A hideg idő beálltával a brassói Pilvaxban is esélytelen a terasz működtetése
Fotó: Dorozsmai Endre
Egy nehéz tavasz és biztató nyár után az éttermek ismét a túlélésre rendezkedtek be. Erdélyi és magyarországi körképünk a vendéglátás nehéz helyzetét veszi számba.
2020. november 27., 08:132020. november 27., 08:13
2020. november 27., 11:392020. november 27., 11:39
Arról, hogy a Covid-19 vírus laborban készült-e, és miért szabadították a világra, még sokat fognak vitatkozni. Az azonban bizonyos, hogy a gazdasági következmények még abban az esetben is súlyosak lesznek, ha meglesz a sokak által várt oltóanyag. Mind a közép, mind a hosszú távú következmények beláthatatlanok. És akkor nem szóltunk arról, mi várható, amennyiben e sorok írója által eltúlzottnak ítélt óvintézkedések hosszú távon érvényben maradnak.
Az alábbiakban az erdélyi, valamint az anyaországi kulináris vendéglátás kilátásait igyekszem felvázolni. A szállodák, panziók kérdésével nem foglalkozom: az alighanem legmagasabb szintű politikai döntés lesz, hogy mit kezdenek a szabadesésben levő ágazattal.
és nagy kérdés az is, mikor indul újra a turizmus, mikorra sikerül a korábbi szintre feltornászni. Nyitott kérdés, hogy a jelenlegi szállodai kapacitás mekkora részének a megmentésére érdemes kísérletet tenni.
A nyári fellélegzés igazolt néhány elképzelést, amiből ki lehet indulni abban az esetben, ha alapfeltételezésünk az, amit a hivatalosságok jósolnak, vagyis hogy jövő év első felében beindul az élet, és csupán néhány hónapot kell még kibírnia a vendéglők, éttermek működtetőinek.
A vendéglátó-ipari egységek többsége átvészelte a tavaszt, tehát remélhetjük, hogy átvészelik valahogy a telet is. Márciusban még nem tudhattuk, hogy a bezárkózás, a kijárási tilalom, a drasztikus óvintézkedések hónapokig vagy évekig tartanak. A nyár viszont lendületet adott azoknak a helyeknek, amelyek a belföldi turizmusra alapoztak.
Ugyanezt mondhatjuk el Erdélyről is. A nyáron, illetve ősszel az ismételt bezárás előtt – köszönhetően egy készülőben levő étteremkalauznak – Erdélyben megfordultam több tucat étteremben, bárban, cukrászdában Aradon, Begaszentmihályon, Brassóban, Csíkszeredában, Fehértemplomon, Fogarason, Kémeren, Kézdivásárhelyen, Kissinken, Kovásznán, Kundon, Lugoson, Négyfaluban, Ópáloson, Orczyfalván, Ötvényen, Segesváron, Sepsiszentgyörgyön, Szilágysomlyón, Temesváron, Újszentesen, Zetelakán és Zilahon.
Az anyaországban jártam Alcsútdobozon, Aszófőn, Ábrahámhegyen, Badacsonyban, Badacsonytomajon, Baján, Balatonakaliban, Balatonakarattyán, Balatonalmádiban, Balatonfenyvesen, Balatonfőkajáron, Balatonfüreden, Balatonkenesén, Balatonlellén, Balatonszemesen, Balatonszőlősőn, Balatonvilágoson, Balatonudvariban, Békéscsabán, Biatorbágyon, Csabdiban, Cegléden, Csongrádon, Csopakon, Deszken, Diósdon, Dörgicsén, Dunakeszin, Esztergomban, Érden, Gárdonyban, Gyálon, Gyenesdiáson, Győrött, Győrújbaráton, Hévízen, Hódmezővásárhelyen, Királyszálláson, Lakitelken, Lajosmizsén, Makón, Martonvásáron, Nyúlon, Pakson, Pátyon, Pécelen, Révfülöpön, Siófokon, Soltvadkerten, Somlóvásárhelyen, Szegeden, Szentendrén, Szekszárdon, Székesfehérváron, Szigligeten, Szolnokon, Tapolcán, Tenyőn, Tihanyban, Vácon, Várpalotán, Veszprémben, Visegrádon, Zamárdiban és Zánkán. Állíthatom, a forgalom a helyek többségében nem maradt el a korábbi nyarak alkalmával tapasztaltaktól. Sajnálatos kivételt a külföldi turistákra alapozó éttermek jelentettek.
