A pizzától a rizsfelfújtig

A konyha egy kicsiny helység volt, tele felejthetetlen illattal. Itt készítették a rizsfelfújtat, a sült makarónit padlizsánnal, főtt tojással és húsgombóccal, a fekete olajbogyós spagettis rántottát, a töltött paprikát, a kemencében sült zsemlemorzsás, capri bogyós és babérleveles kecskefejet, a töltött endíviát, az ecetben pácolt sült halat, a csőben sült vagy sütőben készített oregánós szardíniát, melyet esetenként fokhagymás-citromos olajban sütöttek és hidegen szolgáltak fel, a luciani módra elkészített polipot, a parmigianás padlizsánt, a sült tökvirágot, a sült és fokhagymás-ecetes pácban marinírozott tököt, a panzarottit, a zöld brokkolis tésztát, és persze a jellegzetes édességeket: a nápolyi húsvéti tortát, a mandulás grillázst, a karácsonyi struffolit. Így ír Raffaele La Capria nápolyi író az Elveszett harmónia című könyvében otthonáról, családjáról és a gyermekkori szokásokról betekintést adva a legeredetibb nápolyi konyhába.

A jellegzetes ételek és termékek gyakran idéznek fel helyeket és hangulatokat. Amikor a pizzára, a paradicsomos tésztára vagy a rumos kuglófra gondolunk, bizonyára sokunknak elevenedik fel Nápoly, a nap, a tenger és az a konyha, mely mára Olaszországot képviseli a világban. Hála a gazdag történelmi múltnak, a gabonafélék termelésének és a halászatnak, Campania igen gazdag recepttárat kínál. A régió az Appeninektől a Tirrén-tenger partjáig terül el, egyharmadát dombok fedik, melyeket a tengerpart felé haladva mezők követnek. A zöldség, olívaolaj és bor ideális termőhelyei ezek. A borászat hagyományai hosszú évekre nyúlnak vissza, azokhoz az időkhöz, amikor Capua mellett volt az etruszk és görög tartományok közötti határ. A két legfontosabb borkultúra találkozási pontjaként Campania mindkét részről elsajátította a borkészítés technikáit és titkait. A hagyományok ma is élnek – egy szőlőfajta etruszk eredete bizonyított. Míg a görög szőlő jellegzetessége a sajátos formájú tőke, az etruszkok nem metszették a szőlőt. A római idők eljöttével Campania Róma borpincéjévé vált, a leghíresebb és kedveltebb borok, mint az „égető” Falerno, amelyet Horáciusz dicsőit vagy a Cecubo tulajdonképpen itt készültek.

Az igen gazdag és változatos gasztronómia eredendően kétpólusú konyhára épít – egyrészt egy szegény konyhára, mely zöldségekre és különféle lisztekre alapoz, illetve a tengerparton a halételekre, másik részről pedig az Anjou-kori és részben aragóniai fényűző étkezési szokásokra. A fogások eredetét nem nehéz felismerni, a praktikus és gyors receptek, mint például a pizza a népi gasztronómia szülöttjei, a kimunkált, bonyolult receptek pedig nemesi eredetűek. Utóbbihoz sorolható például a rizsfelfújt, a sartú – puffaszott rizs és húsgombócok keveréke, zöldséggel, gazdagon fűszerezett öntetekkel –, mely híres udvari fogásként terjedt el az arisztokraták és nagyurak körében.

A régió szíve

Nápoly a parti szakasz közepén fekszik. A fényes múltat követően, amikor a város a Két Szicília Királyságának fővárosa volt, Nápoly ma is a tartomány gazdasági és civil életének a szíve, ami érvényes a gasztronómiában is. Az évszázadok során a nápolyi konyha legjellegzetesebb gasztronómiai szimbólumai a legegyszerűbb étkek voltak, a pizza és a tészta.

A pizza a lepények és a focacciák családjába tartozik, születésétől fogva sok változáson ment át, de mindig megőrizte egyszerűségét. Eredetét sokan a kenyérhez kötik, de amíg a kenyér több formában készül, több hozzávalót elegyít, a pizza tésztája ma is ugyanabban a formában készül, és igen egyszerű hozzávalókkal kerül a kemencébe.

