A magyar gasztronómia ünnepe

Az 1989-es politikai rendszerváltás után igen lassan indult meg a váltás a vendéglátás és a gasztronómia terén, nagyjából másfél évtizedes késéssel. Az események viszont a 2010-zel kezdődő évtizedben felgyorsultak, lassan beérni látszik a vetés. Mára már nem kevesebb, mint 5 Michelin-csillagos éttermünk van, ami vezető pozíciót ad Budapestnek a kelet-közép-európai régió gasztronómiájában. Első alkalommal, 2010-ben szépen szerepelt a magyar versenyző, Széll Tamás, a világ szakácsolimpiáján, a Bocuse D’Oron, amit az idei európai selejtezőn újraindulva meg is nyert. Végül, de nem utolsósorban idén ötödik alkalommal jelent meg az önálló magyar Gault Millau-kalauz.

Az idei bemutatóra másodízben jött el a kiadó igazgató-elnöke, Come de Cherisey, aki rövid beszédet mondott és a legjelentősebb díjat, az év konyhafőnökének járó elismerést adta át. Rámutatott: a világ három nagy étteremértékelő rendszere a Tripadvisor, a Michelin és a Gault Millau. Szerinte a Tripadvisoron 40 százalékban manipuláltak a beszámolók, ellentétben a másik két anonim és elvben megvesztegethetetlen tesztelőkkel működő, könyv formában is megjelenő kalauzzal. Azt is elmondta, hogy a Gault Millau séfcentrikus, a célja a gasztronómia és a terroir megerősítése, hiszen nagy nemzet nem létezhet nagy gasztronómia nélkül.

Bakcsy Árpád ételfotós, az est műsorvezetője jelezte: a teremben ülnek a tesztelők is, de „nem tudjuk, kik ők”, munkájukat 2008 óta veszi igénybe Molnár B. Tamás főszerkesztő (portrénkon), akit a magyar gasztronómia pápájaként is emlegetnek.

A vidéki éttermek előretörése

A Gault Millau nemcsak az éttermeket teszteli, hanem a szállodákat is, továbbá a kávézókat és kézműves sörözőket. Molnár B. Tamás elmondta: a magyar a francia kiadás előtt járt abban, hogy már tavaly külön kategóriaként foglalkozott az alternatív vendéglátással, amibe befért idén is burgerező, baoevő, többfuziós vagy etnikai bisztró, halbár, pizzaszeletbár, tapasbár, kifőzde, phobár és kolbászozó.

Az idei kalauzban látványos és örömteli volt a vidéki éttermek előretörése. Az Év konyhafőnöke egy tatai étterem séfje, a Platánban dolgozó Pesti István lett, akit a Babelben ismerhettünk meg. A tatai éttermet a Baldaszti’s Kitchen (ott kóstolt csokiszimfóniájának látványa most is előttem van, mint ahogy az ízét is érzem még a számban, azóta sem ettem jobbat a műfajban), majd a Tanti követte, ahol csillagot is kapott, de sajnos a csillag elnyerése után távozott az étterem éléről.

Az Év étterme is egy vidéki gasztroműhely lett, a Mádi Udvarház, ahol Horváth Gábor Bocuse Akadémiát végzett séf a konyhafőnök. A Szepsy család nevéhez fűződő egységben minden együtt van: felkészült és csúcstechnológiával dolgozó konyha, világszínvonalú borok, pazar beltér, kifogástalan kiszolgálás, kreativitás, szezonalitás és regionalitás. Ahogy a nagykönyvben, illetőleg a magyar gasztroforradalom kiskatekizmusának számító, a Molnár B. Tamás elnökölte Magyar Gasztronómiai Egyesület által kibocsátott Kulináris Chartában le van írva.

Az Év feltörekvője is egy vidéki egység lett, ahová csodával határos módon sikerült eljutni tavaly nyáron, amikor a nyugat-magyarországi fehér foltokat igyekeztünk felszámolni. Bekerült a Pajta is a merítésbe, mint a régió egyik legtöbb pontot kapott egysége. Az étterem idénre két pontot javított, 12-ről 14-re, ami már egy Gault Millau-sapkát is jelent.

Az Év étteremtulajdonosa a Rosenstein család lett. Amint a kalauz írja „saját farmról érkezik a téliszalámi, a mortadella, a Rosenstein ház sörét az egyik legjobb magyar főzde, a Monyó szállítja. Az étlapon a tradicionális ételek, a táblán az újulás szándéka.”

Az Év vidéki étterme címet személyes kedvencem, a Kisvendéglő a Hargitához nevű békéscsabai egység nyerte el, a kalauz itt sem fukarkodik a dicsérő szavakkal. „Maguk sütik a kenyeret, főzik a szörpöt-lekvárt, fűszerkertet gondoznak, igyekeznek jó helyi alapanyagot beszerezni – legyen szó szürke harcsáról, tejfelről vagy sajtról. Hagyományos erdélyi és hazai magyar konyhát visznek egyre biztosabb kézzel. Rusztikus hangulatú hely, barátságos vendéglátás, összetartó csapat: évek óta ugyanaz a séf vezeti a konyhát, még a pincérek sem változtak.”

Sapkák és séfek

A magyar gasztronómia reménysége titulusnak Garai Ádám örvendhet, aki 24 évesen az egyik 15 pontos étterem, az Olimpia séfje (két sapka!), az Év borászata díjat Szentesi József kapta, aki a magyar fajták feltámasztója és a magyar pezsgőkészítés dinamizálója, az Aranyszalag tanúsítványt pedig az akasztói sziki ponty nyerte el, amely füstölve, sütve vagy halászlében kóstolható a legendás Akasztói halascsárdában.

A legtöbb pontot, a 3 sapkával járó 17-et az Onyx Étterem kapta, de a pont zárójelbe került, mert időközben séfváltás történt, a Szulló–Széll páros távozott az étterem éléről.

A kétsapkás helyek (pontszámon belül abc sorrendben): Alabárdos, Costes, Laci!Konyha! (16 pont), Anyukám mondta, Arany Kaviár, Babel, Borkonyha, Costes Downtown, Csalogány 26, Fausto, Innio, Mádi udvarház, Olimpia, Platán, Salon, St Andrea Wine and Gourmet Bar, Susogó, Tanti.

Egy biztos: a 231 éttermet, 244 szállodát és 163 borászatot osztályozó kalauzzal a kézben az ember sokkal nagyobb eséllyel választ magának minőségben, profilban és árban neki megfelelő helyet, mint bármely reklámkiadvány segítségével.