Világhírű lett a magyar konyha

Megtörtént az, amit még remélni sem mert szinte senki: Széll Tamás (portrénkon) és csapata megnyerte a világ legjelentősebb szakácsversenyének európai döntőjét. Érdemes megemlíteni a versenyzőnk felkészítésében részt vevő szakembereket is: Fekete Antoniót –aki négy évig volt a csillaggyanús Salon étterem séfje –, a pályája elején járó, de rendkívül tehetséges, a Bocuse d’Or-t segítőként már kétszer megjárt Pohner Ádámot, a 2005-ös Bocuse d’Or győztes Serge Vieirát, a dán Rasmus Kofoedet, aki Dániának hozott egy bronzot a verseny világdöntőjéről 2005-ben és egy ezüstöt 2007-ben, 2011-ben pedig megnyerte a rég áhított aranyat. Meg kell említenünk a svéd Tommy Myllymäkit is, aki 2011-ben ezüstöt, 2015-ben pedig bronzot kapott.

Egy kis történelem

A versenyt 1987 óta rendezik meg Franciaországban, alapítója az a Paul Bocuse, akit túlzás nélkül a 20. század legnagyobb séfjének lehet nevezni. E címet formálisan is megkapta: 1989-ban a Gault Millau kalauz Az évszázad szakácsa címet adományozta neki és vele együtt három másik érdemes kollégájának is: Frédy Girardet-nek, a Magyarországra visszajáró Eckart Witzigmannak és Joel Robuchonnak. Szakmai körökben, ha meg kell nevezni a múlt század legnagyobb gasztronómiai alakját, az ínyencek zömének elsőként Bocuse neve ugrik be.

Az 1926-ban született szakácspápa nevéhez fűződik a nouvelle cuisine, a friss, szezonális alapanyagokra összpontosító, az egészségügyi szempontokat is tekintetbe vevő konyhai irányzat elindítása. Bár idén 90 éves, hivatalosan még mindig ő üzemelteti a Bocuse-birodalmat, egy gyorsétkezdét, öt bisztrót és három csúcséttermet Lyonban és vonzáskörzetében, kettőt Japánban, egyet pedig – amit fia, a Budapesten is zsűriző Jerome Bocuse vezet – az Egyesült Államokban.

A világdöntőt minden páratlan évben Lyonban rendezik meg, a páros években, mint idén is, az európai döntő zajlik. A verseny rangját annak szakmai presztízse adja, a zsűriben csupa Michelin-csillagos szakács ül, korunk gasztronómiai nagyjai, de még a versenyzők között is vannak csillagosok. A nagy tekintélyű, szakmai pályájuk csúcsán járó séfek elsősorban a versenyzők felkészítésében szoktak jeleskedni, nem ritkán a zsűrizés mellett. A kétcsillagos Serge Vieira például a budapesti zsűriben is helyet kapott.

A franciák vezetnek

Hadd említsünk a színvonal érzékeltetése végett pár versenyzőt a 19 ország indulói közül. Az olasz színekben induló Marco Acquarolli az egycsillagos genovai The Lake of Four Seasons nevű étteremnek a séfhelyettese, egycsillagos szakácsot küldött Finnország is, Eero Vottonen személyében. Marvin Böhm, a német versenyző a háromcsillagos Aqua étterem séfhelyettese, ahol egyébként Sven Elverfeld vezeti a konyhát. Az egyik ranglistán ez a világ 33. legjobb étterme. Érdekes, hogy nem minden séf dolgozik hazájában, az oroszok versenyzője, Arthur Ovchinnikov Tallinban, az osztrákoké, Kevin Micheli pedig Svájcban séf. Úgy tűnik, hogy itt a labdarúgással ellentétben a nemzeti elv az elsődleges, s nem az állami. Legjobban az északi országoktól – Norvégiától, Svédországtól és Dániától – lehetett tartani. Itt nagy hangsúlyt fektetnek e versenyen való részvételre, egyfajta országimázst is jelent számukra a gasztronómia.

Lássunk egy rövid statisztikát a verseny eddigi győzteseiről. Nem meglepő módon a franciák vezetnek, de az viszont érdekes, hogy a 2007 óta megrendezett 5 versenyből csak egy ízben került ki győztesen az ország. A világdöntőnek otthont adó franciák begyűjtöttek eddig hét aranyat, két ezüstöt és egy bronzot. Az éremtáblázat következő szereplője Norvégia öt arannyal, két ezüsttel és egy bronzzal, majd Svédország következik egy arannyal, négy ezüsttel és egy bronzzal. Ezután jönnek a dánok, akik eddig egy aranyat, három ezüstöt és egy bronzot kaptak. Aranyat a felsoroltakon kívül csak Luxembourg nyert egy ízben, melynek azonban nincs sem ezüstje, sem bronza. Belgiumnak nem sikerül soha aranyat szerezni, de háromszor állt versenyzőjük a dobogó második, két ízben a harmadik fokán. Ezüstöt egyszer ért el az Egyesült Államok, bronzot pedig egy alkalommal Svájc, Izland, Szingapúr és Japán.

Azoknak, akiket a téma közelebbről érdekel, jó szívvel ajánlható A csirke, a hal és a királyrák című dokumentumfilm, mely végigköveti a spanyol versenyző Jesus Almagro felkészülését és küzdelmét. Láthatjuk, miként alakul egy szinte mindennapi étel valóságos költeménnyé a versenyzőt felkészítő szakemberek segítségével.