Krumplis gattò
Hozzávalók (8 fő részére): 1,5 kg fehér krumpli, 12 dg vaj, 10 dkg reszelt parmezánsajt, 50 g reszelt pecorino sajt, 3 főtt tojás, 10 dkg sonka, 10 dkg füstölt sajt, 20 dkg mozzarella vagy édes telemea (bivalytejből készült), 1 evőkanál apróra vágott petrezselyem, zsemlemorzsa, só, bors, 1 tojás sárgája, vaj a serpenyő kikenéséhez
Elkészítés: mossuk meg jól a krumplit, majd főzzük meg sós vízben. Miután megfőtt, hagyjuk a vízben körülbelül fél órát, majd vegyük ki, hámozzuk meg, egy nagy tálban fakanállal törjük össze. Keverjük hozzá a vajat, a parmezánt és a pecorinót, a három főtt tojást és a tojássárgáját, a kockára vágott sonkát, petrezselymet, sót, borsot. Ahhoz, hogy kellően krémes legyen, adjunk hozzá szükség esetén egy-két evőkanál tejet. Jól dolgozzuk össze, amíg a keverék tökéletesen sima lesz. Vajazzunk ki egy 24 cm átmérőjű tepsit, hintsük meg egy egyenletes rétegben zsemlemorzsával, majd öntsük bele a krumplis massza felét. Egyengessük el, a tetejére vágjunk egy réteg füstölt sajtot, erre egy réteg mozarellát. Tegyük rá a massza másik felét, egyengessük el, hintsük meg egy réteg zsemlemorzsával, majd tegyünk rá kis vajat. Süssük előmelegített sütőben 200 fokon, amíg aranybarna kérge lesz (körülbelül 30-40 percet). Vegyük ki és hagyjuk pihenni néhány percig tálalás előtt. Hidegen is ízletes.

Csak a modern időkben, a cinquecentót követően kapott a pizza határozottabb karaktereket, mint például a mastunicola esetében, amikor a tésztára szalonnát, sajtot, bazsalikomot és borsot tesznek. Ahhoz, hogy a mai igazi pizzával találkozzunk, meg kellett várni a tészta és a paradicsom nászát. A paradicsomot, melyet a tizenhatodik században hoztak be Dél-Amerikából, dekoratív növényként kezelték, sőt először a termést magát mérgezőnek és ehetetlennek találták! Két évszázadnak kellett eltelnie ahhoz, hogy a paradicsomot fogyasztani is kezdjék. A másik elmaradhatatlan hozzávaló, amozzarella csupán 1889-ben kerül a tésztára, abban az évben, amikor Raffaele Esposito pizzakészítő hódolatként Margit királynőnek nápolyi útján egy olyan pizzát készített, amely az olasz zászló színeit reprodukálta, zöld bazsalikommal, fehér mozzarellával és piros paradicsommal. Az ekképp született Margherita Pizza a királynő után kapta nevét, és nélkülözhetetlen alapétel napjainkban is.

Homályos makaróni

A makaróni az 1800-as évek után terjed el, habár egyes elméletek az ezres évek elejére próbálják elhelyezni megjelenését. Eredete nem teljesen bizonyított, nevének etimológiáját is nehéz követni, görög nyelvből eredhet és „tészta és sajtot” jelenthet, vagy a latin macca, maccarum, maccare, azaz „babételből” ered. A feltaláló sem világos, egyes elméletek szerint először Genovában készítettek makarónit, de minden bizonnyal Campaniában terjedt el leginkább, ugyancsak a paradicsomnak köszönhetően, és a legjellegzetesebb helyi étkezési alappá vált a szegények konyhájában.

Egy másik antik eredetű fogás, melynek eredetét nehéz rekonstruálni, a pastiera: a húsvéti torta egy igen ízletes édesség, melyet búzából, ricottából, és kandírozott citromhéjjal készítenek. Az idők során a húsvét ünneplésének velejárója lett, ám eredete valószínűleg  pogány, és a tavasz beköszöntét ünnepelték elkészítésekor. Lehet, nem véletlen, hogy sok elmélet egy kolostort tekint az édesség születési helyének, hogy ezzel is elrejtsék pogány eredetét. Valószínűleg francia eredetű a gattò, egy ízletes, sütőben készült fogás, krumplival, mozzarellával és sonkával. A „moinestra maritata”, azaz házasleves eredete spanyol, zöldségből és húsokból készül. Ugyancsak spanyol eredetű a scapece (spanyolul escabeche): marinírozott hal, hús vagy zöldségtál. Legvégül elmulaszthatatlan fogás a ragu, azaz nápolyi dialektusban a „rraù”: húsdarabokat főznek órák hosszat, majd a lében főzik meg a tésztát is.