A gumigyár éttermi csillagai Budapesten

A Michelin-kalauz nagyjából olyan az éttermek világszintű versenyében, mint a világbajnokság egy adott sportágban. Lehet mérgelődni, hogy a bíró nem volt igazságos, hogy ellenszenvezik egyik vagy másik nemzettel, lehet vitatni az eredményeket, de a sportvilág mégis annak alapján ítél, hogy ki milyen eredményt ért el e megmérettetésen.

A legjobb francia éttermeket felsoroló Michelin-kalauzt a jól ismert gumigyár azzal a céllal adta ki első alkalommal 1900-ban, hogy az emberek többet autózzanak, jobban kopjon a gumi és így többet tudjanak termékeikből eladni. Előrelátóak voltak, hosszú távú stratégiában gondolkodtak, hiszen akkor mindössze 3000 automobil volt regisztrálva az országban. Később más országok vendéglőiről is kiadtak kalauzt. Érdekes a sorrend: 1904-ben jelent meg a Belgiummal foglalkozó kiadvány, 1907-ben két francia gyarmat, Tunézia és Algéria, majd a Rajna-menti országok következtek kiegészítve az Alpok régiójával. Ennek a közös kalauznak a látókörébe Észak-Olaszország, Svájc, Bajorország és Hollandia került (1908). 1910-ben következett Németország, Spanyolország és Portugália (1910), egy évre rá pedig a Brit-szigetek, valamint a Nap országai (Észak-Afrika, Korzika, Dél-Olaszország). A kiadvá­nyok köre azóta is bővül.

Ötszintes értékelés

A kalauz értékelése ötszintes. Az ajánlott éttermek komoly rangnak számítanak. A második, Bib Gourmand kategória kiemelkedő minőséget jelez, jó áron. Ezután következnek a csillagok. Az egycsillagos étterem egy kirándulás alkalmával kisebb kitérőt érdemel, a kétcsillagos már nagyobb kitérőt, a háromcsillagos pedig akár egy külön utazást is. Jómagam eddig csak egycsillagos éttermekben jártam, ezek mind kiemelkedőek voltak. Azon szerencsés ínyenctársaim, akik megfordultak háromcsillagos étteremben is, kivétel nélkül állították: olyan különleges élményt jelentett, ami egy életre el­kíséri őket.

Magyarország és általában a közép-kelet-európai poszt­szocialista régió a Main Cities of Europe nevű kalauz révén kerül csak képbe, ami azt jelenti, hogy lényegében csak budapesti éttermeknek van esélyük arra, hogy csillagot kapjanak, így például a Mádi Udvarház vagy az encsi Anyukám mondta bele sem kerül a merítésbe.

Az első magyar csillagot a Costes kapta (2010), azt követte az Onyx (2011), a Borkonyha (2014), a Tanti (2015) és a Costes Downtown (2016).

Idén nem gyarapodott a csillagos éttermeink száma, sőt, csökkent eggyel: a Tanti elvesztette a csillagot. Ez sem rossz eredmény tekintve, hogy az Onyx is elveszthette volna ezt a státuszt, hiszen Széll Tamás és Szulló Szabina már 2016 nyarán felmondott, majd idén saját egység működtetésébe kezdtek. A Costest 2015-ben átvette Michel Rocha Vieirától Palágyi Eszter, aki az év séfje lett a Volkswagen Dining Guide 2017-es értékelése szerint, ő ismét megvédte az étterem csillagát. Vieira továbbra is a Costes Downtownt vezeti, amely szintén megőrizte a csillagot, akárcsak a Borkonyha.

Regionális kultúrfölény

Eggyel több Bib Gourmand-szintű éttermünk lett: immár a Laci!Konyha! és a Petrus mellett a Fricska is bekerült ebbe a kategóriába. Az igazság az, hogy Budapest legalább tíz olyan étteremmel rendelkezik, amely megérdemelné a Bib Gourmand-besorolást, és eléri a Petrus vagy a Fricska szintjét, de a tesztelők így ítéltek, a nagyközönség pedig nem tudhatja, hova látogattak el és hova nem. Azért hadd említsünk néhányat azok közül, amelyek megérdemelnék az előbb említett szintet: Olimpia, Tábla, Mák Bisztró, Esca, Beszálló, Csalogány 26, Bock Bisztró, Vendéglő a Kisbíróhoz. A Susuban még nem voltam, de az is izgalmasnak tűnik honlapja és kínálata alapján, akárcsak Széll Tamás európai Bocuse D’Or bajnok nemrég megnyitott Stand 25 nevű piaci étterme. Teljesítménye alapján csillagesélyes az Alabárdos, az Arany kaviár, a Fausto, a Szent Andrea és a Salon. Aki többre kíváncsi, mint amennyit a Michelin Magyarországnak szentel, az vegye meg a rendkívül kedvező áron kínált, adatgazdag Gault Millau-kalauzt, s tegye mellé a Dining Guide-ot. E három útmutató kiegészítve a Tripadvisoron közölt fotókkal nagyban hozzásegíthet ahhoz, hogy az alkalomnak megfelelő éttermet választhassunk ki.

Az európai gasztrosajtó már három éve megállapította: a kommunista rabiga alól felszabadult országok fővárosai közül Budapesten van a legtöbb csillagos étterem, ezt a státuszt továbbra is őrizzük, ami mögött a Klebelsberg Kúnó által tudatosan kultivált regionális kultúrfölény fedezhető fel.