A Pilvax belső tere. Az étterem tulajdonosa az elvitel mellett a kiszállításra alapoz
Fotó: Dorozsmai Endre
Közkeletű tévhiedelem, hogy a fine dining abszurd mértékben drága, azaz irreális a legigényesebb éttermek díjszabása. Megkockáztatom, hogy egy átlagos hely, egy fősodratú csárda, ahol 8–10 euro körül kínálnak egy főételt, sokkal nagyobb haszonkulccsal dolgozik, mint egy csúcsétterem, ahol ennek kétszeresét vagy akár háromszorosát kérik egy adag ételért. Még akkor is így van ez, ha az adagok jellemzően kisebbek az utóbbi egységekben. Más a bérezése a személyzetnek, jóval drágábbak az alapanyagok s nem ritkán a helyiségnek is magasabb a bérleti díja. Az, hogy el tudja-e magát tartani egy csúcsétterem, elsősorban azon múlik, hol nyitja meg kapuit (a másik persze a megfelelő üzletpolitika, nem könnyű egy túltelített piacon megkapaszkodni nagyvárosokban sem, kell hozzá csúcsteljesítmény, megfelelő gazdálkodás és jó reklám.)
Az erdélyi háromszázezres lélekszámú nagyvárosokban viszont a helyzet a budapestihez hasonló, március előtt itt is egyre-másra nyíltak a jó helyek kevés bezárás mellett.
Ismerünk üdítő kivételeket, amikor nagylelkű befektető nélkül – aki éveken át támogatná a hiányt – sikerült eldugott helyeken is országos ismertségig jutni. E kivételek, ha nem is erősítik a szabályt, de csekély számuk miatt le sem rontják. A nagy ellenpélda az Anyukám mondta Encsen. A balatonszemesi Kistücsök mégiscsak a Balatonnál van, ahol szezonban hatalmas tömegek fordulnak meg, Fertőrákoson a Ráspi étterem építhetett a vírusjárvány beköszöntéig az osztrák turistákra, a magyarországi csúcséttermek zöme nagyvárosokban működik, jellemzően egyetemi központokban, ahol számosabb a kulinárisan nyitott, az újdonságokra éhes, igényes közönség. S még ezek jó része mögött is áll olyan vállalkozó, akinek az étterem fenntartása szívügye, és inkább befele viszi a pénzt, minthogy kilapátolná belőle.
A csúcséttermek egy része bezárt, másik része igyekszik túlélni házhoz szállítással, kiszállással és elvitelre történő ételkészítéssel. Minap érdeklődtem egy fővárosban élő stabil kulináris kalandpartneremnél, ő átállt a hősiesen küzdő minőségi éttermekből vásárolt ételek hazavitelére, s otthon pótolja az éttermi élményt. Ezzel viszont az éttermeknek csak egy töredéke élhet túl középtávon.
Erdélyben is hasonló a helyzet, itt is a csúcson van a legnagyobb probléma.
a 13 Gault Millau-pontos Serpenyőügyi és borászati rendelő (Cabinet de vin si cocotte) zárva, a 12 pontos Via zárva, a 15 pontos Baracca oldaláról ez nem derül ki, de telefonhívásra válaszolva jelezték, zárva vannak. Hasonló a helyzet a szintén 15 pontos Fragmenttel. Üdítő kivétel Kolozsvár minőségi éttermei között a magyar kézben levő Bistro 1568, amely nemcsak elvitelre készít ételeket, de ételkiszállítást is kínál igen kedvező áron. Helyszűkében nem mehetek végig a város elképesztő mennyiségű kimagasló éttermén (tapasztaláson alapuló becslésem szerint ezek száma 50 feletti). A pontszámokat a 2019-es kalauz szerint adom meg, 2020-ben nem jelent meg a kiadvány.
Temesváron egy fokkal jobb a helyzet. A város első fine dining irányába mozduló étterme, a ma már új csapattal működő, 11 Gault Millau-pontnak örvendő Merlot átállt kiszállításra, együttműködnek a Glovóval és a tazz by eMAGgal, a 11 pontos Caruso már 2019 végén bezárt, Facebook-oldalán az üzemeltetők más városba költözést helyeztek kilátásba. Az azonos pontszámú Fehér lóhoz címzett étterem (La Calul Alb) bezárt, de a csapat várja az újranyitás lehetőségét, a 11,5 pontos Vinto, valamint a 11 pontos Casa Antinori házhoz szállít.
