Jó volna a régi étkezési szokásokat visszahozni – Beszélgetés Trucza Adorjánnal, az udvarhelyi Páva étterem vezetőjével

– Ma már több étterem igyekszik nyitni a helyi gazdák felé. Mekkora lehetőség ez a minőségi árut kínáló termelők számára?

– Vannak részsikerek, de meglátásom szerint a gazdák egyelőre nehezen boldogulnak. A székely mezőgazdasági termelő nem tud versenyezni az agyontámogatott lengyel agrárvállalkozókkal például, akik elárasztják a piacainkat. A romániai törvények nem a helyi terméket, hanem az importárut hozzák előnyös helyzetbe, ami hátrányosan érinti a minőséget termelő hazai gazdákat.

– Az elmúlt évtizedben sok vita övezte a kisvágóhidak engedélyeztetését. Több megyében egyetlen vágóhíd sem működött, most kezdenek megjelenni a kisvágóhidak. Mekkora segítség ez a helyi termelők és feldolgozók számára?

– A kisvágóhidak működtetése bonyolult kérdés. Az élő állatot meg kell vásárolni a termelőtől, utána következik a bérvágás, majd egy erre szakosodott húsipari cég tudja elszállítani hozzánk, feldarabolva, konyhakészen. A műveletet minimum tíz sertéssel lehet vállalni, a húst lefagyasztva tároljuk. Ilyen ,,kiszerelésben” baromfivágás szóba sem jöhet. Amikor az általunk kiválasztott sertés vagy marha húsa eljut a konyhára, az ára az intenzíven nevelt állatok húsának mintegy háromszorosa. Legálisan ez csak így működik...

– A csúcséttermi menü viszont jó minőségű alapanyagokat feltételez. A jóval drágább fine dining kínálatra mennyire van kereslet?

– A Páva nem fine dining étterem, de erre a stílusra is kikacsintunk. Vannak az irányzattal összehozható degusztációs menüink, amelyeket egy vacsora alkalmával kínálunk. A fine dining éttermeknek kezd kialakulni a közönségük, ma már erre a szolgáltatásra is igény van. Ehhez viszont Erdélyben és a Székelyföldön fel kell nőjön egy olyan fogyasztóközönség, amelyik érti és értékeli.

– A hozzá nem értők viccelődni szoktak rajta...

– Gyakran elhangzó replika, hogy az ilyen tányérokat otthon el szoktuk mosogatni. Kocsmai szinten elhangzó vélemények ezek, amit nem gondolok komolyan, mert rengeteg munka, tanulás és energia kell ahhoz, hogy egy ételsor elkészülhessen. Nagyon sok kreativitást igényel, a csúcsgasztronómia egyben művészet is. Olyan, mint a festés: van, aki szobafestő, más viszont a Sixtus-kápolna mennyezetfreskóját festi. Micsoda különbség!

– Fizetőképes kereslet kérdése, hogy Erdélyben is kialakuljon a fine dining éttermek hálózata?

– Inkább úgy fogalmaznék, hogy igényesség kérdése. Ma már egyre több szakember végez igényformáló munkát. Nálunk is van egy jól kereső réteg, amelyik sokat járt külföldre, és rendszerint ott találkozott ezzel a gasztronómiai irányzattal. Az igényt fejlesztik a tévés főzőműsorok is, amelyeket főműsoridőben nézhet a közönség.

– A Páva hol helyezkedik el ezen a palettán?

– A koncepció felhasználásával helyi alapanyagokból helyi receptekre építő bisztrókonyhát működtetünk. Az étlapon szereplő kínálatunk szezonális, nem a nagyméretű főételeken van a hangsúly. Jó hír, hogy egyre inkább megjelenik az a közönség, amelyik elsősorban nem kalóriabevitelért jön hozzánk. Nem 25 dekás sültet akar fagyasztott alapanyagból készülő szalmakrumplival enni. Nyilván ez utóbbi réteg soha nem fog eltűnni, ugyanakkor egyre több nyitott ember érdeklődik a gasztronómiai újdonságok iránt.

– Az erdélyi gasztronómiai hagyományok ápolására álmodták meg a Taste of Transylvania Gasztrófesztivált. Milyenek az első benyomások?

– Ez a rendezvény áll legközelebb hozzánk. Olyan gasztrófesztivál, amely nem csak a romániai vendéglátósok érdeklődését keltette fel Bukaresttől Szatmárnémetiig, hanem sokan érkeztek Budapestről, Németországból, Finnországból és máshonnan is. Ha a Jóisten megsegít, jövőre is megszervezzük, az elkezdett munkát folytatni kell.

– Hogyan tekint vissza a ,,Páva-projekt” hét esztendejére, amióta tulajdonosként átvette az éttermet?

– Nehéz összehasonlítani vagy valamihez viszonyítani ezt a hét esztendőt, még nem volt referenciaévünk. Az első években építkeztünk, és mire elkészültünk, jött a Covid. A koronavírus-járvány után elkezdődött a háború, elszálltak az energiaárak, nagy lett az infláció. Csodára nem számíthatunk.

– Mennyire elterjedt az Önöknél alkalmazott munkamegosztás, hogy nincs egy tejhatalommal bíró séf a konyhán, hanem kollektív műhelymunka folyik?

– A módszert inkább azok alkalmazzák, akik már pórul jártak egy-egy séf távozásával, akire korábban felépítették a konyhát. Nekünk ilyen rossz tapasztalatunk nem volt, de ezzel megelőznénk, hogy ne is legyen. Alapvetően jól képzett kollégák jöttek hozzánk más éttermektől, és vannak Magyarországról érkezett szakácsok is. Én is részt veszek a munkafolyamatokban, a receptek kidolgozásában, az ötletelésben, amiből a kollégák kihozzák a legjobbat.

– Mi a Páva-konyha receptes alapja?

– Kövi Pál híres szakácskönyvét, az Erdélyi lakomát tartom kiindulópontnak, ami ötvözi a székely, az örmény, a zsidó és a román konyha jegyeit. A mi vidékünkön elsősorban a székely konyha a menő, bizonyos román beütésekkel, kicsit örmény és zsidó áthallással. Nagyon sokat inspirálódtunk a könyvből, az évek során sok recept kicsiszolódott.

– Melyek a vendégek kedvencei?

– Van egy klasszikus étlapunk is, amiről talán a tárkonyosan készülő csángó pacalleves a legmenőbb, vagy kiemelhetném a Biró Lajos receptje alapján tányérra kerülő rántott húst. Mondhatom a kerti almából készülő almás tésztát, az erdei gombákból feltálalt ételeket, vagy a bárányflekkent.

– Mi kellene ahhoz, hogy a minőségi helyi termékek ne csillagászati áron jussanak el a fogyasztóhoz? Hogy a Pávához hasonló éttermek kínálata ne csupán egy szűkebb körhöz szóljon?

– Nehéz jövőképet festeni arra, hogy az úgynevezett rövid élelmezési láncok mikorra növik ki magukat. A történet inkább arról szól, hogy ezzel a felültéssel mindenféle szervezet pályázik, de a gazda terméke továbbra sem jut el a fogyasztóhoz.