öltözve szolgálnak fel, a kürtőskalácsot pedig a falu idősebb asszonyai készítik el. Az est fénypontja, hogy a műsor végén a vendégeket is felkérik egy közös táncra.

Vendéglátóim kezembe adják az étterem vendégkönyvét, hogy olvassak bele: a hosszú oldalakon át sorjázó bejegyzések sikeres gasztronómiai vállalkozásuk tükörképei.

A bisztrót 63 vendég elszállásolására alkalmas szép kivitelezésű, rusztikus panzió teszi vonzóbbá, amivel sikeresen bekerültek a romániai turisztikai körforgásba. Az idén kibővített és felújított szálláshelyek reményeik szerint újabb löketet adnak vállalkozásuknak.   

Jó szakembertől lehet szakmát tanulni

Tamás Balha István emlékei szerint az indíttatást az anyai nagyszülők háza táján kell keresni, ahol hamar megbarátkozott a vendéglátással. A kiválóan főző nagymama asztalához szívesen leültek rokonok, barátok, ismerősök, a gyakori disznóvágások pedig közös asztal köré gyűjtötték a szomszédokat is. Ebből a családi környezetből a hetvenes években egyenes út vezetett a kolozsvári vendéglátóipari szakiskolába, ahol akkoriban még kiváló magyar szakemberek oktatták a fiatalokat a pincér és a szakács mesterség fortélyaira. Az étteremtulajdonos felidézi, hogy milyen remek pincérektől tanulta egykoron a szakmát Kolozsvár neves éttermeiben.

Amikor 1974-ben befejezte a szakiskolát, a frissiben felépült elegáns Napoca hotel és étterem toborozta a munkaerőt. A tordaszentlászlói fiatalember első főnöke Varga Árpád válaszúti üzletvezető lett. Az éjszakába nyúló program miatt gyakran lekéste az utolsó szentlászlói buszt, ilyenkor egy padon aludt reggelig, hogy az első korai busszal hazatérjen, ahol már várta a mezei munka. „Nehéz, de szép idők voltak. Mindenért keményen meg kellett küzdeni. A vendéget becsületesen kiszolgáltuk, mert csak úgy tért vissza. Én akkor is úgy dolgoztam, mint most. Ezzel magyarázom, hogy egykori vendégeim közül ma többen is felkeresnek idős fejjel szentlászlói éttermünkben” – magyarázza vendéglátóm.

Az első magyar vendéglő

1989 decembere Kolozsvár legelegánsabb szállodájának, a Belvederenek az étteremfelelőseként érte Tamás Balha Istvánt. A Ceauşescu-éra utolsó három esztendejére szörnyülködve emlékszik. A gazdasági rendőrség és a szekuritáté a legapróbb „félrelépést” is keményen büntette, a vendéglátás a román állami szervek kiemelt vadászterülete volt. Aki külföldi turistával került kapcsolatba, az eleve gyanúsnak számított. Volt olyan pincér, akit néhány lejes hiányért is börtönbüntetésre ítéltek. „A félelem légköre határozta meg az emberi kapcsolatainkat. Aki 1990 után ilyen környezetből lett vállalkozó, az sokkal visszafogottabb volt, mint aki nem tapasztalta meg a kommunista elnyomó gépezet vaskarmait” – idézi fel a rendszerváltás utáni újrakezdés körülményeit Tamás.

A forradalom után az addig jó pénzt hozó luxusszálló és vendéglő élére a vendéglátáshoz semmit nem értő új vezetőt neveztek ki. Tamás akkor tudta, hogy váltani kell. Ráérzett arra, hogy a másfél évtizedes szakmai tapasztalatát sokkal jobban kamatoztathatja saját cégében.  A családi vállalkozás azonban kis híján balul ütött ki. Bankhitelre vásároltak egy telket a falu központjában, megtakarított pénzük lassacskán elfogyott, és az 1990 szeptemberére tervezett nyitásból mégsem lett semmi. A vendéglő új épülete nem készült el, az adósság meg csak nőtt. Kényszermegoldásként esett a választás az udvaron álló, lerobbant csűrre, amit kipofoztak, és a parasztos kinézetű helyiséget karácsonyra nyitották meg.

Kérdésemre, hogy a kolozsvári elitvendéglők után nem félt-e visszatérni a falusi porta egyszerű főztjéhez, vendéglátóm azt mondja: meg volt győződve róla, hogy ez jelentheti a kitörést. A vendéglőt a faluban talált tárgyakkal rendezte be. Ezt az elvet követte az ételek összeállításában is. „A nagy kihívás az, hogy az egyszerűségükben nagyszerű étkeket hogyan tudjuk gasztronómiai művészetté változtatni” – magyarázza Tamás a műhelytitkot. Terve bevált: övé lett a rendszerváltás utáni Kolozs megye első magyar kisvendéglője, ahol a hagyományos erdélyi magyar és székely étkek mellett a román, a szász és a zsidó konyha gasztronómiáját is sikerrel kínálta.

Hírességek Tordaszentlászlón

Együtt nézzük végig a híres vendégekről készült fényképek fotóalbumát. Vendéglátóm szerint sokszor meglepetés, hogy kik foglalnak asztalt vacsorára. Felsorolni is nehéz, milyen hírességek ettek vendéglőjében. Valamennyi Kolozsvárra látogató magyar miniszterelnök és államfő járt már itt. Vendéglátóm megtanulta otthonosan kezelni a biztonsági tisztek és protokollfőnökök kívánságait, így természetesnek tartja, hogy a magas rangú vendégeknek szánt fogásokat mozgó laboratóriumban ellenőrzik a helyszínen. Mint mondja, ez számára is megnyugvást jelent.