Széll Tamás, a jégtörő

Magyarországon a gasztronómiai hivatalosságok, a sémáiba merevedett Kádár-kori gasztronómiát tovább vivő Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) fel sem vetette a Bocuse d’Or-on való részvételt, azt a magyar vendéglátás új alapokra helyezését szorgalmazó Molnár B. Tamás és felesége, Bittera Dóra hozta be a köztudatba. 2006-ban indult volna első ízben magyar versenyző Bicsár Attila, az Alabárdos séfje személyében, de a szervezők elutasították a magyar részvételt. A 2008-as elődöntőn a magyar versenyző, Kovács Sándor elvérzett. Az idő tájt Kovács remek séféttermet működtetett kollégájával, Kecskeméti Krisztiánnal Kecskemét szívben, Bagatell néven. 2010-ben hasonló sorsra jutott Kostyál Gábor, a keszthelyi Helikon étterem séfje. A 2013-as világdöntőbe bekerült Széll Tamás, az Onyx nevű, egy Michelin-csillagos budapesti étterem séfhelyettese, akit az előzőekkel ellentétben már egy komoly szakmai megmérettetésen választottak ki. Idén is ő képviselhette Magyarországot az európai döntőn és győztesként biztosított helye van a jövőre Lyonban megrendezendő világdöntőn.

A 2015-ös lyoni versenyen is volt magyar versenyző Molnár Gábor személyében, aki több felsőkategóriás étteremben is dolgozott. Mindketten a tizedik hely környékén végeztek nem kevés csúcsgasztronómiával bíró ország csapatát maguk mögé utasítva. Meglátjuk, mit sikerül elérnie jövőre Lyonban az idei európai győztesnek.

Ízelítő a megmérettetésből

A zsűri tagjai és a kiemelt vendégek két hazai csúcspincészet, a Sauska birtok villányi borait, valamint a nemrégiben nevet változtatott, Áts Károly nevével fémjelzett Tokaj Grand (korábban Tokaj kereskedőház) nedűit kóstolgatták, mely borokat a VIP-részlegen bárki megízlelhette. A hírekből azt is megtudhattuk, hogy a budapesti döntőre ellátogatott a világhírű osztrák borász, Lenz Moser is, akivel a Grand Tokaj együttműködési megállapodást kötött a márka nemzetközi népszerűsítésére – ez csak egyetlen apróság mindabból az előnyből, ami a verseny magas színvonalú budapesti megrendezéséből fakad.

A verseny hangulata leírhatatlan. Felemelő, lelkesítő, ugyanakkor igénybe vevő is. A tálalás két óráján keresztül hangorkán, kerepelő, dudák, taps, füttyögés és sikítozás hallatszik, mintha ötvöznénk egy rockkoncertet egy focimeccsel. Jó érzés volt látni a Széll Tamás feliratú magyar lobogót a tálalás teljes ideje alatt a közönség feje felett lengeni. A legtöbb ország, főleg a sikeresélyesek nagy csapattal érkeztek, ki-ki más-más ötletekkel. A dánok több nemzeti színű konfettifelhőt robbantottak a nézőközönség feje fölé a csapatuk tálalásakor. A magyar szurkolók között volt olyan kis csapat, mely külön erre az eseményre készített egyenpólót viselt elöl Széll Tamás arcképével, a hátán a séfegyenruhába öltözött magyar csapattal.

Magyar nedűk teljes választéka

A versennyel egyidőben zajlott a Sirha nevű gasztronómiai kiállítás is, ahol a legkülönbözőbb minőségi termékeket lehetett kóstolni és vásárolni, a somogyi Gazda cég felvágottaitól a mexikói csokoládén keresztül különböző gombás készítményekig. Nagyos erős volt a boros részleg, különösen a villányiak tettek ki magukért, akik külön standdal jöttek. A legjobb pincészetek – Gere Attila, Gere Tamás, Malatinszky Csaba, Tiffán Ede és Zsolt stb. – legjobb nedűiből kínáltak kóstolót, olyan különlegességeket is, mint Gere Attila pincészetének Járdoványa, amiből az utóbbi száz évben nem sokan ihattak. Geréék egy szinte teljes feledésbe merült fajtát keltettek életre a génbanknak köszönhetően. De volt több pálinkás és sörös stand is.

A verseny első részében a sajtó s a VIP-jeggyel rendelkezők bemehettek a „pályára” a szakácsok bokszainak közelébe és közvetlen közelről figyelhették az elmélyült munkát. A legnagyobb tumultus persze Széll Tamás munkahelye körül volt, aki rezzenéstelen arccal, szótlanul, a külvilágról tudomást sem véve tette a dolgát. Ide minden nemzet a legjobbjait küldte el, minden szakács beleadott apait-anyait, a tányérok egytől egyig lenyűgözők voltak. El lehet persze mondani, hogy a részvétel a fontos, de azért mennyivel jobb győztesnek lenni. Budapest és a magyarság kétszeresen is nyertes volt, egyrészt a világ gasztronómiai élvonalának figyelme ránk irányult két napon keresztül, a részvevők a legjobb vidéki éttermek által kínált minikompozíciókat kóstolhatták verseny közben az egyes standoknál egy-egy jó magyar borral kísérve, és még az aranyérmet is elhozta nekünk Széll Tamás.

Igazi ünnep volt ez a magyar gasztronómia számára, az egész nemzet ünnepe. Immár letagadhatatlan: a magyar konyha valóban világhírű.