E szöveg megírása előtt megkérdeztem Kézdivásárhely legjobb éttermének, a Jazz bisztrónak a tulajdonosát, Hegedüs Ferencet, mit tudnak a kialakult helyzetben tenni. A sikeres vállalkozó jelezte, hogy félgőzzel működnek, kénytelen volt az alkalmazottak felét elbocsátani, a maradék csapattal üzemeltetik a teraszt, elvitelre is adnak ételt, de a tél beköszöntével vélhetőleg bezárnak.
A Foodpandával, a Takeaway-jel dolgozik együtt, valamint a tazz by eMAGgal. Előbbiek viszont igényt tartanak az ételár 25 százalékára. A tazz – mivel ők két étteremmel, a Pilvax-szal és a remek Taqueria Mexacanával is bent vannak – „csak” 23 százalékot vesz el. Szóba került, hogy az állam segíthetne azzal, ha magyarországi példa alapján a kiszállított és elvitelre adott ételek áfáját 5 százalékra csökkentené. Jelenleg az 5 százaék a helyben fogyasztásra vonatkozik Romániában, a kiszállítás áfája 9 százalék.
Azt a következtetést szűrhetjük le, hogy az erdélyi és az anyaországi éttermi vendéglátás a reményteli várakozás állapotában van. Ki zárva, ki takaréklángon, ki pedig a házhoz szállítás üzletfenntartó lehetőségében bízva.
Dorozsmai Endre
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
A tiltás mindenkire vonatkozott, a terheket az érintettek mégsem egyformán viselték: akinek pénze vagy kapcsolata volt, biztonságosabb utat talált, a falusi és munkásasszonyok viszont sokszor az életükkel fizettek.
Az Egyesült Államok élőben közvetítheti Nidal Hasan kivégzését, akit 2009-ben 13 ember meggyilkolásáért ítéltek halálra a texasi Fort Hood katonai bázison. A volt katonai pszichiátert december 3-án kivégzőosztaggal tervezik kivégezni.
Változékony felhőzet, időnként napsütés, helyenként záporok jellemzik Erdély időjárását a következő egy hétben. Jelentős lehűlés egyelőre nem várható: a változékony időjárásban a nappali csúcshőmérsékletek többnyire 14–16 Celsius-fok körül alakulnak.
A gyenge PISA-eredmények hátterében több tényező áll, de a tanárképzés átalakítása, a több iskolai gyakorlat és a személyiségfejlesztés megkerülhetetlen. Birta-Székely Noémivel, a BBTE Pszichológia és Neveléstudományok Karának oktatójával beszélgettünk.
Immár két évtizede tevékenykedik a szatmárnémeti Aranykapu Kulturális Egyesület, amely a magyar népi hagyományok, kézműves mesterségek és az előző nemzedékek tudásának továbbadását tűzte ki célul.
A hét közepén még 23–24 Celsius-fokig emelkedhet a hőmérséklet Erdélyben, a hétvégére azonban véget ér az októberi meleg: eső, záporok és jelentős lehűlés érkezik.
A Beszterce-Naszód megyei Teke Magyar utcájában egykor a helyi magyarság derékhada élt, ma talán tízen ha maradtak. A község egykor három nemzet – szászok, magyarok és románok – otthona volt, mára a szász közösség eltűnt, és a magyarság is rohamosan fogy.
Ezért tényleg megérte: a romániai pártok ismét bebizonyították, hogy képtelenek kompromisszumra jutni egymással, így továbbra sincs működőképes kormánya az országnak – de legalább tovább nőtt az AUR kormánytényezővé válásának lehetősége.
Ritkán görgetem magam előtt a közösségi média videóit, különben belehajszolnám magam egy végeláthatatlan semmittevésbe. Nemrég mégis megakadt a szemem egy különleges képen, pontosabban egy hosszú videóanyag kimerevített képén, ami Erdélyt ábrázolta.
Hűvös hajnalokkal, de sok napsütéssel és 20 fok körüli délutáni hőmérsékletekkel köszönt be október Erdélyben. A HungaroMet következő hét napra szóló előrejelzése alapján számottevő csapadékra egyelőre nem kell számítani.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!