Aszaljunk, mert az jó

 Nagyanyám minden ősszel nekilátott, és azokat a kicsit hibás, ütődött almákat, amelyekről látszott, hogy nem bírják sokáig, megaszalta. Vastagabb cikkekre vágta, és a sütőben szépen, türelmesen – vigyázva, nehogy megégjenek – alaposan kiszárította. Nem ropogott a fogunk alatt, mint a mai almaszirom, cserében viszont volt mit rágni rajta, bele lehetett harapni, nem porladt szét, kicsit savanykás volt, de közben mégis édes, és lehetett érezni rajta az alma ízét. Imádtuk, szemben a sült almával, amivel akkoriban a világból ki lehetett volna kergetni bennünket, gyerekeket. (Tényleg, tudja valaki, hogy a sült alma miért akkora ellensége a gyerekeknek?)

Az aszalt alma sokáig kitartott. Elképzelni sem tudom, mennyi ideg, mennyi almát kellett ahhoz megtisztítani, felvágni, szeretgetni, rakosgatni, hogy aszalás után is tetemes mennyiség maradjon. Nagymamának ez nem okozott fáradtságot, egyrészt sajnálta volna, ha az alma tönkremegy, másrészt öröm volt számára az egész folyamat.

Télen más aszalt gyümölcsöket is ettünk, ezeket viszont már nem otthon készítettük. Főleg az aszalt szilva volt „divatos”. Ezzel nem bajlódtunk otthon, hiszen akkoriban falun még sokan aszaltak szilvát (csakis beszterceit), annak az ízével, állagával manapság úgysem lehet versenyezni. Azt az ízt azóta is keresem: itthon kihalt ez a mesterség, de nagy örömömre Olaszországban például még űzik, így néha megvásárolhatom a gyerekkorom ízét.

Persze a boltban most sokkal nagyobb a választék az aszalt gyümölcsök között, csak éppen ritkán találni olyat, aminek önmagában van íze. A barack, Törökországból származik, és azon túl, hogy szép a színe – ezt mondjuk a kénezésnek köszönheti –, sok barackra emlékeztető tulajdonsága nincs. A szilva nem is beszterceiből készül, az eper, áfonya, dinnye, körte cukrozott, az alma alig olcsóbb az aranynál.

Most, amikor úgyis mindenki a házi készítésű ételeket dicsőíti, érdemes elkezdeni az aszalást is. Nyár van, süt a nap, még van barack. Tény, hogy soha nem lesz olyan szép, mint a bolti, csúnyán megbarnul, de hideg napokon, amikor már úgy érzi az ember, hogy soha nem lesz nyár, felbecsülhetetlen az értéke egy-két szem aszalványnak. Arról nem is beszélve, hogy remek ajándék, és persze a sütemények is teljesen más ízűek lesznek, ha a hozzávalók is finomak.

Szóval a lerbe sem kell begyújtani, mindössze egy nagy tálcára kell tenni a félbevágott barackokat, bőrös felükkel lefelé, és nagyjából 24 órát kell süttetni a napon, azaz két-három napig kint kell hagyni. Ha bogarak gyűlnének köré, egy tüllel, gézzel le lehet takarni. Közben kóstolgatni igencsak veszélyes, mert félő, hogy nem bírjuk abbahagyni. Hihetetlenül finom tud lenni, amikor elpárolog a nedvesség, és koncentrálódik a barack íze. Télen, ha nem fogyna magában, bele lehet vágni különböző máj-, vagy húspástétomokba, egy-két darab pikánssá teszi a pörkölteket is, vagy pedig süteményeket lehet ízesíteni vele. Augusztusban folytatni lehet az aszalást a paradicsomokkal, aztán a szilvával, körtével. Almát is ősszel aszaljunk. A nyári almákban túl sok a nedvesség, és túl hamar romlanak. Azokat meg kell enni, vagy folyamatosan sütni kell az almás pitét.

Az alábbi sütemény, az eredeti calisson receptje Provence-ból származik, és állítólag 1454 óta nem változott: a darált mandulát összekeverik aprított, aszalt sárgadinnyével és narancshéjjal, narancsvirág vízzel ízesítik. Rizslapra kenik, tetejére felvert tojáshabot simítanak, és kivágják.

A calisson-nak természetesen története is van: I. René király és a nála 24 évvel fiatalabb Jeanne de Laval esküvőjüket készítették elő, de a menyasszony mindennapos zsörtölődéséi megkeserítették ezt a boldog időszakot. Hogy menyasszonya zordságát megtörje a király, cukrászaival készíttette ezt az édességet, és átnyújtva provence-i nyelven azt mondta neki: „di calin soun”, ami magyarul azt jelenti: „ezek a kedveskedők”.

Ezt a receptet dolgoztam át nálunk inkább jellemző hozzávalókra. Elkészítése kis időt igényel, pontosabban mindig meg kell várni, míg kellően megszikkad, utána viszont zárt dobozban hosszú ideig eltartható. Remek alternatívája az ördögpirulának.

 (egigeropaszuly.blogspot.com)

Calisson
Hozzávalók:12 dkg dió, 12 dkg aszalt sárgabarack, 6 dkg kandírozott narancshéj, 8 dkg porcukor, 1 ek barackpálinka, 1-2 ek víz, ostya. A tetejére: 1 tojásfehérje, 5 ek porcukor.
Elkészítés: A cukrot száraz serpenyőben megpirítjuk. Ezután a diót, a barackot, a narancshéjat gép segítségével összeaprítjuk. Beleöntjük a barackpálinkát és a vizet, beleszórjuk a porcukrot, és alaposan összekeverjük. A masszát ostyára simítjuk, és egy-két órát hagyjuk szikkadni. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, belekeverjük a porcukrot, és rákenjük a diós masszára. Egy-két napig szárítjuk. Amikor már nem ragad a teteje, falatnyi, rombusz alakú darabokra vágjuk.